京醬肉絲是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)北京菜。構(gòu)成京醬肉絲的主要食材有三款：豬肉絲、蔥白絲、豆腐皮。京醬肉絲是以豬里脊肉為主料，輔以甜面醬，用北方特有烹調(diào)技法'六爆'之一的'醬爆'烹制而成。京醬肉絲總體是甜口的，微膩，而蔥白絲和豆腐皮，恰好有不錯(cuò)的解膩效果。
現(xiàn)在經(jīng)常有一些飯館用豆腐皮切成正方形的小塊，把京醬肉絲卷在豆腐皮中一起食用，也別有一番風(fēng)味。甜膩的京醬肉絲和蔥白一起卷上豆腐皮之后，原本很膩的肉絲變得爽滑可口，混合著豆腐皮嫩嫩的質(zhì)感和蔥白清爽微辣的口感，整體解膩又爽口，非常好吃。
主料：豬瘦肉
配料：蔥白
調(diào)料:甜面醬50g、料酒7g、味精3g、白糖20g、鹽1g、淀粉2g、雞蛋一個(gè)、食用油150g、姜5g
1、將豬肉切成長(zhǎng)約5厘米，寬約1厘米，厚約1厘米的細(xì)絲，放入碗中，加料酒2g，鹽少許、裹上雞蛋清（雞蛋磕破后只要蛋清）用手抓勻，腌制15分鐘左右，淀粉上漿抓勻，用一點(diǎn)油將肉絲拌開(kāi)，炒時(shí)肉就不會(huì)粘鍋。
2、將大蔥切絲，蔥白和蔥綠都要，在一起搭配好，放入盤(pán)中備用，姜切片略拍，并與2克蔥絲放入同一個(gè)碗中，加20g清水，泡成蔥姜水。
3、炒鍋上火，鍋中放稍多的油，3、4成熱時(shí)下肉絲滑散，炒至八成熟，撈出放入盤(pán)中瀝干油分。
4、用鍋里剩余的油爆香姜末，可以一開(kāi)始就多倒點(diǎn)油，也可以在撈出里脊肉的時(shí)候，用鐵鏟擠一下里脊肉里面的油，加甜面醬略炒，放入蔥姜水，料酒5g， 味精、白糖不停翻炒，待糖全部溶化，醬汁開(kāi)始變粘。用小火炒出香味兒來(lái)，炒醬料一定要用小火，因?yàn)獒u料中的淀粉比較多，如果用大火的話(huà)，醬料就糊了。
5、炒出香味來(lái)以后，就可以放入剛才炒好的肉絲了！將肉絲放入翻炒，使甜面醬均勻的粘在肉絲上，把肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)中，食用時(shí)拌勻即可。
小竅門(mén)：如果醬汁較濃不易掛勻，可在鍋內(nèi)略加一些香油。
聯(lián)系客服
