廣東人開宴席時，第一道冷菜往往是潮汕鹵味。因此，粵:菜酒樓的廚房里必有一大桶表面像鋪著一塊薄薄的油布似的.烏黑泛亮、香濃無比的潮州老鹵。它每天不斷浸鹵雞鴨鵝等，原料吸收鹵汁的同時，又不斷析出自身的油脂，經(jīng)年累月地煮了又煮、鹵了又鹵，日日都比昨日更鮮更香更濃，因此，這桶老鹵絕對是鹵水師傅千金不換的寶貝。從上個世紀八九十年代開始，粵菜迅速席卷全國，前往各地闖蕩的粵菜大廚將這種地域性的鹵水帶出了廣東并不斷發(fā)揚光大，在那之后的歲月里，潮州鹵水甚至一度成為了“正宗鹵水”的代名詞。潮州鹵水版本甚多，為了讓大家看得更加透徹，美食君特意整理了兩個常見版本，后面所附菜例可以用其中的任意一款鹵水制作，因為二者配方和制作工藝稍有不同，所以口味也有些許差別。
潮州鹵水配方A
湯料:老母雞1只，棒子骨(或排骨) 15斤, 帶殼桂圓150克。
香料:高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(為蚌殼蕨科植物金毛狗春的干燥根莖，是一種傳統(tǒng)的補益類中藥材，加入鹵水并不具有調(diào)味的作用，更多的是為了增加保健的賣點) 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陳皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個，蛤蚧1只。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。
蔬菜料:蒜子300克，香菜根300克， 干蔥頭150克。
調(diào)料:生抽1000克，魚露500克，味精500克，冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克，紅豉油30克。
制作:
1，老母雞宰殺治凈，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則新成大塊)，一起放入不銹鋼桶內(nèi)，再下桂圓(拍破)，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫，轉小火熬5小時，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯。
2.底湯內(nèi)下入香料包、蔬菜料，調(diào)入除味精以外的所有調(diào)料，旺火燒開，轉小火熬1小時至充分出香，調(diào)入味精攪勻，關火即成鹵水。
鹵制:潮州鹵水燒開;肥膘肉片、蒜苗段(兩者比例為10 : 3，每10斤鹵水內(nèi)放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入鍋炒香，放入燒開的鹵水內(nèi)，再下入處理干凈的原料，鹵制即可。
技術點:肥膘肉和蒜苗可以使鹵貨變得即油潤又清香，二者只能在鹵制原料時下入，鹵完之后即撈出棄之不用。
潮州鹵水配方B
1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調(diào)料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次湯底制作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、鹵水調(diào)制：湯底中加入中藥包、香料包、調(diào)味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
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