扇形劃水
劃水是上海人對(duì)青魚(yú)尾巴的稱(chēng)呼，文雅、生動(dòng)而且意味深長(zhǎng)，讓人一下子就想到了青魚(yú)身上最充滿(mǎn)活力的那一段，用它制作的菜品肯定令人垂涎。
寫(xiě)這道菜一定要提上海阿山飯店的老板，他的名字遠(yuǎn)沒(méi)有阿山這個(gè)小名那么聞名。阿山是上海第一家個(gè)體戶(hù)開(kāi)業(yè)的餐館老板，當(dāng)年憑著扇形劃水這道菜一舉奪得廚藝大賽的冠軍。
其實(shí)我早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)扇形劃水，就是沒(méi)搞明白扇形是怎么切出來(lái)的？那天正好在電視上看到了阿山飯店的節(jié)目，看到阿山用刀剖魚(yú)尾才恍然大悟。青魚(yú)魚(yú)尾平放在案板上，先用直刀順著魚(yú)尾中間切到魚(yú)骨，然后用平刀沿魚(yú)骨橫切到魚(yú)皮，再平刀反方向把另一塊橫切到魚(yú)皮，攤開(kāi)后，等分直刀切寬條，都是切到魚(yú)皮，注意不要弄破魚(yú)皮，再散開(kāi)就成扇形了。
燒制就比較簡(jiǎn)單一點(diǎn)了：熱鍋加冷油，待油八成熱時(shí)，將劃水魚(yú)皮朝下煎透，加蔥段、姜片、紹酒；加老抽、生抽、白糖；加鎮(zhèn)江醋、開(kāi)水煮開(kāi)。注意經(jīng)?；蝿?dòng)炒鍋，并用手勺或鏟子將湯汁淋到魚(yú)身上。待燒到湯汁收濃時(shí)，調(diào)正口味，再一次淋上鎮(zhèn)江醋，燒開(kāi)后出鍋裝盤(pán)，撒上香蔥段，一道濃油赤醬、香氣撲鼻的扇形劃水就可以上桌了。
看電視時(shí)，覺(jué)得非常奇怪，三十幾年過(guò)去了，除了阿山的頭發(fā)和胡子白了，阿山飯店沒(méi)有什么變化，仿佛時(shí)光在這里凝固了?？纯慈思倚∧蠂?guó)或者俏江南等等的發(fā)展，阿山飯店擁有許多別家羨慕的優(yōu)越條件，例如名人效應(yīng)、媒體支持等等，但是阿山飯店就是依然如故，年復(fù)一年地重復(fù)著、枯燥著、辛勞著。終于，兩年前，阿山的老婆帶著兒女家人和多年積累下來(lái)的錢(qián)財(cái)一起消失了，只留下阿山一個(gè)人孤零零地守著飯店?？吹诫娨暲锇⑸揭粋€(gè)人坐在長(zhǎng)凳上，漠然望著店門(mén)外川流不息的人流，我情不自禁地?zé)釡I盈眶。節(jié)目最后，阿山的兒子終于回來(lái)了，并對(duì)著鏡頭明確表示接班時(shí)，阿山總算露出了久違的笑容，好像他的手藝后繼有人了。阿山就是一個(gè)傳統(tǒng)的手藝人，沒(méi)有合作精神以及與人分享的胸懷，缺少發(fā)展的基因。阿山飯店也許會(huì)在一片唏噓聲中消亡，但阿山的上海本幫菜肯定能頑強(qiáng)地流傳下去。
1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
3制作提示
4推薦食用時(shí)間
早餐|中餐|晚餐|零食
5營(yíng)養(yǎng)解析
青魚(yú)：青魚(yú)肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚(yú)肉性平、味甘；具有補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，化濕，祛風(fēng)，利水之功效，可防妊娠水腫。
6食物相克
青魚(yú)：青魚(yú)忌與李子同食；青魚(yú)忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。
