○王少華
說起豆瓣醬,人們的第一印象就是郫縣豆瓣。燒菜的時候,只要加點郫縣豆瓣,其味道立即上升到一個豐富的層次。不過，在四川、在成都除了大名鼎鼎的郫縣豆瓣外,民間還有許多自制的豆瓣醬,其配方五花八門,各有各的秘笈。我從小就看著媽媽這樣做豆瓣醬：
（一）干胡豆用清水泡漲,入鍋內(nèi)稍煮。撈出入冷水中激一下,涼透后,用兩匹瓦夾豆來回搓,去殼,倒入簸箕晾干水氣。將新鮮南瓜葉均勻鋪在豆瓣上,置于陰涼通風處。七天左右,輕輕揭開南瓜葉,這時豆瓣表面長滿一層厚厚的綠霉。將有了綠霉豆瓣移至太陽下曬干,備用。
（二）剛紅或即將紅的二荊條辣椒摘下,淘洗干凈,晾干。鮮花椒、生姜、大蒜淘洗干凈,晾干。淘洗豆瓣，去掉霉灰,晾干水氣。
（三）按花椒、生姜、大蒜、辣椒一、二、二、二十的比例,投入木盆中剁碎。
（四）剁好的辣椒中放入適量的豆瓣和鹽,攪拌均勻。嘗嘗味道,合適即可。到此，醬就做好了。緊接著就裝壇：將做好的豆瓣醬舀入干凈的泡菜壇中,蓋上蓋,壇沿加清水密封,置于陰涼通風處保存。吃的時候用勺子舀出盛入碟中即可。
我現(xiàn)在也按照媽媽的做法來做豆瓣醬，只是不自己剁碎，而是將所有原料在菜市場加工好拿回家,放入適量鹽,拌勻即可，用帶內(nèi)蓋的密封玻璃瓶盛放,入冰箱冷藏。
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