匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
地方傳統(tǒng)名菜·貴州辣子雞
說到貴州的獨(dú)特，你第一個(gè)想到的是什么？
貴州茅臺(tái)？太貴！馬仔可喝不起；風(fēng)靡全球的老干媽？習(xí)以為常，精確到路邊的雜貨店都能買到它。
除了位居貴州美食界第一位的酸湯魚，穩(wěn)居第二的，不得不和大家說一說：貴州辣子雞。
秋老虎下山，貴州人靠“辣”來(lái)治它！逼走體內(nèi)濕氣，好好和秋老虎搏斗！
辣子雞當(dāng)然并不是貴州獨(dú)有，四川、湖南等地都有辣子雞的做法，可是貴州辣子雞和它的至尊寶酸湯魚一樣爭(zhēng)氣，做法不同于全國(guó)。
貴州辣子雞的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出來(lái)的辣子雞不同，川渝等地用使用筒筒辣椒，辣椒很多雞肉很少，而貴州辣子雞是以雞為主，將貴州特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成。
雞肉和糍粑辣椒兩種食材的味道相互交融在一起，雖沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長(zhǎng)，刺激著你的味蕾，好吃的讓你停不下口。
大師·王世杰
▲ 中 國(guó) 烹 飪 大 師
中 國(guó) 黔 菜 大 師
中 國(guó) 國(guó) 際 廚 師 協(xié) 會(huì) 副 會(huì) 長(zhǎng)
所需食材
雞-1斤、甜酒釀-25克、豆腐乳-30克、
胡椒粉-3克、鹽-4克、姜-150克
花椒-幾粒、料酒-少許、
糍粑辣椒（花溪干辣椒+遵義朝天椒制作而成）1兩、
蒜-200克、香蔥少許、豆粉少許、
藤椒油少許、蒜苗適量、菜油300克
所有材料根據(jù)自己喜好調(diào)整
ps：選擇自然放養(yǎng)的8個(gè)月左右大的土雞，口感最佳。
第一步
·前期食材處理·
? 將土雞處理干凈去毛清洗后，宰成6分見方的方塊。
? 在宰好的雞塊中放入鹽、胡椒、幾?；ń?、蔥、姜、料酒、甜酒釀、少許豆粉揉勻后腌制20分鐘左右。
第二步
·制作糍粑辣椒·?劃重點(diǎn)
? 準(zhǔn)備花溪干辣椒、遵義朝天椒（一斤干辣椒只能搭配一兩遵義朝天椒）用熱水泡十分鐘左右。泡好后切成段放入石臼內(nèi)。
? 在石臼內(nèi)放入切好的辣椒，加入姜、蒜、鹽后將其搗碎，搗成如糍粑一樣的形狀即可。
▲ 糍粑辣椒是貴州獨(dú)具一格的調(diào)味品，主要是因?yàn)橹谱骱煤笥叙ば?，就像糯米粑粑一樣，一團(tuán)一團(tuán)的故得名。貴州辣子雞的烹飪絕對(duì)離不開糍粑辣椒。
第三步
·下鍋過油·
? 鍋里倒油，油溫?zé)嶂?成熟后將腌制好的雞肉下鍋，雞肉成熟去水后瀝油撈出備用。
第四步
·糍粑辣椒炒香·
? 鍋入寬油燒至四成熱，下入制作好的糍粑辣椒（一斤雞肉加一兩糍粑辣椒即可）放入獨(dú)頭蒜數(shù)粒，姜片，再加入少許豆瓣提香，翻炒至糍粑辣椒面上起小黃泡即可加入雞肉。
第五步
·下鍋翻炒·
? 放入雞肉后，再在鍋里加入適量的水，將水收干。再在鍋里加上花椒油或藤椒油（根據(jù)個(gè)人口味選擇），再加上豆腐乳翻炒均勻，起鍋前加入蒜苗，即可出鍋。
▲ 切記貴州辣子雞不可加醬油和白糖，加醬油的話會(huì)使辣子雞越炒越黑，顏色不紅亮。
· 出鍋裝盤 ·
一道上乘的貴州辣子雞，講究的是其顏色紅亮，味道滋潤(rùn)，皮酥肉糯，雞肉脫骨。當(dāng)雞肉一入口時(shí)，香味便不斷往外鉆，即使不吃辣的人也會(huì)被這濃郁的香氣引誘得欲罷不能。
辣子雞香辣、軟糯、濃湯，不僅適合當(dāng)熱菜吃，更適合煮火鍋，入味又下飯。
黔菜大師·王世杰
“我們一直在思考哪里不足，也在彌補(bǔ)不足，根據(jù)現(xiàn)代社會(huì)來(lái)演變，這個(gè)才是與時(shí)俱進(jìn)”
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