【麻婆桂魚】
菜式特點(diǎn)：這道麻婆桂魚其實(shí)就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂魚，豆腐和桂魚肉同樣鮮嫩無比，口感嫩滑，帶著“麻婆”的微辣，香辣過癮。
主料：口口可臭鱖魚，鹵水白豆腐，菜芯，蒜苗
輔料：鹽，雞粉，味粉，老抽，花椒油，豆豉，姜、蒜末，豆瓣醬，菜籽油，色拉油
做法：
1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；
2、取鍋洗凈，下菜籽油、色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調(diào)味料，燒透入味，勾淀粉、加紅油收汁即成。
關(guān)鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個(gè)革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時(shí)不能一次性加足，分三到四次最好，否則達(dá)不到麻、辣、燙、鮮之特點(diǎn)。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時(shí)不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
【孜椒面筋桂魚】
菜式特點(diǎn)：桂魚魚肉肉質(zhì)細(xì)膩甘香，加入孜然調(diào)味料風(fēng)味更是上了一層樓，面筋充分吸收了魚肉的肉汁，很好下飯。
主料：口口可臭鱖魚，自制面筋，洋蔥絲，青紅椒圈
輔料：野山椒末，孜然粒，生抽，濃湯，蒸魚豉油，老抽，雞精，蒜末，姜末，鹽
做法：
1、產(chǎn)品解凍后入鍋蒸熟。
2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。
3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
【香茅油浸桂魚】
菜式特點(diǎn)：鮮香茅草榨汁腌桂魚，干香茅草煉油炸桂魚，干鮮兩種香茅草配合使用，桂魚充滿了香茅的香氣。九層塔散發(fā)出濃郁的八角、茴香味，香濃誘人。
主料：口口可臭鱖魚
輔料：雞蛋，生粉，鮮九層塔，干香茅草，泰國(guó)魚露
做法：
1、產(chǎn)品解凍后備用。
2、鮮香茅草切碎，加清水放入榨汁機(jī)打成香茅水，濾掉渣子后下鹽、味精調(diào)味，再下入宰殺好的桂魚腌制20分鐘。1香茅水可一次性腌制15條桂魚。
3、取出腌好的桂魚，魚肉一面朝上攤平，抹勻全蛋液，撒勻少許生粉。
4、鍋入色拉油燒至七成熱，下入鮮九層塔、干香茅草，中火炸出香味，撈出，留香茅草備用。再下入桂魚中小火炸5分鐘，撈出控油裝盤，點(diǎn)綴炸過的香茅草，淋少許泰國(guó)魚露（提前用純凈水稀釋）上桌即成。
【老干媽蒸桂魚】
菜式特點(diǎn)：這道老干媽蒸桂魚川菜制作，充分利用了老干媽的香辣味成菜，菜肴制作簡(jiǎn)單易學(xué)，即將康又美味，何樂而不為？
主料：口口可臭鱖魚，香蔥，生姜，大蔥，小青椒，鮮紅小米辣。
調(diào)料：老干媽豆豉，好醬油，花生油。
做法：
1、產(chǎn)品解凍備用。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關(guān)火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
【臭豆腐燒臭鱖魚】
菜式特點(diǎn)：這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡(jiǎn)單腌制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風(fēng)味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。
主料：口口可臭鱖魚，臭豆腐。
調(diào)料：菜子油，紅燒醬油、蠔油、料酒，鹽、津山口福剁椒，味精、白胡椒粉、雞精，小米椒，姜末、蒜末、蔥花，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。
做法：
1、產(chǎn)品解凍備用。
2、鍋內(nèi)下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。
3、鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。
4、鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調(diào)味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調(diào)色，加王致和臭豆腐泥調(diào)味。
5、干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點(diǎn)綴即可。
菜式特點(diǎn)：盤邊的魚形盤飾，是用抹茶粉料制作而成。
主料：口口可臭鱖魚，獨(dú)蒜，姜片、整蔥各少許。
調(diào)料：豉皇醬、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味醬油、老抽、香醋、味精、鮮湯、熟豬油、色拉油各適量。
做法：
1、產(chǎn)品解凍后，斬去頭尾取魚身部位，然后橫切成3厘米寬的筒狀，放入油鍋煎至兩面色金黃時(shí)出鍋。
2、把獨(dú)蒜放入油鍋，炸至表皮略黃時(shí)撈出。
3、凈鍋里放熟豬油，下姜片、整蔥和豉皇醬炒香后，放入鱖魚筒并烹入天城一味醬油和老抽，接著往鍋里摻適量鮮湯并加入冰糖、料酒，改小火將魚肉燒熟后才放少許味精，隨后改大火收汁，起鍋前烹入香醋并撒少許的胡椒粉，最后分裝在盤內(nèi)，以“每人每”的形式上桌。
關(guān)鍵：
盤邊的魚形盤飾，是用抹茶粉料制作而成。
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