引領(lǐng)北京品質(zhì)生活新潮流
芝麻醬，作為一種調(diào)味的小料，很多地方的人都喜歡吃。不過對(duì)于北京人來說，芝麻醬可絕對(duì)不是可有可無的調(diào)味品，而是生活的必須品，需要拿到人代會(huì)上進(jìn)行嚴(yán)肅討論的那種。
趕上有那么幾年，北京芝麻醬缺貨，身為北京市人大代表的老舍心里頭起急呀，因?yàn)楸本┤讼奶斓漠?dāng)家飯就是芝麻醬面，沒有芝麻醬就是要了北京人的命。于是他特意提交了名為“希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題”的提案，就是為了給北京人夏天熱得半死不活的這條命給續(xù)上。
老舍振臂高呼“北京人夏天離不開芝麻醬！”之后沒過多久，北京人的副食本上就有了每人每月一兩芝麻醬。北京老百姓能在那短缺經(jīng)濟(jì)的時(shí)代吃上涼爽清香的芝麻醬面，靠的可都是一位人民藝術(shù)家為北京人所謀的實(shí)實(shí)在在的幸福。
北京人吃芝麻醬面所用的面條兒，最地道的是用抻面，其次是用切面。這一點(diǎn)和吃另幾種北京特色面條兒——打鹵面、汆兒面、炸醬面并沒有多大區(qū)別，區(qū)別在于，吃芝麻醬面要過涼水兒，最好是過三回涼水兒，那樣最地道。
清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》里寫過，夏天“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。”可見北京人這個(gè)喜好已經(jīng)有不小的年頭了。
早先要吃芝麻醬面條兒之前，得先拿著碗去現(xiàn)買現(xiàn)裝，半斤8分錢。于是在炎熱的三伏天兒，北京的胡同里常能見到從副食店捧著小碗出來的孩子，一邊小心謹(jǐn)慎地走，一邊舔碗邊兒，回家一稱少一半。孩子還一臉無辜：我沒偷吃，我就是怕芝麻醬濺出來。
這芝麻醬可不是買回來就能用的，而是要先用水澥開。所謂“澥”就是把買來的那種芝麻醬擓出兩三勺放在一個(gè)小碗里，加上一勺鹽，然后一邊用筷子攪拌均勻一邊逐步往里加涼開水。注意，攪拌的時(shí)候筷子要朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)，只有這樣，芝麻醬才會(huì)和水充分交融。過不多會(huì)兒，巧克力色的稠芝麻醬變成棕黃色的稀漿，到用筷子挑不起來的程度，就算澥得了。
澥得了芝麻醬還不算完，您別看它吃法簡(jiǎn)單，講究也不少，必須要加一系列的調(diào)料和面碼兒?，F(xiàn)在很多餐廳的所謂芝麻醬面里除了齁咸的芝麻醬，就給點(diǎn)黃瓜絲，吃起來無滋無味，實(shí)在不敢恭維，最后搞不好還讓嘗鮮的游客得出錯(cuò)誤結(jié)論，給“老北京黑暗料理”又加上一筆冤帳。
小料兒首先就得說蔥花醬油了。這是標(biāo)配，而且一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃。蔥花醬油的地道做法是這樣：先在一個(gè)小碗里倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上。然后再用一個(gè)小鐵勺倒進(jìn)點(diǎn)花生油或者豆油，小火慢炸幾粒干花椒，眼看著那花椒粒兒炸得焦糊，油冒青煙了，立刻把這勺兒帶著焦糊花椒的熱油砸在小碗里的蔥花醬油上，只聽刺啦一聲，那香味兒馬上就竄出來了，據(jù)說這有祛毒清火作用。
吃芝麻醬面還有一味必不可少的調(diào)料——芥末醬。這兒說的不是那吃生魚片的綠色芥末，而是用黃芥末面兒自己燜出來的。方法很簡(jiǎn)單，就是把小碗里的芥末面兒兌上水，和成稠糊，然后倒扣在熱鍋蓋上，沒多會(huì)兒，那芥末的辛辣味兒就出來了。悶熱的北京夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬涼面，那股沖鼻子的辣勁兒能直沖到腦門子，再打兩個(gè)噴嚏，多蔫兒的人都能一下子精神了。
吃芝麻醬涼面當(dāng)然也離不了醋，但是和炸醬面用陳醋不一樣，芝麻醬涼面配的最好是米醋，因?yàn)槊状孜侗。兜浪?，適合夏天吃。
至于吃芝麻醬面的面碼兒，黃瓜絲屬于最基本的。除了黃瓜絲，還應(yīng)該有小水蘿卜絲和切成末的青蒜。另外，還應(yīng)該加上點(diǎn)兒紫色的腌香椿末兒。要是能再加上點(diǎn)兒胡蘿卜絲，開水焯過的豆芽菜，那就更沒極了。至于大蒜么，北京人的吃法是整瓣兒咬，這樣才過癮。
最后還得說說吃面的餐具。吃芝麻醬面最有情趣的餐具不是碗，而是半個(gè)西瓜皮。捧著這冰涼的西瓜皮，吃上一頓過了三回水兒的芝麻醬面，那感覺，是從心里往外清涼，悶在心里的火氣能消去一大半兒，這才是北京人的夏天哪！
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