最正宗的柿子酒應該是蒸餾型白酒，今天就用圖解的方法給大家詳細講解，如何用傳統(tǒng)的方法釀制和蒸餾柿子酒。
釀造柿子酒要選在農(nóng)歷九月霜降前，此時正是柿子大量成熟的季節(jié)。把充分成熟的柿子摘下來以后，洗凈之后再控干柿子表面的生水，摘去柿子蓋，接著就用木槌將柿子砸爛。切記，不能使用鐵質(zhì)的東西來砸，會影響柿子酒的品質(zhì)的。
先在發(fā)酵用的大缸底部放入適量酒曲，然后在砸碎的柿子里也摻入酒曲，也裝入發(fā)酵用的大缸里。起先放入的柿漿不要過多，等柿漿發(fā)酵起了小氣泡之后，就用丁字形木棍開始攪打，把發(fā)了酵的柿漿打到原來的位置，再放入新的柿漿，就這樣輪返打，輪返裝，直至把缸漿滿。
此后的每天都要不斷地用木拐搗攪柿漿，促其發(fā)酵。柿漿不停地發(fā)酵，就需要不停地打，這也是最辛苦的一個工作程序。
要是做上好幾缸柿子酒，有時候連覺都睡不成，要守到缸前不停地打，打的不再往上發(fā)酵為止，也就是柿漿不再有氣泡冒出，也不再上漲。然后和些泥把缸口封實，等到農(nóng)閑或者下雪不能外出干活就開始蒸酒，通常是要等到滴水成冰的冬季才開始蒸酒。
開缸，將發(fā)酵好的柿漿從缸里挖出來。
再把挖出來柿漿與鍘短的麥秸或豆梗摻勻，麥秸或豆梗當然必須是干凈不發(fā)霉的，用鍘刀鍘成一寸長左右，但其實用干凈的谷糠或高梁糠效果更好。
這一步是最為關鍵的步驟了，麥秸、豆梗、谷糠或高梁糠的用量多少直接影響出酒率和出酒質(zhì)量，以拌好后不干不濕為最佳狀態(tài)。太干出酒少，太濕蒸不上，影響出酒的時間和數(shù)量。
拌勻之后就可以倒入蒸餾缸里。
裝到七八分滿的時候就可以了，然后裝上導流管。導流管的頭部形如鍋蓋，它的作用就是讓蒸汽遇到它的時候能凝結(jié)成水珠，然后再順著管子流出缸外。
因此，這里就出現(xiàn)需要說明的問題了，一是頭部的這個鍋蓋狀的東西面積越大越好，二是管子必須有一定的傾斜度，二是冷凝是需要低溫的，這個低溫是從哪里來的呢。且聽在下為你慢慢地講解。
導流管裝好以后就可以加蓋了，這個蓋子很特別，它的尖頭部分是朝下的，為什么呢，因為我們要在鍋蓋里添加冷水。這個冷水就是給那個形如鍋蓋的東西提供低溫的，所以，兩者之間最好能實現(xiàn)親密接觸。
在鍋蓋里添加冷水，這也是比較關鍵的技術活，水溫太高，酒會蒸發(fā)掉的，水溫過低酒出不來。
上述所有事情做好以后就可以開火燒制了，燒到一定時候，導流管里就會流口水來，這個水就是柿子酒啦。
當?shù)厝税褎傖劤龅木祁^淋酒，頭淋酒的度數(shù)比較高，大約酒精度在55度以上，一般只釀到三淋酒就不再釀了，倒出糟粕又重新開始。
補充說明：
1、柿子本身的含糖量可達20%左右，所以釀柿子酒是不需要加糖的。
2、柿子的出酒率與柿子本身的含糖量、成熟度及釀造技術有關，一般每100千克鮮柿子可出50度白酒10～13千克。
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