【川菜】石鍋風(fēng)味魚(yú)

原材料

主料：草魚(yú)1條（重約2.5斤），茄子250克。

調(diào)料：燒椒料300克，紅薯淀粉（從四川發(fā)來(lái)，將紅薯直接磨成粉，未經(jīng)漂白，因此色澤略發(fā)烏，上漿時(shí)能將原料“染”黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個(gè)，辣鮮露10克，東古一品鮮醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。

制作步驟

1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內(nèi)。

2、草魚(yú)宰殺治凈，斬去魚(yú)尾用于干燒，去大骨、片下兩側(cè)魚(yú)肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入適量白酒、蔥姜汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水后擺在茄子上。

3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調(diào)入所有調(diào)料，倒入少許清水熬開(kāi)，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚(yú)上即成。

味型：燒椒味。

燒椒料制作：凈鍋燒熱，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少許小米辣，焙至發(fā)皺、變色，盛出切碎即成。