雞產(chǎn)品【雞鹵湯】的鹵制方法

首先要把所需要鹵的老母雞用火先燎一下,把雞身上的絨毛燎干凈，其它硬毛用止血鉗拔捏干凈，最后要造型盤好備用。其他所要鹵的雞副產(chǎn)品要求每一件都要過一下手，要仔細檢查清理干凈，所要鹵的雞蛋煮熟后剝皮，所需鹵的豆腐卷要先卷好備用。

把鹵雞產(chǎn)品用的湯鍋放在灶上，點火，調(diào)至大火，鍋中加入適量的蔥、姜，干辣椒，因為開始是清水做的湯，湯的味道還是淡一些，所以我們還要根據(jù)所鹵的量再加入一點輔料。

加入八角20-30克、桂皮20-30克、白芷30-50克、白扣10-20克、香葉10-20克、香砂10-20克、

如不做熏烤，需要調(diào)色的要先調(diào)色后再鹵，加入適量糖色、紅曲粉，在鹵鍋里放幾個小的產(chǎn)品（如翅尖、雞爪等）直至調(diào)整到所需要達到的顏色才能鹵制產(chǎn)品。

鹵湯燒開后先把所需要鹵的老母雞入鍋中，加入鹽（加入鹽的量是這一次所鹵制產(chǎn)品總重量所需要的鹽的總量），也就是先把鹽加足了，大概每斤生貨加鹽10克左右。雞鹵湯開鍋后調(diào)至小火，直把老母雞煮到用筷子很順利的插進雞腿等肉質(zhì)厚一點的地方，也就是7-8成熟即可，然后把火調(diào)至大火，再把其它所要鹵的雞副產(chǎn)品（如三黃雞可先用花椒鹽腌制2個小時，雞腿，雞脖、雞頭、雞爪、雞翅、雞骨架等）依次加入，雞蛋放在上面，最上面放豆腐卷，以便于出鍋時好撈取，使產(chǎn)品完整，然后加入味精每斤3克左右、雞精每斤2克左右、糖每斤5克左右【注:如果是用糖色先調(diào)色的，湯里可能會有一定的甜度，所以在加入糖時，要注意湯的甜度而適量加入】

開鍋后，大開1-2分鐘后關火，在貨的上面壓一個篦子，使產(chǎn)品完全浸泡在湯中。夏天浸泡一個半小時,冬天可浸泡二個小時，到時間后可撈貨出鍋，撈貨時要帶好耐熱手套，一點一點的撈，動作要輕柔，避免把貨品撈破壞了。

需要做熏烤的要：把貨依次撈專用篦子上，把整面需要好看的產(chǎn)品如整雞、雞腿，放在最上面,其他小..件產(chǎn)品可以壓在下面，篦子上撈放好貨后，把篦子抬放入蒸鍋中加適量的粗砂糖點火熏烤，熏烤時間要根據(jù)熏鍋底的薄厚、要多試幾次，可以先空鍋加糖實驗幾次，再一點就是如果一次熏的貨品在15斤以下時，熏烤時間還要縮短，關火后把鍋里的煙放凈后，把簾子抬出來，然后把產(chǎn)品依次分類分揀到食品盤中，產(chǎn)品上要刷蔥油，即可出售。

如果是提前做好的貨，也就是說離售貨還有一段時間，要等產(chǎn)品自然冷卻，涼透后用保鮮膜蓋好。

這樣，雞鹵水就順帶做好了，以后其他的鹵湯需要補充時就從雞湯中取。雞湯可以加清水補充量，其他的鹵湯忌加水，因為加水會嚴重影響味道。

豬產(chǎn)品的鹵制【豬貨鹵水】

首先要把所需要鹵的產(chǎn)品清理干凈，豬蹄、豬肘、豬耳朵、豬頭等的毛用剃須刀刮干凈，如果不好刮的地方也可用燒紅的鐵鉗燙一下，或者用噴火槍燒之，尤其是豬頭，要燒的皮焦發(fā)黑，然后清洗干凈，大腸、豬肚可倒一點食用豆油、面粉搓洗，清洗干凈后最好汆一下水，如果做得量大的時候，最好豬蹄與豬副產(chǎn)品分開鍋鹵。

豬副產(chǎn)品的鹵制方法：

需要調(diào)色的按雞產(chǎn)品的調(diào)色方法調(diào)色，開鍋后下貨，加適量的蔥、姜、干辣椒，加入適量的輔料，加入適量的鹽、糖、味精、雞精，開鍋后小火大約40分鐘以后，主要是看豬頭肉的火候，只要豬頭肉的火候到了，其他產(chǎn)品也就煮好了，用手輕觸豬頭肉皮感到很軟，略有彈性，用筷子很順利的插入即可。然后關火浸泡最少2個小時即可出鍋。如需要熏烤,熏烤方法同雞產(chǎn)品的熏烤方法。

豬蹄的鹵制方法：

首先把鹵湯點火，新湯里要一些輔料，八角40克左右、桂皮30克左右、白芷30克左右、白扣15克左右、香砂15克左右、香葉15克左右，加入適量的蔥、姜、干辣椒，需要調(diào)色的同雞產(chǎn)品的調(diào)色方法進行調(diào)色

開鍋后下貨,鍋中加入鹽每斤生貨11克左右，味精每斤3克左右，糖每斤5克左右（如果用糖色調(diào)色要注意湯的甜度適量加入糖），雞精每斤2克左右，開鍋后調(diào)至小火，湯面略有氣泡浮出即可，小火煮40分鐘后，關火，關火40分鐘后再次點火，調(diào)至中火，把鍋燒開后，馬上小火，煮至豬蹄手感柔軟，略有彈性即可?；?，然后浸泡最少兩個小時以上，即可出鍋。如做熏烤，熏烤方法同雞產(chǎn)品的熏制方法。

鹵豬產(chǎn)品湯的保養(yǎng):

豬蹄里含膠原蛋白較多，新湯再鹵過幾鍋后，鹵湯會越來越粘，這樣鹵出來的產(chǎn)品味道會越來越差，所以鹵豬蹄的湯就適量淘汰，一般鹵湯保持在鹵桶，三分之一多一點的位置即可，一般新湯再煮過4-5鍋后再鹵時每次都要往外取出一部分湯來，最少要取出湯的四分之一以上，然后補充進雞湯，實在沒有雞湯可補充清水，取出來的湯可以用來鹵味道更重的產(chǎn)品，如大腸、豬肚、豬肝等，也可以鹵羊蹄，羊蹄的鹵制方法同豬蹄的鹵制方法。但是鹵湯的淘汰量要比豬蹄的比例大，每次最少要二外之一以上，再一個就是羊蹄在產(chǎn)品出來后在擺到盤中銷售以前，把蹄角中間的毛囊取出來。其他保養(yǎng)湯的方法同老湯的保養(yǎng)方法。

麻辣產(chǎn)品的鹵制【麻辣鹵水，也稱紅湯鹵水】

取一部分雞鹵湯，加蔥姜少許，加入輔料：八角20克左右，桂皮20克左右，白芷40克左右，香葉15克左右，丁香15克左右，白扣15克左右，香砂15克左右，干辣椒要選好一點的，500克，切成段狀，麻椒，花椒，200克加入湯中，因為開始是雞湯是五香味的，沒有麻辣味，所以第一次加辣椒和麻椒的量要多一些，開鍋小火煮半小時左右，嘗一嘗湯感覺不辣再加入辣椒，感覺不麻再加入麻椒，直至感覺到非常麻辣為止，然后?；鹋菀粋€小時后點火，調(diào)色加入糖色及紅曲米色，入250克左右的甜面醬，麥芽糖200克，鍋中放入幾個翅尖或雞爪小火煮20分鐘左右，撈出翅尖或者雞爪，看一下顏色，再做一下調(diào)整，嘗一下翅尖或者雞爪的咸甜度麻辣度，把顏色及麻辣度調(diào)整到位后就可以鹵制產(chǎn)品了。

麻辣鴨產(chǎn)品的鹵制方法

首先要把所鹵的產(chǎn)品去毛打理干凈，鴨頭要把鼻鼻腔里的松香擠出，用水清理干凈，鴨脖、鴨胗最好先用辣椒粉腌大約1小時左右，把調(diào)整好的鹵湯放在灶上燒開后，然后關火，把鴨脖和鴨肫放入鍋中，加鹽，鹽的量要比鹵雞貨鹵豬的量要小，加入味精，雞精、糖(湯入甜面醬后可能會甜一些,所以要嘗湯后再決定入糖的量)，加入高度白酒2兩左右，浸泡1小時后點火加入鴨頭、爪、翅、鎖骨、豆腐卷等所要鹵的副產(chǎn)品。

開鍋后，大開2-3分鐘后關火，上面用篦子壓住，使產(chǎn)品完全浸泡在湯中，浸泡一個半小時后出鍋，也可以放在熏鍋中干烤3分鐘左右。

產(chǎn)品打撈干凈后，打撈出來的料包，麻椒、辣椒及帶殼的輔料，再放回鍋中，再加入少許輔料、麻椒及辣椒，把鍋燒開后關火。這樣下次再鹵貨時就不用再調(diào)湯了，每次鹵貨時加入了少量的甜面醬，顏色也基本上可不用調(diào)整了，如果這次產(chǎn)品出來感覺淡一些，那么下次再鹵時，在往湯里加入適量的糖色，紅曲色。

【另注：現(xiàn)在市場上辣椒和麻椒的價格都很高，那么我們就要注意節(jié)省，假如第一次加入辣椒一斤，那么第二次鹵時再放入2-3兩，第三次再鹵時再放入1-2兩，鹵三次后可把辣椒全部打撈出來倒掉，下次再鹵時再從新放入，以此類推如果每次鹵制鴨產(chǎn)品較多時，鹵湯里的鴨腥味會越來越重，所以有時也要適量淘汰一下鹵鴨湯，方法同豬蹄湯的更換方法。