酸湯靚蛙
以自調(diào)酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調(diào)制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顏色紅亮，入口滋味酸香。此菜售價(jià)為128元，毛利在50%-60%之間，自推出后就廣受食客好評(píng)，每天至少能賣出30份。
材料：
原料：牛蛙1000克。
輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調(diào)料：白醋50克、自調(diào)酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。
2、黃瓜洗凈，刨成長(zhǎng)約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。
3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克
4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)），調(diào)入白醋、自調(diào)酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。
5、然后下治凈的牛蛙，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。
自制香辣醬：
鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關(guān)火盛入不銹鋼桶中即成。
家鄉(xiāng)香口魚
制作流程（以草魚為例）：
1、鮮活草魚（重約1500克）宰殺治凈，片下魚肉，加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個(gè)、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。
2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發(fā)的木耳各15克清洗干凈后入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚形即可。
3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調(diào)入刀口辣椒、自制香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開，打掉鍋中粗渣，放入魚片再次燒開，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。
4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚片上激香，放上炸過的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。
自制香口魚醬：
鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、姜片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續(xù)下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機(jī)打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒干水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
制作關(guān)鍵：
滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過高，魚肉容易破碎；水溫過低，容易脫漿。
六肉碎生菜包
這道菜制作時(shí)加入泰式青檸檬汁，散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時(shí)候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。
主料：豬梅肉200克
輔料：豇豆250克、生菜400克
調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油
制作方法
1、將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；
2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；
3、鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換：泰國(guó)香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
家燉黃魚
批量預(yù)制：
1、冰鮮泰國(guó)黃花魚10條解凍治凈，表面用毛巾吸干水份。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝干。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、干黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調(diào)味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開后轉(zhuǎn)中火，保持湯面冒大魚眼泡的狀態(tài)燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點(diǎn)綴青蒜苗即可走菜。
制作圖解：
1、泰國(guó)黃花魚頭部較尖，肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)睿谖鄂r嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國(guó)產(chǎn)黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且?guī)缀鯖]有腥味。目前，泰國(guó)黃花魚市場(chǎng)進(jìn)價(jià)為500元/件（40斤/件，折合單價(jià)為12.5元/斤，跟國(guó)產(chǎn)黃魚價(jià)位相當(dāng)，甚至更低一些），在大型海鮮市場(chǎng)上均有銷售。
2、走菜時(shí)，取原湯燒黃魚。
肥牛豆花
酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜肴。在烹調(diào)這道菜時(shí)，我們縮減了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又實(shí)惠，而且毛利還不低。
制作方法：
1.自制豆花1千克加入二湯（沒過表面）微火煨至入味，離火舀入容器內(nèi)（不要湯汁）。
2.肥牛片100克加入鹽2克、濕淀粉10克抓拌均勻，用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟，離火，放在豆花上。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二湯500克燒開，用鹽、雞粉各10克，雞汁5克，胡椒粉3克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入放豆花的容器內(nèi)。
干炸蝦棗
土特色
潮菜善烹海鮮，這道菜充分利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)魷魚烹制，白色的魷魚和綠色的發(fā)菜形成強(qiáng)烈的色彩對(duì)比，這道菜把魷魚切成麥穗狀，非?？简?yàn)廚師的刀功基礎(chǔ)。
原料
鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個(gè)，馬蹄肉75克。
調(diào)料
桔油（市場(chǎng)有售成品）10克，干面粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作
1.將蝦肉洗凈，吸干水分，剁成蝦泥；將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。
2.將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下干面粉拌勻，制成餡料。
3.用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘后，至蝦棗呈金黃色成熟，瀝油，撈出裝盤，上桌搭配桔油即可。
桂花糯米藕
主料：藕4節(jié) 圓粒糯米290克
輔料：冰糖360克 干桂花1大勺
步驟：
1.將藕洗凈；
2.用刀刮去外皮；
3.從藕節(jié)處切下一塊做蓋，藕孔的內(nèi)部也要用水沖洗干凈；
4.將糯米洗凈后用手從藕孔處塞入，塞滿即可。盡量不要使用筷子，會(huì)很容易將藕孔戳破；
5.將步驟1中切下的蓋放回切口處，插入6根牙簽固定?。?div style="height:15px;">
6.放入鍋中，要加入沒過藕的水量，水量充足才能將藕煮至綿軟，接著蓋上鍋蓋；
7.大火煮開，轉(zhuǎn)中小火煮45分鐘后，放入冰糖和干桂花，接著轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮90分鐘至藕綿軟即可關(guān)火；
8.食用時(shí)將糯米藕撈出，拔去牙簽切成薄片即可。
排骨紅燒肉
原料：
帶皮五花肉300克，排骨300克。
調(diào)料：
炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個(gè)，桂皮3克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。
制作方法：
1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長(zhǎng)的段。
2.凈鍋燒熱，下五花肉干炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調(diào)味，加蓋蓋小火燒1小時(shí)，收汁。
4.走菜時(shí)，將原料及湯汁倒入鍋內(nèi)，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。
向塘燒土雞
土法
燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹調(diào)時(shí)不加一點(diǎn)水，只用啤酒來燒制，所以肉質(zhì)更細(xì)嫩，香味也更充足。
原料
凈土雞550克，青、紅杭椒段各250克。
調(diào)料 大
豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。
制作
1.土雞清洗干凈，切成3厘米見方的塊。
2.炒鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發(fā)白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續(xù)翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質(zhì)成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
干鍋雙拼
賣點(diǎn)
這款干鍋菜銷量很高，土雞塊和土豆塊趁熱吸足了自制的干鍋醬和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣濃郁，非常受食客歡迎。
初加工
凈土雞、凈兔肉各300克分別斬小塊，入五六成熱油中炸至金黃色，撈出；蓮藕150克切片，焯水瀝水，炸熟。
熟處理
1.鍋入色拉油15克燒熱，放姜、蒜末各5克炒香，入圓蔥塊、白芹段15克各15克，黃豆芽20克同炒，放鹽3克炒至斷生，起鍋倒入干鍋內(nèi)墊底。
2.另起鍋入色拉油50克燒熱，放大蒜子15克、姜塊5克炒香，入土雞塊、炸熟的蓮藕翻炒，加干紅椒段40克、花椒6克、自制干鍋醬50克、老油20克、青紅椒塊10克、小米辣8克炒香，隨后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，調(diào)入鹽3克、味精2克，放入蒜苗、蔥段各5克，翻勻倒入干鍋內(nèi)，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。
自制干鍋醬：
鍋入色拉油500克燒至五成熱，入紅油豆瓣醬750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，羅漢果2個(gè)）邊攪動(dòng)邊小火翻炒40分鐘至香味完全被激發(fā)，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨湯4千克熬制4小時(shí)，撇去浮沫，涼透，放入郫縣豆瓣醬500克、花生碎100克、芝麻20克、鹽10克、味精15克，炒勻即成干鍋醬。
鳳城鱸魚撈面
銷售特色
這個(gè)菜的做法有點(diǎn)像水煮魚，但是不同的是菜品中加入了拉條子墊底，口味上是用了白醋和剁椒、黃椒醬調(diào)味，味道酸辣適中，吃完魚后還能有拉條子食用，感覺很實(shí)惠。
水臺(tái)：
鱸魚約750克宰殺制凈，骨肉分開，骨剁大塊。
砧板：
鱸魚肉切大片；油菜100克一切為二。
打荷：
鱸魚肉、骨加鹽、味精、料酒各5克腌至入味。
爐頭：
1.金針菇、綠豆芽、油菜各100克焯水；拉條子（一種面，超市有售）200克煮熟，分別撈出裝盤墊底。
2.鍋底入蔥油30克，燒至五成熱時(shí)加黃椒醬、剁椒各50克炒香，下鹽、雞汁各3克，白醋10克調(diào)味，加雞湯1千克燒開，打去料渣，放入魚骨和魚片煮熟，裝盤，用香菜、蔥花各2克裝飾即可。
燒椒拌牛肉
此菜賣點(diǎn)：
燒椒是湘菜獨(dú)特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
主料：用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。杭椒110克，紅椒10克。
調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，花椒油2克），小蔥30克，蒜末10克，清油50克。
制作做法：
1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，去掉起泡的黑皮，用手撕成段。
2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油燒熱澆在蒜末上使其炸香，小蔥切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。
3、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片納盆加入A料、小蔥段、炸香的蒜末和少許蒜油拌制均勻，上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2、菜品的底味一定要給足。
特色煎皮渣
砧板：
泡好的紅薯粉條300克，改刀成3厘米長(zhǎng)的段；泡好的海米60克切小粒。
打荷：
將粉條加海米、雞蛋2個(gè)、紅薯淀粉300克、姜末5克、小蔥花10克拌勻。
爐頭：
鍋內(nèi)入色拉油60克燒熱，下拌勻的粉條，在鍋內(nèi)攤成餅狀，小火慢慢煎至兩面上色，取出，改刀成5×2厘米的長(zhǎng)方塊，擺盤上桌，搭配調(diào)好的味汁50克即可。
特色：
此菜將很尋常的粉條加入海米、雞蛋、淀粉煎制成餅，口感外酥里嫩。而且這道菜制作過程中沒有加鹽、味精，口味依然很好，全靠海米提味，很是鮮美。
味汁：
將廚邦醬油、紅油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌勻。
關(guān)鍵：
1、這道菜在制作時(shí)，不需要加味精和鹽調(diào)味，完全靠海米來增加咸、鮮口感。
2、煎制時(shí)候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。
燉黑皮子
此菜是曲靖當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣似罚糠甏竽晷」?jié)、婚喪嫁聚這樣的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是選用整塊的豬腹部五花肉入菜，羅華將其改為豬皮，經(jīng)過煮、炸兩步，表面便產(chǎn)生了許多蜂窩狀小孔，再加彌渡酸腌菜、拓東甜醬油燉制，一下子就能吸足香味，堪稱“米飯殺手”。
批量預(yù)制：
1、新鮮豬皮5000克燎燒去掉余毛，刮洗干凈，再刮掉內(nèi)部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米見方的塊，入沸水汆至表面變色、斷生，撈出入七成熱油炸至金黃、起泡，瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放干紅辣椒段40克、干青花椒、干紅花椒各20克、香葉10克、八角3個(gè)炒香，放入彌渡酸腌菜（切段，可用四川的魚酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鮮紅小米辣碎15克翻勻，倒入炸過的豬皮，添清水浸沒原料，加拓東甜醬油30克、老抽15克、鹽、香醋、五香粉各10克、雞粉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，關(guān)火保溫待用。
走菜流程：
在碗內(nèi)舀入豬皮8塊，添原湯80克，表面撒糊辣椒10克、蔥花5克即可上桌。
1、糊辣椒碎。
2、豬皮改刀成小塊，先汆水后油炸，表面就會(huì)起泡。
麻辣排骨
材料：
500g排骨，20個(gè)左右干紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精
做法：
1、準(zhǔn)備需要的食材。
2、姜切絲，蔥切小塊，取5個(gè)辣椒切小段。
3、排骨洗凈瀝干水份，放上蔥、一半的姜絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時(shí)以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的紅辣椒洗凈去蒂備用。
7、腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。
8、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。
9、鍋里放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。
10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和姜絲炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。
大山黃燜土雞一鍋燉
此菜用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長(zhǎng)的腌制、晾曬過程中，香氣都已經(jīng)浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點(diǎn)也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前者綿軟、后者香韌，且可使湯汁無芡自濃。
這道菜的配料原本應(yīng)該使用火腿腳，可小編探訪當(dāng)天，由于前一晚的火爆銷售，火腿腳已全部用光，未能及時(shí)補(bǔ)貨，大廚便用火腿肉作為代替品，制作了這道“黃燜雞”。
批量預(yù)制：
1、小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長(zhǎng)方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。
2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉90分鐘。
走菜流程：
取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會(huì)變得更加美味。
湯池老醬：
湯池老醬產(chǎn)自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統(tǒng)風(fēng)俗，從明朝崇禎年間延續(xù)至今。老醬以黃豆為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內(nèi)，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發(fā)酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤(rùn)、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進(jìn)價(jià)5元。
漲知識(shí)：黃燜
所謂“黃燜”，是指將原料改刀成小塊，入油生煸，再加醬料翻炒，之后添湯、調(diào)味，大火燒開后加蓋小火慢燒，使原料最終成熟的一種烹飪方法，其顯著特點(diǎn)一是需加醬或醬油調(diào)味、調(diào)色，使成菜醬香黃亮，此為“黃”；二是必須蓋上鍋蓋，利用蒸汽的壓力加速原料成熟，同時(shí)使味汁更好地滲入原料，此為“燜”。成菜特點(diǎn)為軟嫩鮮燙，汁少而濃，代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。
相思豆腐
原料：
白豆腐300克，豆沙50克，麥片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力針各10克。
調(diào)料：
A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，鹽5克，脆炸粉15克）
白糖125克，色拉油500克（約耗60克），生粉25克。
制作：
1、將豆腐改刀成夾刀片，中間加入豆沙，拍生粉。
2、A料拌勻加水，調(diào)勻成糊；鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)，下入麥片，炸至金黃酥脆時(shí)撈出，控油。
3、將豆腐夾裹A料調(diào)成的糊，入五成熱油中慢火炸至酥脆時(shí)撈出，控油。
4、起鍋，加清水炒糖，期間不斷用手勺攪拌，至出現(xiàn)氣泡時(shí)，倒入炸好的豆腐，翻鍋均勻，倒入麥片，撒上芝麻和朱古力針沾勻，出鍋裝盤即可。
特色：
豆腐作為低成本原料一直深受廚師喜愛，此菜將豆腐夾入豆沙，炸后裹上麥片，使豆腐夾了心，裹了外衣，菜品檔次升高，利潤(rùn)隨之而來。
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
制作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100克剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部，洗凈后下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水份后改成1厘米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控干待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調(diào)味，大火翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
小芹菜燴牛肉
味型：家常味
原料：小芹菜150克，牛肉300克，水發(fā)木耳30克，青、紅椒件各10克。
調(diào)料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣醬20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高湯300克，白糖5克，雞粉2克，味精5克，食粉2克，鹽2克，生粉5克。
制作：
1、牛肉切4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片；芹菜切成長(zhǎng)1.5厘米的段。
2、鍋中加入色拉油燒至四成熱，放入用食粉、鹽、生粉腌制10分鐘的牛肉，小火滑1分鐘后撈出控油。
3、鍋入40克色拉油燒至五成熱，入泡生姜、泡椒、豆瓣醬小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分鐘后加高湯、雞粉、米醋、白糖、生抽，中火加熱2分鐘至原料入味，加味精調(diào)味后用水淀粉勾芡即可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，咸鮮嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用鄉(xiāng)村土芹菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，有平肝清熱、降壓健腦的功效，與鮮牛肉合烹，咸鮮嫩滑，爽口味美。
銀條蘆蒿爆腰絲
蘆蒿氣味清香，銀條鮮嫩爽口，將這兩種蔬菜切成長(zhǎng)條后，與治凈的腰絲下鍋同炒，再加少許白醋、辣鮮露增香補(bǔ)味，蔬菜的清香與白醋的酸香有效遮掩了豬腰的腥臊，成菜清鮮味美。
原料：
新鮮豬腰300克，銀條125克，蘆蒿125克。
調(diào)料：
姜片5克，蒜片3克，鹽3克，辣鮮露3克，白醋5克，東古一品鮮醬油2克，雞精2克，白糖2克。
制作流程：
1、豬腰對(duì)半剖開，去除腰臊后洗凈，改刀成粗絲，納盆后加干辣椒碎2克、姜末、蔥末、干花椒各3克、黃酒5克拌勻腌制10分鐘，飛水后撈出瀝干。
2、銀條洗凈，切成長(zhǎng)約4厘米的段，飛水待用。
3、新鮮蘆蒿去葉留莖，洗凈后改刀成長(zhǎng)約4厘米的段，將其與腰絲、銀條一同放入漏勺，淋入五成熱油沖炸一下，所有原料瀝油待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下姜片、蒜片爆香，下入拉過油的腰絲、銀條、蘆蒿，大火翻炒均勻，加辣鮮露、東古一品鮮醬油、鹽、雞精、白糖調(diào)味，沿鍋邊烹入白醋翻勻，最后淋水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
銀條：
又名草石蠶、羅漢菜、螺絲菜，主要食用部份是地下的根莖，顏色潔白，質(zhì)地鮮嫩，清脆爽口，可鹽漬、炒制、涼拌等。此店使用的是袋裝成品，入菜方便，進(jìn)貨價(jià)約3—4元/袋
鍋叉子五香小脆骨
材料：
原料：
豬月牙骨2000克，青紅小泰椒20克。
調(diào)料：
料包（香葉、桂皮、草果、甘草、當(dāng)歸各2克，糖色3克，老湯1700克）
鹽4克，味精、干鍋醬、蔥、姜、蒜各5克，色拉油1000克。
制作：
1、將料報(bào)包調(diào)制成鹵湯，將月牙骨飛水，放入鹵湯煮熟。
2、撈出熟月牙骨，切2厘米長(zhǎng)小條，泰椒切小段，色拉油燒7成熱，下月牙骨滑油出鍋，
3、另起鍋放蔥、姜、蒜，干鍋醬炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入燒熱鍋叉子即成。
泡菜雞米配荷葉餅
原料：
雞脯肉200克，自制酸蘿卜仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個(gè)。
調(diào)料：
蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。
制作：
1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水淀粉上漿，然后入三成熱油滑散。
2、酸蘿卜仔洗凈，切成黃豆大小的粒，飛水待用。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調(diào)入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡后淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。
制作關(guān)鍵：
1、蘿卜仔不要切大丁，否則成菜口味太咸。
2、炒制時(shí)，要先下蘿卜丁，充分煸掉水汽之后再下雞米，這樣口味更香。
雙味白米蝦
將白米蝦入油炸香后，一半用苔條粉拌勻，一半用蘆蒿炒香，一深綠、一淡綠，春季推出，極為應(yīng)景，日銷40份以上，毛利率60%。
制作流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段200克、紅椒絲50克滑油后撈出；油溫?zé)疗叱蔁?，倒入白米蝦400克，炸至表面微紅后撈出，待用。
2、將鍋洗凈燒熱，淋入少許色拉油，倒入炸好的白米蝦200克，輕輕翻炒出香味，一邊翻動(dòng)一邊向鍋內(nèi)撒入鹽1克、味粉3克、苔條粉10克，待蝦身裹勻后盛出，放入長(zhǎng)盤一端。
3、鍋入底油，放入滑過油的蘆蒿段、紅椒絲煸炒出香，倒入炸好的白米蝦200克，調(diào)入生抽5克、鹽1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均勻后盛出，裝入盤子的另一端即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、蘆蒿段、紅椒絲入低油溫滑過后顏色分別為碧綠、鮮紅，吃起來更爽口。
2、炸制白米蝦時(shí)，油溫控制在七成熱，至殼挺、色微紅即可撈出。
3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解，此菜翻炒時(shí)間短，用味粉更適宜。
4、撒苔條粉時(shí)應(yīng)改為小火，否則粉末易粘鍋。
上味第一爪
提前預(yù)制：
1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲，飛水待用。
2、干辣椒節(jié)200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出，裝入料包待用。
3、鍋入清水30斤，調(diào)入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽后壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。
走菜流程：
1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12只雞爪入微波爐加熱后擺在其上。
2、鍋入底油，下老干媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香后淋在雞爪上即可。
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青椒基圍蝦
這道菜由青椒炒肉改良而來，用基圍蝦代替五花肉，菜肴吃起來鮮味更足。
原料：基圍蝦300克，湖南本地青椒400克，圓蔥絲50克。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗70克），蒜片5克，鹽8克，味精3克，白糖2克。
制作：
1.基圍蝦去頭、去殼，從背部開刀去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至基圍蝦酥脆。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟時(shí)，放入基圍蝦、鹽、味精、白糖，大火翻炒均勻，出鍋裝入燒熱并墊有圓蔥絲的平鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。
點(diǎn)評(píng)：做法很有新意，提出兩點(diǎn)建議：一是青椒最好用熟豬油煸炒，這樣炒出的青椒香味才能更濃郁；二是在炒制青椒時(shí)，建議增加少許生抽。
