材料：
新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老干媽風(fēng)味豆豉兩大勺，泡椒20個，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，干燈籠椒200克，花椒粒20克
1、鯰魚宰殺洗凈，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個小時；蒜、蔥切末備用。
2、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。
3、另取干鍋于灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然后依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。
洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。
1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長的段；青紅椒切小塊。
2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。
大火香干臘肉
香干、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。
1. 香干洗凈，切成長4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。
泡椒醬香頂呱呱
吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發(fā)現(xiàn)此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈，于是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒里翻找牛蛙，極富樂趣。
制作流程：
1、宰殺治凈的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2厘米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺里分散開以防下入油中凝結(jié)成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調(diào)入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤里，撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制后容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發(fā)蔫），酸香味不足。
Q：紅泡椒為何前后加了兩次？
吳朝珠：第一次加紅泡椒主要是為了取其味道，第二次加入則是為了調(diào)色，倘若將紅泡椒一次性全部加入，泡椒炒制時間過長，顏色發(fā)深、影響賣相。
Q：泡椒膏是什么？為何既放泡椒又放泡椒膏？
吳朝珠：因為許多泡椒都由工廠加工而成，香氣不足，添加少許泡椒膏可以使成菜酸香濃郁。它以泡椒、小米椒為原料，輔以適量香料提煉而成，乳酸醇厚、回口綿長，有增加底味和頭香的作用。
Q：為何總是先下底油，再加紅油？
吳朝珠：紅油提前加大料、香料熬煉，若是與底油一同入鍋，加熱時油中的香氣逐漸蒸發(fā)，會導(dǎo)致成菜香氣不足。
主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。
調(diào)輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)輔料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作關(guān)鍵：
1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
制作關(guān)鍵：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
舌尖上的味道
原料：澳洲牛舌150克，金針菇150克，香菇塊100克，泡發(fā)的木耳80克，青筍片80克，芹菜段、藕片各50克，青、紅尖椒圈各30克，干花椒15克。
調(diào)料：豬油50克，姜粒、蒜粒各15克，濃湯800克。
制作：
1、澳洲牛舌刮洗干凈，切成薄片，納入盆中，加適量鹽、味精、白糖、生粉抓勻，腌制上漿。
2、香菇塊、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳一起焯水待用。
3、鍋下豬油燒熱，下姜粒、蒜粒煸香，摻入濃湯燒開，下香菇、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳，調(diào)入鹽、味精、雞汁、白糖煮開，撈出蔬菜入盛器墊底，在原湯內(nèi)放入漿好的牛舌片大火煮1分鐘，淋入花椒油，起鍋倒入墊有蔬菜的盛器中。
4、鍋下色拉油60克燒熱，放入干花椒、青、紅尖椒圈炒香，起鍋淋到牛舌上即可。
制作關(guān)鍵：
1、牛舌片上漿不可太厚，否則成菜口感不夠清爽。
2、煮牛舌時間不可太長，否則會變老。
1、鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。
2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。
取腌制好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。
制作關(guān)鍵：
腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。
注意事項：
1、選用肉質(zhì)略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調(diào)手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。
2、鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。
3、在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個，作用是增香，不可多放，因為蓽撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。
博山豆腐箱
“打腦”工藝做出結(jié)實豆腐
為何博山豆腐具有細膩、結(jié)實等特性呢？因為這里的居民制作豆腐時，有一項特殊的“打腦”工藝。大致做法是：黃豆磨成豆?jié){，過濾掉豆渣之后倒入鍋內(nèi)小火燒沸，然后點酸漿（壓豆腐時濾出的漿水發(fā)酵而成，質(zhì)地天然），待豆?jié){凝結(jié)成一團團的“豆腐腦”時，操作者將這些豆腦全部打碎，然后再倒入墊有籠布的盒內(nèi)，壓出漿水，做成豆腐。為何用“打腦”工藝做出的豆腐細膩結(jié)實呢？因為豆腦被打碎之后，存積在蜂窩孔里的漿水也被充分擠壓出來。
炒餡調(diào)砂仁
此菜用五花肉、海米、筍丁等炒成的熟餡，也即搽餡。需注意的是，炒餡調(diào)味時一定要加砂仁面，使其散發(fā)一股微苦的特殊香氣，這也是豆腐箱是否正宗的一個標準。
澆上爆汁 瞬間入味
此菜最后要澆入的爆汁，即用蒜片熗鍋、烹陳醋、加湯調(diào)味熬濃勾芡而成，類似爆炒腰花的湯汁。蒸好的豆腐箱外面沒有底味，而爆汁滲透力強、香味濃郁，兩者一接觸，豆腐箱瞬間入味。
制作流程：
1、制作此菜需要選用“打腦工藝”制作的博山豆腐（右為博山豆腐，左為普通水豆腐）。
2、改成長方塊，炸至定型，掏出瓤。
3、掏空后變成豆腐箱。
4、鍋下底油燒熱，加入泡軟的海米30克炒香，調(diào)入生抽6克、蠔油3克，倒入筍丁250克、五花肉丁100克翻炒均勻，加入味精5克、五香粉3克、砂仁面2克炒勻，淋少許香油即成餡料。
5、在豆腐箱內(nèi)填入筍丁餡。
6、依次做好之后覆膜上籠旺火蒸15分鐘。
7、爆汁：鍋下底油燒熱，加入蒜片爆香，烹入陳醋25克、生抽5克、老抽2克，添清湯50克，調(diào)入適量鹽、味精、白糖后燒開熬濃，勾芡后撒入汆水的木耳10克、青蒜段5克。
8、起鍋澆在豆腐上即可。
將老母雞浸泡在湯料中充分入味后風(fēng)干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味，既可做涼菜，也可以做熱菜，最大的特色是風(fēng)干后的雞味道更濃厚，雞肉更筋道。
原料：老母雞2只（約4千克），干荷葉1片。
調(diào)料：
A料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1.5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）
B料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，干辣椒40克，羅漢果2個，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）
白砂糖40克，冰糖500克，蔥油10克。
1、鍋內(nèi)倒入純凈水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水里燒開，倒入B料，燒沸后關(guān)火。
2、將處理干凈的老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時，取出后將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風(fēng)處風(fēng)干24小時。
3、將風(fēng)干好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入蔥油拌勻，即可。
鮮鍋兔
原料：去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節(jié)150克、青尖椒節(jié)100克、子姜絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把鮮兔肉斬成丁，納盆后加鹽、料酒和濕淀粉拌勻，腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜絲、紅朝天椒節(jié)和青尖椒節(jié)炒香，隨后下兔肉并摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝盤時撒香菜便好。
家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道干鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應(yīng)該是最大的吸引力。
原料：小黃魚5條，洋蔥半個。
調(diào)料：
菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
1、黃魚去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。洋蔥切絲填干鍋底。
2、鍋內(nèi)菜油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝入干鍋內(nèi)，稍做點綴就可走菜。
肥腸鮮血旺
肥腸的初加工：
1、豬腸頭3000克摘去內(nèi)壁油脂，加面粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下姜片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸干水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至熟。
3、撈出改刀成條，調(diào)入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：
1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固后，用刀劃成小塊備用。
2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關(guān)火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不銹鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黃豆醬油、花椒面各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。
3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不銹鋼盆，調(diào)入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入凈鍋焙香，然后打成粉末。
2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克、干香菇80克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒制作：
1、干二荊條辣椒2000克放入凈鍋，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
豆瓣油制作：
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不銹鋼盆，靜置沉淀后，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。
技術(shù)關(guān)鍵：
豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉(zhuǎn)微火浸熟，口感才嫩。
此菜鴨肉外脆里嫩，鴨肉鮮香，已經(jīng)熱賣6年。
1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門處開刀，去掉內(nèi)臟，泡凈血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調(diào)勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時，撈出后沖洗干凈，內(nèi)外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然后掛在通風(fēng)處，秋冬自然風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤12分鐘，關(guān)火利用余溫燜10分鐘即成，配送到各店。
鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復(fù)淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌后服務(wù)員先為客人展示整鴨，然后剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作關(guān)鍵：
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。
秘制筍殼魚
原料掃盲：筍殼魚體型略長，外表有黑色斑紋，原產(chǎn)于泰國，是一種熱帶食用魚。
批量預(yù)制：面粉加少許鹽混勻，加入開水燙透，和成面團，然后揪成面片，擺入小籠，上蒸箱旺火蒸10分鐘至熟透。
制作流程：
1、筍殼魚宰殺治凈，一剖為二，去掉中骨，擺入盤中撒少許鹽，上籠蒸熟。
2、鍋下底油燒熱，加入姜粒、蒜粒、干蔥頭粒各15克爆香，倒入濃湯1千克，調(diào)南瓜蓉30克、黃咖喱醬20克、鹽8克、味精5克、白糖5克燒開，下熟面筋300克煮沸，起鍋倒入明爐中。
3、將蒸好的筍殼魚擺到盛器中的面筋上，撒蔥花、蔥絲，激少許熱油即可上桌
制作關(guān)鍵：筍殼魚口感極嫩，因此不要將其放入湯中煮熟，否則外形容易散碎。
燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調(diào)的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那么就要對常用的紅鹵水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經(jīng)過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。
新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。
1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時，關(guān)火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。
自制鹵水：
1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。
蔥姜油：
鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
此菜提前預(yù)制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。
1、鍋內(nèi)放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮?xí)r，過濾料渣。
制作關(guān)鍵：
1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。
牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內(nèi)，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒入小蔥段10克。
2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可。
麻辣魚
主料：黑魚(300克)
輔料：胡蘿卜(50克) 西芹(50克)
調(diào)料：姜(10克) 大蒜(20克) 大蔥(30克) 辣椒(紅、尖、干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 鹽(4克) 醬油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 雞精(2克) 陳皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)
步驟/方法
1.烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；
2.胡蘿卜、西芹洗凈切粒；
3.炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；
4.炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；
5.紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。
6.將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創(chuàng)菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。
后來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿卜雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務(wù)接待中極其受歡迎。
1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透后，分為兩扇。
2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。
3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”?！把嗌怼眱?nèi)打麥穗花刀。
1、將改好刀的草魚沖洗干凈，加鹽、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均勻。
2、在魚嘴里塞入一個圣女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。
3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。
4、另起鍋，炒糖醋汁。
5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。
主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩
配料：泰椒、蒜苗（切米）
調(diào)料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；
2、大明蝦過油待用.；
3、鍋內(nèi)倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調(diào)味出鍋裝盤即成。
特點：孜然味濃 香辣
原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
1、將仔公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒洗凈切段。
2、另起凈鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。
旱蒸帶魚
采用旱蒸、炸收兩種川廚常用的傳統(tǒng)手法將帶魚制熟，裝盤時頂端點綴脆椒碎，原本焦棕的帶魚立刻變得紅潤、搶眼。
批量預(yù)制：
1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治凈，剁去頭、尾，將魚身斬成長約8厘米的段，加蔥段、姜片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻，放入托盤覆膜蒸10分鐘至七成熟。
2、取出蒸好的帶魚段，抖凈表面腌料，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蔥段500克、姜片80克大火炒出蔥香，待蔥姜水分全干、顏色變得焦黃，撈出裝入紗布袋制成蔥姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香，添鮮湯5000克、雞飯老抽10克，調(diào)入適量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉，下入炸好的帶魚，放蔥姜包小火收干湯汁，挑出帶魚段備用。
走菜流程：
1、干蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘，取出翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅辣椒2000克打成碎粒，加蝦皮冰糖粉拌勻待用。
2、取四段帶魚入微波爐回?zé)幔〕鲅b盤，每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克，點綴少許白芝麻即可走菜。
何為“炸收”？
炸收是川菜常用的一種烹飪技法，將原料改刀成條、塊、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去盡水分，之后再次入鍋，加湯調(diào)味，用中火或小火慢燒，使其收汁亮油、回軟入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不頂牙等特點。
原料：牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿卜塊100克，西芹段150克，干辣椒節(jié)10克。
調(diào)料：
豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。
1、牛肋排解凍后，斬成2.5厘米長的段；
2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節(jié)，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火；
3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆后小火燜5分鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。
特色砂鍋豆腐
小料墊入煲底，鋪上豆腐，再澆液體調(diào)料，上下夾擊；豆腐不加湯、不放水，而是利用其析出的水分燉制，原汁原味。
制作流程：
1、砂煲底部放入鹽6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香蔥碎、豆豉茸各20克。
2、內(nèi)酯豆腐1盒半改刀成2厘米見方的小塊；蝦仁30克沖洗干凈，開背去掉蝦線，加少許鹽、料酒抓勻。兩種原料分別汆水，撈出瀝干。
3、將豆腐盛入墊有調(diào)料的砂煲內(nèi)，調(diào)入雞粉、味精各3克、蠔油、醬油各5克、黃酒30克。
4、將豆腐置于煲仔爐上小火燒開，加熱3分鐘至湯汁變濃，期間需不斷翻動使其上下受熱均勻，撒香蔥10克、白胡椒粉4克，放汆過水的蝦仁。
原料：去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
調(diào)料：
A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）
普通紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
自制紅湯：
鍋內(nèi)放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時后即可使用。
主料：牛腱子肉
調(diào)輔料：生粉、干二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油
制作流程
1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內(nèi)充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調(diào)味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
此菜在傳統(tǒng)辣子雞丁的基礎(chǔ)上做了三點改良：
1、用售價7元/斤的三黃雞代替14元/斤的仔雞，改良后菜品的售價由48元降到了38元，毛利卻不降反升；
2、在腌制雞丁時加入了芝麻醬，炸出的雞丁口感更加松脆，香味更濃；
3、在雞丁炒制的過程中加入了孜然粉、甘草粉和風(fēng)味雞油辣椒，使雞丁帶有燒烤風(fēng)味。
取凈重約2斤2兩的三黃雞12只治凈，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中腌制3小時方可使用。
1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入腌好的雞丁約350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色澤金紅，撈出瀝油。
2、鍋留底油50克，加香鍋油（花生油內(nèi)加入適量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調(diào)入老干媽牌風(fēng)味雞油辣椒15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2分鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。
技術(shù)點：
最后炒雞丁時一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附著在雞塊上，油中的香味持續(xù)散發(fā)，雞丁越吃越香。
主料：鮮兔肉200克
調(diào)輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調(diào)料：蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
制作步驟
批量預(yù)制：鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
制作關(guān)鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
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