匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
中國十大名面之一·擔擔面
說到擔擔面，滿腦子第一浮現(xiàn)的就是“大鐵鍋里面條在滾開的水里翻騰,大竹笟籬一撈,熱氣在空中劃出一道白色軌跡直接入碗...”對于四川小伙伴來說真是從小吃到大，入口仿佛便嘗到了悠閑和安寧。
擔擔面是四川成都和自貢著名的地方傳統(tǒng)面食小吃，已經有一百年的歷史，據(jù)說源于挑夫們在街頭挑著擔擔在賣面，一邊擔是鍋，一邊擔是調料，因而得名。
擔擔面的做法可謂是各家各有妙招，百花齊放。那么問題來了，做擔擔面最關鍵的幾點，是什么？
?一油三要素 做面不迷路?
一碗好的擔擔面，每個細節(jié)需下功夫，其制作工藝和技術竅門非常關鍵！大浪淘沙，留下來的自然是好吃的。
大師親自教你做~
曾才東
中國烹飪大師
所需食材
主料：面條80克 / 五花肉15 克 / 花生碎10克
調料：蒜5克 / 蔥適量 / 姜適量 / 香蔥少許 / 新一代干辣椒適量 / 子彈頭干辣椒適量 / 二荊條干辣椒適量 / 豬油5克 / 料酒少許 / 香油適量 / 芝麻醬6 克 / 芽菜5 克 醬油8 克 / 味精2克 / 花椒面1克 / 白糖2克
* 用油說明：需準備菜籽油，適量即可。
3 種干辣椒的用量比例為新一代干辣椒：子彈頭干辣椒：二荊條干辣椒 =3∶3∶4。
具體用量 根據(jù)個人喜好添加
一油：四川紅油制作
擔擔面的紅油十分講究（紅油即熟油辣椒），擔擔面中的紅油可謂是挑起了擔擔面的半壁江山！
紅油需準備三種辣椒：新一代海椒、子彈頭海椒、二荊條。新一代：子彈頭海椒 ：二荊條的比例是3:3:4
鍋里倒入菜籽油，將姜、蔥切段后放入，將姜蔥味入進油鍋里。姜蔥顏色變黃后撈出，油溫大致達到200°時用3成油澆淋在配好的海椒面上。待鍋里的油溫降至120°時，將剩余的油澆淋在海椒上面，隔日后即可使用。
要素一：脆臊
擔擔面的臊子不同于一般的肉臊，擔擔面講究“面條滑爽，面臊酥香，咸鮮微酸辣”，所以面臊要求酥香，而非一般的肉臊做法。
1、選取新鮮豬五花，將豬五花宰成肉末。
2、鍋里倒油，油溫熱后將肉末下鍋，待肉末變金黃色后在鍋里倒入少許料酒，炒勻后將肉臊瀝油撈出。（瀝出的油用作后面的底味調制備用）
要素二：芝麻醬
烹一碗底油，配上芝麻醬，畫龍點睛，香氣濃郁，味道饞人。麻醬濃香，值得一嘗！
* 需準備香油和芝麻醬 ，香油：芝麻醬比例為1:1，兩者倒入碗里后攪拌均勻后備用。
要素三：芽菜
一小把帶著異香的芽菜撒入碗中，再普通的一碗面也會有自己的腔調。
芽菜選?。阂速e碎米芽菜
將芽菜切成末后，鍋里放入少許油，放入芽菜翻炒，將其水分炒干后即可出鍋備用。
動手做起來吧~
·底料調制·
在碗里依次放入紅油即熟油辣椒（注意：放紅油時不能只摻入油，里面的辣椒也要一并在哦）、豬油、醬油、芝麻醬、芽菜、蒜泥、味精、花椒面、白糖。
事先在碗里調好底料，所謂川味是百味，如果肉臊是擔擔面的精髓，那么底料就是擔擔面的靈魂。
02
·煮面即成·
在煮面時若有條件可用“鍋大、水寬”的方式進行煮面。
鍋中燒水，水沸騰后放入面條，在鍋里煮一分鐘左右即可瀝水撈出。
面條撈出后直接盛入已調好的底料碗中，再撒上炒好的脆臊、碎米花生、蔥花即可。
▲餓貨來碗面
EVENTUALLY
如今擔擔面已經遍布全國各地，它們的做法和口味真是花樣百出。要說哪一家的口味更勝一籌，實在難分上下，畢竟“食無定味，適口者珍”。
但美味不變的一個關鍵，無非就在是否用心。哪一口能讓你瞬間愛上的，就是正宗的擔擔面。
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