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川菜的怪味兒到底是啥子味道？

吃過(guò)怪味胡豆（蠶豆）沒(méi)？流行于四川重慶地區(qū)的一種蠶豆小食，被汪曾祺稱為“酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鮮”，味道倍兒怪。

川菜號(hào)稱“百菜百味，一菜一格”，有24種常見(jiàn)味型，其中一味就是怪味，屬川菜獨(dú)創(chuàng)。

為啥怪？將酸甜麻辣咸五味調(diào)和，嘗起來(lái)與其中任何一味相似又不似，與鮮香融為一體，被稱為咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，互不壓抑又相得益彰，因此得名。

早在1940年代，怪味就作為一種混合拌制的調(diào)味汁出現(xiàn)，后來(lái)怪味胡豆成為重慶特產(chǎn)受到男女老少的歡迎，就逐漸被納入川菜的味型中，做出一系列怪味菜肴。

怪味的調(diào)料多，要做到七味俱全互相調(diào)和又不能互有壓制，對(duì)廚師的要求高，一般分為冷對(duì)和熱做兩種。文末有家常版怪味汁的做法（含用量）。

冷對(duì)的調(diào)料有芝麻醬、香油、紅油、川鹽（井鹽）、麩醋（以麩皮為主要原料釀制而成）、白糖、蔥花、姜汁、蒜泥、花椒面、醬油、味精。先用香油把芝麻醬調(diào)散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放一起調(diào)散溶解，然后把兩樣調(diào)和調(diào)在一塊，再加花椒面、姜汁和蒜泥，最后加紅油、蔥花，調(diào)勻即成怪味汁。

冷對(duì)的怪味汁多做冷菜，澆、淋、拌，去腥、解膩、提味，用來(lái)做雞、鴨、野味、肚丁、口條丁等，像怪味鴨片、怪味雞絲、怪味青筍、怪味兔丁等。

怪味雞做法如下：

1. 土雞一只去頭、爪后洗凈入鍋，加姜片和蔥白，煮剛熟。
2. 漂去白沫，撈出后放冰水中，降溫后控干水，表面刷一層香油，斬塊或掰絲。
3. 裝盤，澆上調(diào)好的怪味汁。配菜可以搭粉皮、黃瓜、萵筍等。

食材換成白煮或蒸熟的鴨肉、豬肚、口條、兔丁等，做法也大同小異，關(guān)鍵在于怪味汁要調(diào)配得當(dāng)。

熱做則是把調(diào)味料加熱處理。調(diào)料略有差異，用芝麻面代替芝麻醬，海椒面代替紅油，醋精或檸檬酸代替麩醋，白糖量更多，其它不變。

先將姜、蔥、蒜熬汁去渣，加白糖繼續(xù)熬，待沾手起細(xì)絲時(shí)，加海椒面、鹽、芝麻面、花椒面，再熬一會(huì)兒，下醋精汁，即成。熬制時(shí)不能加湯或開(kāi)水，醋精受熱易揮發(fā)要后放。

熱做的怪味汁容易粘在原料上，用來(lái)做怪味花生、怪味胡豆，嘗起來(lái)麻辣、咸鮮、酸甜、香脆化渣。

但在地道川人眼中，如今的怪味胡豆、怪味雞，滋味多是甜咸、椒鹽、麻辣，很難做到七味俱全。

家常版怪味胡豆做法如下：

原料：干蠶豆200g，鹽3g，花椒粉3g，辣椒粉3g，糖10g，芝麻醬10g，醋5g，色拉油20g，姜末、蒜泥和蔥花各少許。

做法：

1. 干蠶豆放溫水中泡一夜，晾干，用微波爐烤至酥脆后拿出。
2. 炒鍋加熱放油，下白糖融化，加辣椒粉、鹽、芝麻醬、花椒粉、蠶豆，放醋。
3. 白糖溶化后就關(guān)小火，用筷子不停地?cái)噭?dòng)，等蠶豆都裹上汁液，凝固后就成了。

剛出鍋的蠶豆們是粘連在一起的，趁熱用手掰開(kāi)，晾涼后再吃又酥又脆，密封保存防止受潮。熟花生用類似做法就是怪味花生。

家常版怪味汁做法如下：

醬油60g，白糖25g，醋20g，鹽5g，花椒粉5g，紅油50g，芝麻醬20g，香油20g，味精5g，姜末10g，蒜泥10g，蔥花10g，用雞湯50g調(diào)勻。

實(shí)在懶得稱重，那就邊調(diào)邊嘗，多失敗幾次自然就有經(jīng)驗(yàn)了