原料：
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫縣豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒節(jié)5克、紅尖椒節(jié)5克、白糖3克、雞精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各適量
制作：
1.羊肉切小片，放入清水中漂盡血水，撈出瀝水后，納盆加入料酒、水淀粉拌勻碼味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末備用。
2.鍋上火入油燒熱，下入羊肉片滑油后撈出。鍋留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)翻炒均勻，放雞精、味精、白糖、生抽調(diào)味，勾芡后起鍋裝盤即成。
米涼粉燒牛膝
原料：
牛膝250克、米涼粉150克、豆瓣醬20克、辣椒面15克、蔥花、芹菜末共15克、花椒粉、鹽、白酒、糖、味精、鮮湯、濕生粉、菜油各適量
制作：
1.把牛膝放水鍋里，加少許的白酒煮5分鐘后，撈出來斬成塊；另把米涼粉切成塊，投入加有鹽的沸水鍋里，汆熱便撈出。
2.鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬炒香并加辣椒粉略炒，摻鮮湯煮2分鐘后便濾去渣，等倒入高壓鍋并放入牛膝后，上火壓20分鐘離火。
3.凈鍋上火，把壓好的牛膝及汁水倒鍋里，放米涼粉并用鹽、糖、味精等調(diào)味，待燒至米涼粉入味時，淋濕生粉收汁并起鍋裝盤，撒蔥花、芹菜末和花椒粉便成菜。
制作：
1.把鮮活泥鰍放清水盆里，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹內(nèi)雜物，取出來用剪刀剪去頭部并除去內(nèi)臟，洗凈瀝水納盆后，把醬油和料酒涂抹在泥鰍腹內(nèi)外，腌味待用。
2.凈鍋里放菜油，燒至七成熱時，把泥鰍下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，放入蔥末、姜末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鰍，加醬油、白糖、鹽和適量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節(jié)，淋香醋并加放雞精，待鍋里收汁時撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。
腌料：
雞粉5克 鹽2克
1. 鱈魚改大塊用腌料腌制十分鐘待用，山楂一切為二，洗凈去除核待用；
2. 腌制好的鱈魚拍一層薄鷹粟粉，入六成油鍋炸至外脆里嫩金黃色撈出待用；
3. 鍋中少許油，放入調(diào)料熬制濃稠，下入主副料汁醬包裹翻炒均勻，撒紫蘇葉絲出鍋裝盤即可。
腌料：
雞粉5克 小蔥5克 生姜5克 京蔥5克 香葉粉0.1克 鹽1克
脆皮水：
白醋500克 大紅浙醋500克 高度白酒20克 麥芽糖110克
1. 雞腿和腌料混合，腌制2小時，表面沖洗干凈，用開水燙一下表皮，淋上脆皮水，吹干備用；
2. 將松露醬均勻的撒在雞肉上，撒上鷹粟粉，抹上蝦膠，進蒸箱蒸熟定型；
3. 將蒸好的雞腿排，用熱油淋上色，變脆即可改刀裝盤，配上雞醬，點綴即可。
1. 脆骨飛水洗凈瀝干，加入底味上薄粉漿拉油待用；
2. 魷魚須洗凈改刀用蔥姜汁加鹽腌制后，拉油待用；
3. 起鍋下油煸香小料，入主輔料下調(diào)料大火翻炒入味即可。
腌料：
雞粉3克 料酒蔥姜水20克 鹽2克
鹵水料配方：
濃縮雞汁366克 廚師濃湯150克. 濃縮鹵水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 鹽60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽適量 炸香的姜蔥料100克
辣鮮澆魚汁：
辣鮮露20克 鹵水原湯100克
1. 鱸魚宰殺后用一字刀法改好腌制20分鐘炸金黃備用；
2. 炸好的鱸魚和豆腐入鹵水中浸泡入味、撈出裝盤；
3. 將蒜米及干辣椒面撒在鯉魚上后，菜籽油燒熱淋在魚身上淋入辣鮮澆魚汁，撒黑珍珠及蔥花即可。
原料：
海蝦仁100克 蟹粉50克
1. 雞蛋清加鹽、麥青粉、水100克、鷹粟粉打勻過篩，倒入模具90度蒸12分鐘，取出浸泡冷水備用；
2. 海蝦仁焯水過冷，用刀拍成蝦片；
3. 鍋加油炒香姜末，加入蟹粉，適量水煮出味，加入濃縮雞汁、糖、米醋勾薄芡，下蝦片輕輕炒勻；
4. 炒好蝦片放盤中，麥青豆腐蒸熱圍蝦片四周，淋上蟹粉汁即可。
1. 牛腩改大塊汆水，和切段羅漢筍一起入高壓鍋，加清湯1000克煮20分鐘；
2. 鍋置火上放菜籽油煸香小料，加入酸雪菜、牛腩、羅漢筍（連湯）再中火燉煮15分鐘，加入調(diào)料略煮裝煲仔，撒上青大蒜花即可。
1. 將肋排骨斬件成6-7厘米段后，漂水30分鐘， 汆水備用；
2. 將肋排用蔥姜、料酒、腌制20分鐘后，過高油溫炸表面酥金黃撈出；
3. 調(diào)料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火燜煮40分鐘后浸泡20分鐘撈出；
4. 梅菜用鹵水煮入味，2/3梅干菜撈出打底，放上鹵好豬排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒絲裝飾即可。
1. 五花肉涼水入鍋，煮到肉變白，撈出切大片待用；
2. 黃蜆子和大蝦、海蠣子略飛水，冷卻后洗凈待用；
3. 凈鍋加入豬油，炒香提前切好的酸菜絲，下入蔥、姜和輔料，倒入調(diào)味料煮6分鐘，下入海鮮再煮兩分鐘即可。
1. 杏鮑菇粒過油至熟撈出，冷卻后加入五花肉末，洋蔥末及腌料，攪拌均勻打上勁，制成菌菇肉醬；
2. 將菌菇肉醬分成約20克重的小球30個，表面滾上生粉，入油鍋炸熟炸脆撈出，加脆脆裹醬拌勻，再裹上海苔脆肉松；
3. 每份取小球10個，放在脆絲上裝盤，這道菜就完成了。
原料：
醬帶魚120克
1. 醬帶魚切片，甜筍切片；
2. 豬肉米加姜末、蔥末、調(diào)料，雞蛋清1只攪拌均勻；
3. 豬肉餡平鋪盤中，碼放甜筍片、醬帶魚片，蒸10分鐘，取出淋熱油，撒上蔥絲即可。
什菜鮮鮑手卷
1. 鮑魚洗凈，稍飛水。韭菜花、蘿卜干料切成小粒，土豆洗凈對半開放少許鹽包錫紙入烤爐上下150度烤40分鐘（視土豆大小）。
2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁熱放入芝士，培根雞粉少許拌勻。再放入烤箱150度烤2分鐘。
3. 炒香韭菜花、蘿卜干、鮑魚粒、培根末加調(diào)味。趁熱把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子裝飾即可。
1. 瀨尿蝦剪去頭、尾、二邊齒，彈少許生粉7成油溫炸熟脆；
2. 黃油加熱下入蛋液快速打勻成蛋絲，加蒜碎炒香，放入炸好的瀨尿蝦、雞粉炒勻，再加椰絲、羅勒碎翻炒，裝盤即可。
1. 將腌好的水晶蝦仁用熱油滑熟；
2. 將鍋燒熱，下入橄欖油，爆香小料后下主料和調(diào)味料一同炒勻，調(diào)好口味后，起鍋即可上席食用。
基礎(chǔ)爆炒汁 雞粉40克 醇香一品湯10克 家樂鮮露5克 珍味海真醬15克 鹽5克 白糖5克 白醬油15克 水250克
原料：
大草蝦10只
1. 蝦去頭殼留尾巴，去沙線清洗干凈加鹽、黃酒、蔥姜汁，雞粉、辣鮮露腌漬待用；
2. 土豆蒸熟加蠔油、雞粉、少許辣鮮露打成泥；
3. 蝦拍粉捏上土豆泥做成梨型，滾上面包糠下油鍋炸制金黃，蘆筍焯熟裝盤，上面放上蝦酥即可。
制作：
1. 澳帶入真空袋加入，松露油，橄欖油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域機45度煮45分鐘；
2. 凈鍋加水300克，放昆布，柴魚片，紫菜一起煮10分鐘，過濾成海鮮汁留用；
3. 海鮮汁60度左右加入羅拔臣明膠和鹽攪勻冷卻待用；
4. 將水域好的澳帶瀝干切粒，入摸具澆上海鮮汁冷藏1小時，脫膜成海鮮凍；
5. 將海鮮凍放在海苔脆皮上，加上海膽和裝飾即可。
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