2020年春節(jié)的這場(chǎng)疫情（新冠病毒肺炎），讓很多決定在春節(jié)大把大把撈金的餐飲業(yè)懵圈了，突然發(fā)現(xiàn)囤積的蔬菜，沒(méi)有人來(lái)吃了。在不斷虧損下，很多餐飲行業(yè)萌生了新的模式，開(kāi)啟了餐飲業(yè)的商業(yè)重構(gòu)。
中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)在2020年2月29日至3月3日，對(duì)CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開(kāi)展在線調(diào)查，調(diào)查表明，1月樣本企業(yè)各類損失總金額占2019年年銷售額的4.3%，2月則達(dá)到了5.6%，截至2月底，5.6%樣本企業(yè)裁員，53.5%樣本企業(yè)降薪。
從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)表示，賬上已經(jīng)沒(méi)有現(xiàn)金，79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月，16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，能支撐6個(gè)月以上。
從某種程度上說(shuō)，連鎖品牌已算疫情中抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較好的，其他小微餐企只會(huì)比它們更難過(guò)。
在這樣的情況下，餐企也被“逼”出了各種新的賺錢(qián)手段，拿中國(guó)話說(shuō)“想錢(qián)想瘋了”，開(kāi)始主動(dòng)放棄了沒(méi)人來(lái)餐館的困境，主動(dòng)走出去，擁抱各個(gè)社交平臺(tái)（社媒、直播平臺(tái)、網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)、外賣）。而這些不擇手段，正在改變著餐企長(zhǎng)久以來(lái)的賺錢(qián)邏輯，更可能在未來(lái)影響著未來(lái)的餐飲形態(tài)。
01疫情下，餐廳正變得不再像餐廳
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查，2015年以來(lái)，餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái)出現(xiàn)后，很多小店鋪開(kāi)始走外賣來(lái)拓展渠道，但大飯店一般不外賣。畢竟外賣占用的時(shí)間多，外賣根據(jù)路途遙遠(yuǎn)程度，到食客口中后，食物口感并不如在餐館直接吃的味道好。疫情后，樣本企業(yè)中91.6%都開(kāi)始發(fā)力做外賣，很多單店也為了“補(bǔ)貼”房租等成本，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣，連火鍋、串串、中餐正餐這樣原本和外賣沒(méi)法完美融合的品類，也被迫改變了這個(gè)走上了外賣的探索道路。
海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌，都推出了火鍋外賣，重慶一地火鍋外賣從零起步，10天線上點(diǎn)單量就超3萬(wàn)，總銷售額近950萬(wàn)，盒馬也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐，有著米其林光環(huán)的炳勝，也登陸外賣平臺(tái)。
除了外賣，社交媒體帶貨更是成為餐企的“新時(shí)尚”。
小龍坎玩直播帶貨，凌晨開(kāi)售10分鐘，自熱火鍋就賣掉了萬(wàn)余盒，20分鐘全店交易破20萬(wàn)。
小龍坎作為“餐飲年輕人”打造的“新品牌”，受眾年輕化，營(yíng)銷是長(zhǎng)處，但像眉州東坡這樣“老派”的正餐餐企，在疫情前可能沒(méi)人想到，它們能在社交媒體上“大放異彩”。
創(chuàng)始人王剛、CEO梁棣都親自下場(chǎng)直播，王剛更是在直播中操著帶著四川口音的普通話，熱情洋溢地推銷自家自熱火鍋，最后一句帶著點(diǎn)兒撒嬌意味的“下單哦”，也讓“可愛(ài)”的王剛“圈粉”無(wú)數(shù)。
還有大廚在直播間教粉絲做湯圓、烹飪東坡肉，參加天貓專項(xiàng)活動(dòng)當(dāng)天，其天貓旗艦店銷售額同比增長(zhǎng)1400%。
這種真誠(chéng)、質(zhì)樸的帶貨方式，顛覆了原本有些固化的傳統(tǒng)“大酒樓”的品牌形象，更接近消費(fèi)者、更接地氣。
此外，兜售成品半成品也成為很多餐企止損的方式。
據(jù)相關(guān)媒體回收的1500余份火鍋店調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)顯示，54.16%火鍋企業(yè)的自救涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù)。
其實(shí)我以前挺反感這些視頻直播平臺(tái)的，畢竟人一天天拿著手機(jī)，一刷一兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了，自己該看得書(shū)都沒(méi)有看成，也沒(méi)有學(xué)習(xí)到啥新知識(shí)。但直播讓商業(yè)重構(gòu)了，這對(duì)商業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)轉(zhuǎn)變。
外賣，直播帶貨，兜售半成品、食品，和各種平臺(tái)聯(lián)名搞活動(dòng)……如果說(shuō)這在以前屬于不務(wù)正業(yè)的“非典型餐企”，那么在疫情之下，這就是“典型餐企”。餐企，正變得不像我們通常概念中的餐企。
02疫后，餐企會(huì)怎么賺錢(qián)？
餐企在疫情中這一系列操作，表面上看，是疫情之下的應(yīng)急之法，像一畝菜地，最開(kāi)始也確實(shí)是為了清掉門(mén)店為春節(jié)假期囤的食材。
但在多路徑經(jīng)營(yíng)下嘗到甜頭的餐企，很可能在疫情之后，繼續(xù)多平臺(tái)的合作，延續(xù)多渠道的銷售，加強(qiáng)餐飲食品化、零售化，正如眉州東坡到超市開(kāi)店；老鄉(xiāng)雞在一波視頻秀后，宣布進(jìn)軍全國(guó)；很多正餐餐企正式大力拓展線上；不少火鍋品牌也在考慮做凈菜生意。
特別是像一畝菜地這樣的大餐企，擁有自己的全產(chǎn)業(yè)鏈，能快速向線上轉(zhuǎn)移、迅速拓展餐飲食品化、零售化。而它也確實(shí)開(kāi)始布局全新模式，比如在超市開(kāi)了菜站，基本上打破了餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界。
加上支付寶、美團(tuán)、微信小程序、京東、抖音等各大互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)“參戰(zhàn)”，為中小餐企提供支持，縮短B、C兩端的距離，多渠道經(jīng)營(yíng)不僅能夠在大餐企身上實(shí)現(xiàn)，也讓小餐企有更多多渠道經(jīng)營(yíng)的可能。
多業(yè)態(tài)、多場(chǎng)景、多渠道化發(fā)展，原是少部分頭部餐企發(fā)展的手段，現(xiàn)在正成為餐企的普遍思路。
如果說(shuō)初識(shí)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)餐飲的被動(dòng)變化是1.0版本，之后的協(xié)同發(fā)展是2.0，那么現(xiàn)在就是餐飲主動(dòng)擁抱互聯(lián)網(wǎng)的3.0時(shí)代。也就是餐飲商業(yè)重構(gòu)的加速了。
一旦餐企能直達(dá)消費(fèi)者，建立自己的體系，完善了各項(xiàng)細(xì)節(jié)，就可能變成餐飲業(yè)的“小米”——既是產(chǎn)品，也是品牌，過(guò)半銷量由自有渠道完成，再之后既賣自有產(chǎn)品，也賣別人的產(chǎn)品。在達(dá)到一定規(guī)模、程度后，甚至能在未來(lái)衍生出新的商業(yè)模式，成為“新物種”。
而在大餐企的帶動(dòng)下，很多中小餐企也會(huì)開(kāi)始跟上新的“賺錢(qián)邏輯”，也就是普遍性的“商業(yè)重構(gòu)”。
餐飲人也從中真正被“開(kāi)發(fā)”出跟上時(shí)代的新思維，餐飲很可能因此迎來(lái)全新的未來(lái)。
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