配方：
八角20克、砂仁5克、桂皮10克、小茴香15克、山奈5克、甘草10克、甘松5克、草豆蔻5克、花椒20克、丁香10克、草果10克、大蔥150克、生姜100、黃酒150克、冰糖350克、味精10克、精鹽200克、精油50克、骨湯8000克、紗布袋2個。
調(diào)制方法：
1.將八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、草果、甘草、山奈、花椒、砂仁、甘松丁香等香料分成兩份，分別裝入紗布袋中，扎緊袋口，將蔥洗凈打結(jié)，姜洗凈拍破。
2.將冰糖拍成小碎塊，與精油一同放入鍋內(nèi)，用小火炒至深紅色時，摻入400克沸水攪拌均勻，即可成糖色。
3.鍋置火上，倒入骨湯8000克，放入蔥姜，調(diào)入精鹽，味精和糖色，再放入香料包，大火煮開后改小火慢慢熬至香味溢出，即成新鮮鹵水。
注意事項：
1.炒糖色時，一定要用小火慢炒，而且糖色應炒的嫩一點，不然炒出來的糖色有苦味。
2.一般來說調(diào)制鹵水通常都不放味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不夠，加之現(xiàn)在人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入一些味精。需要注意的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3.鹵水中一般加入糖色，這樣才會使鹵水有回甜味，而加入了糖色以后，便可以不再用甘草。但甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用，所以在加入了糖色以后，鹵水中仍然考慮可以加入適量甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味較濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般8000克骨湯應控制在5-15克之間。
5.以上鹵水配方中加有糖色，且色呈棕色，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵水的使用及保存
1.凡是動物性原料在鹵制前均需要做焯水處理，不然原料直接下鍋后，會導致鹵水迅速減少，從而造成成菜品味過咸。
2.一鍋好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做＂鹵水越老越好＂講的就是這個意思。
3.豬肉、雞、鴨、兔、鵝這類鮮味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊及各種動物＂下水＂分開使用鹵水，這樣才能保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4.在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。
5.鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
6.鹵水經(jīng)過重復使用后湯汁會變得較濃，雖然經(jīng)過過濾，但還需要＂清掃＂，即用干凈的動物血與清水混合后，徐徐倒入燒沸騰的鹵水中，這樣便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水變得清澈。
7.鹵水在不用時，應燒沸后靜置冷卻，切不可隨意晃動。
烹飪是變化之學，所以在調(diào)制鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)出好的鹵水。
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