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核心導(dǎo)讀

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（簡稱CCFA）3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示：樣本企業(yè)2月份銷售額同比下降80-100%。從2020年3月1日算起，5%的企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運營；79%的企業(yè)表示依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月。

餐飲企業(yè)需要持續(xù)支付的房租和員工薪酬是受損嚴(yán)重的核心原因。截至2月底，5.6%的企業(yè)表示開始裁員，53.5%的企業(yè)降薪。疫情后，91.6%的企業(yè)發(fā)力做外賣。但從銷售數(shù)據(jù)上看，外賣并未實現(xiàn)突破性增長。

本次調(diào)研面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業(yè)在線進行，涉及連鎖餐飲集團企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個。

餐飲老板內(nèi)參戴麗芬 | 文

1-2月份直營店已損失了2019年全年利潤

調(diào)查顯示，企業(yè)日常經(jīng)營中的剛性支出以店面租金和員工薪酬為主，為春節(jié)儲備的食材損失、員工食宿支出以及疫情所需各類防護用品等也成為企業(yè)的支出。

根據(jù)1月份和2月份數(shù)據(jù)對比，67.9%的樣本企業(yè)租金（含街邊店和購物中心店等）有所下降。在租金下降的企業(yè)中，超過6成企業(yè)被減免金額小于應(yīng)付租金的20%。

連鎖餐飲企業(yè)和商場/購物中心是共同成長起來的。72%的樣本企業(yè)認為，本企業(yè)在商場/購物中心店受到疫情的影響會更大，持續(xù)時間也將更長。

員工薪酬是餐飲企業(yè)主要支出之一。調(diào)查顯示，截至2月底，有5.6%的樣本企業(yè)明確裁員，25.3%樣本企業(yè)員工人數(shù)已經(jīng)有所減少。部分企業(yè)表示，由于2月底很多餐廳作為外賣店，沒有完全復(fù)工，很多員工還未返崗，因此，人數(shù)會隨著疫情發(fā)展有所變化。

通過對企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1 月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額占 2019 年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比達5.6%。按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來看，1、2月份的損失總金額與 2019年全年利潤相當(dāng)。如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進一步擴大。

79%的企業(yè)現(xiàn)金流撐不到6月份

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，如果疫情還將持續(xù)，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐3個月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

當(dāng)下疫情還沒有結(jié)束的明確時間表，86%的樣本企業(yè)尋求銀行授信或貸款，以緩解或為可能出現(xiàn)的現(xiàn)金流枯竭做準(zhǔn)備。

在沒有貸款需求的企業(yè)中，四成樣本企業(yè)反饋，已經(jīng)有金融機構(gòu)主動聯(lián)系放貸事宜。這些企業(yè)都是2019年銷售額在10億以上的規(guī)模型餐飲企業(yè)。

截至3月15日，金融機構(gòu)累計發(fā)放優(yōu)惠利率貸款共1114億元，對支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)發(fā)揮了重要作用。

雖然優(yōu)惠貸款政策在落地，但人民銀行重點保障名單內(nèi)的餐飲企業(yè)數(shù)量非常少。樣本企業(yè)認為餐飲企業(yè)能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有 43%。

申請貸款延期與企業(yè)的規(guī)模有一定關(guān)系。規(guī)模偏小的餐飲企業(yè)，獲取貸款延期偏難。本次調(diào)查中，部分樣本餐飲企業(yè)獲取貸款延期的申請都被拒絕，他們的銷售規(guī)模都低于6億元。而10 億元以上的餐飲企業(yè)，有73.3%的企業(yè)可以繼續(xù)延期貸款。銷售規(guī)模越大，可延期的比例越高。

企業(yè)多渠道自救，91.6%發(fā)力外賣

現(xiàn)階段餐飲企業(yè)反饋的核心困難是仍然無法正常開展堂食。即便部分餐廳正式復(fù)工開了堂食，顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續(xù)虧損狀態(tài)。

疫情發(fā)生以來，各餐飲企業(yè)開展多種方式積極自救。

疫情之下，外賣成為各家餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額的重要手段。調(diào)查顯示，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

整體上看，與外賣平臺合作是樣本企業(yè)的首選，98.6%樣本企業(yè)在外賣平臺上開店。

疫情發(fā)生后，諸多餐飲企業(yè)發(fā)力無接觸式外賣，盡量減少銷售損失。但從外賣占總銷售的占比看，企業(yè)2019年平均外賣占比僅為16.7%，通過外賣補償銷售作用有限。

在拓展銷售渠道、降低剛性成本上，各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，探索共享新機制。58.6%的企業(yè)與外部開展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的企業(yè)探索員工的跨界合作。

此外，各餐企也嘗試多種方式緩解現(xiàn)金流壓力， 66.2%樣本企業(yè)通過向銀行申請貸款，緩解企業(yè)現(xiàn)金流壓力。

對于政策制定的三點建議

從 2020年2月初至今，除融資支持的政策外，各級政府陸續(xù)出臺“降低企業(yè)運營成本”的政策。九成企業(yè)特別關(guān)注減免平臺傭金扣點等商業(yè)合作類項目的支出。

報告總結(jié)了對于政策制定的三點建議：

1、扶持政策不限制企業(yè)規(guī)模

從涉疫類型上看，各類餐飲企業(yè)受疫情影響都損失慘重，建議各類扶持政策能從行業(yè)角度出發(fā)，不限定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟類型，讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相關(guān)扶持政策。

2、適度推進扶持政策在各地細化實施

報告稱，國務(wù)院發(fā)布各類扶持政策后，各地紛紛出臺落實相關(guān)政策的地方細則，但還是有很多地區(qū)的實施細則尚未出臺。

以靈活用工為例。建議各地盡快推進有關(guān)靈活用工政策的落地，包括簡化季度或年度綜合工時制審批、簡化綜合工時制審批的前置條件等。

3、適度推進放管服，將審批監(jiān)管轉(zhuǎn)向企業(yè)承諾

報告認為，振興餐飲業(yè)適度推進放管服，將有助于激發(fā)市場活力，提振企業(yè)信心，快速實現(xiàn)市場復(fù)蘇。

以中央廚房的升級為例。2019年銷售額在10億以上的樣本企業(yè)中，69.8%有自己的中央廚房，這些中央廚房已經(jīng)為上萬家餐廳供應(yīng)了大量的商品。

如果有相關(guān)政策能夠縮短中央廚房取得SC生產(chǎn)資質(zhì)的周期，讓一些有品牌、有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品轉(zhuǎn)為預(yù)包裝食品投放到市場中，將提振餐飲業(yè)發(fā)展信心，有助于餐飲品牌未來向零售化、全球化發(fā)展。

61.8%的企業(yè)將在疫情后繼續(xù)增加門店數(shù)量

對于市場環(huán)境、競爭環(huán)境等外部環(huán)境的預(yù)判，企業(yè)對于“外賣市場”和“政策扶持”表現(xiàn)出整體樂觀積極的狀態(tài)。這或與各級政府迅速出臺各種扶持政策并通過多渠道宣傳有直接關(guān)系。

對于2010年企業(yè)經(jīng)營狀況的預(yù)判，超過61.8%的企業(yè)將在疫情過后繼續(xù)開店，到2020年年底時，企業(yè)門店總數(shù)將有所增加。但是，只有35.2%的企業(yè)認為員工總數(shù)會增加，這意味著企業(yè)人效將進一步提升。

如果疫情能夠快速結(jié)束，規(guī)模型連鎖餐飲企業(yè)將重點關(guān)注哪些方面？

調(diào)查顯示，80.3%的企業(yè)認為疫情結(jié)束后的首要工作是開店，其次是提升供應(yīng)鏈效率、數(shù)字化轉(zhuǎn)型以及布局品牌零售化等方面。

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