南北美食記

今天為大家分享幾道美食的做法，首先是尼斯沙拉，尼斯沙拉是一道具有法國(guó)特色的組合沙拉，最初的尼斯沙拉只有番茄、橄欖和銀魚柳。到了19世紀(jì)，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，尼斯人在他們的沙拉里加入了越來(lái)越多的當(dāng)季蔬菜，沙拉的色彩和營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越豐富。

發(fā)展到現(xiàn)在，尼斯沙拉已是非常養(yǎng)眼也非常健康的一款沙拉。原則上只使用應(yīng)季蔬菜，但所加食材可以根據(jù)季節(jié)更改。

雞蛋、魚肉、土豆、番茄、扁豆和橄欖是這款沙拉的經(jīng)典搭配。制作方法并不復(fù)雜，但是原料的前期加工和烹制比較煩瑣，要煮熟雞蛋、土豆和扁豆，然后將原料切成絲在餐盤中擺放整齊，最后配上醬汁。

要求了解尼斯沙拉原料特點(diǎn)和加工方法，掌握制作方法和工藝，能夠根據(jù)不同要求制作出不同的尼斯沙拉。制作原料：主料：扁豆200 g、土豆（臘質(zhì)）100g、圣女果100g、青椒100g、羅馬生菜200g。

輔料：黑橄欖30g、銀魚柳20 g、罐頭金槍魚30g、水瓜紐10g、雞蛋1個(gè)。調(diào)料：橄欖油60 g，法式芥末醬10g，意大利香脂醋20 g，法香碎20 g，平葉歐芹20g，蒜碎10g，鹽、胡椒粉適量，糖可選。

制作步驟：準(zhǔn)備好所需原料，將各種原料清洗干凈，瀝干。燒一鍋水煮熟雞蛋，水沸騰后煮12 min。將土豆切成小塊。在鹽水中將扁豆煮熟，切成長(zhǎng)約5 cm的段，冷藏。將煮熟的雞蛋切成4塊，將青椒切絲，圣女果去蒂并切成大小均勻的楔形塊，備用。

將法式芥末醬、水瓜紐、蒜碎、鹽、胡椒粉、意大利香脂醋攪拌均勻，然后慢慢加入橄欖油，混合，打勻，制成醬汁，最后加入法香碎。將醬汁充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醬汁盅即可。

將制作完成的醬汁墊在盤底，依次放上羅馬生菜、扁豆、土豆塊、熟雞蛋塊、黑橄欖、銀魚柳、罐頭金槍魚。在菜上淋上少許醬汁，用平葉歐芹裝飾。菜品制作完成。成品要求：口味鮮香咸酸，脆嫩爽口。擺盤自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)：土豆和扁豆一定要煮至熟透，不然有很大的食品安全隱患。醬汁最好最后淋上去，用餐時(shí)輕拌即可。

其次是罐燜牛肉，原料：胡椒粒5粒，干辣椒1個(gè)，肉湯或水適量。牛胸肉或牛前腿肉250克，圓蔥40克，胡蘿卜50克，菜花250克，鮮碗豆10克，鮮西紅柿25克，芹菜10克，番茄醬30克，辣醬油5克，紅葡萄酒15克，鹽5克，胡椒粉少許，豬油50克，香葉2片。制法：將牛胸肉或牛前腿肉切8~10塊，撒鹽、胡椒粉拌勻、腌約30分鐘左右。平底煎鍋內(nèi)放豬油，燒熱后將牛肉塊放入，煸炒至上，色時(shí)放圓蔥塊，繼續(xù)炒至蔥塊呈微黃。

這時(shí)將番茄醬放入，繼續(xù)炒至油呈紅色，用肉湯或水沖勻并放香葉、胡椒粉、干辣椒，用文火在微沸的情況下?tīng)F之。將土豆、胡蘿卜切塊，用熱油炒黃，待牛肉燜至八成熟時(shí)，將其放入拌勻，并放切成段的芹菜、蒜末，同時(shí)放紅葡萄酒、辣醬油調(diào)劑口味。然后裝入陶瓷罐內(nèi)（可用砂鍋代替），浮面放煮菜花、煮鮮豌豆及鮮西紅柿塊，加蓋在文火上微沸，到牛肉松軟后，在微沸的情況下帶罐上臺(tái)。