英雄哥以前的文章多次提到，不同的香料在使用前要進行不同的預(yù)處理，有的需要去殼，有的需要浸泡，有的需要低溫萃取，有的需要烘培……，這樣做的目的之一當然是要讓香辛料本身發(fā)揮全部的自身獨特功效，那么假如不進行這樣的預(yù)處理會怎樣？香料在使用前要行預(yù)處理還有一個目的，是為了更好地除去異味和苦澀味，如果不進行預(yù)處理，就很難保證鹵湯香型的純正。此外預(yù)處理得當?shù)南阈亮峡梢栽黾邮巢牡南阄?，同時又能起到為食材著色，殺菌，解毒的作用，以增進食欲，幫助消化。
通常鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。
苦香類香料有白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等，這些有香味發(fā)揮但是也有苦味，所以用量最好控制在8克到10克之間。
芳香類香料有小茴香、香葉、香茅草、八角、桂皮等（可以用量控制在15克到20克之間）；
通常所有香料都含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，所以去異味的方法也有所不同。
先說芳香類香料的去異處理，因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，可以采用清水浸泡去異味，用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻是不相同的。
部分芳香型的香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制鹵水，其實出香物質(zhì)還是不能充分溢出，所以使用前，還要用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制鹵水。注意，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出現(xiàn)苦味）。
最后再和大家說一說常見的香料的配比：
羅漢果：一般每50千克鹵水加羅漢果2-3個。
木香：每1千克食材添加3克。
川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。
良姜：每50千克湯中約加30-50克。
蓽菝：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。
玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。
陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。
丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克鹵水中約添加50克。
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