了解普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，可以從一組二元對(duì)立的觀念入手，即倉(cāng)儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。
保守派推崇絕對(duì)的干倉(cāng)。
因?yàn)闆](méi)有水分就肯定不會(huì)長(zhǎng)霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專(zhuān)業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對(duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。
激進(jìn)派認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。
存茶要專(zhuān)門(mén)去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來(lái)了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒(méi)見(jiàn)南洋人喝出毛病來(lái)。
以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對(duì)這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉(cāng)砸濕倉(cāng)》。
△《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年
現(xiàn)在市場(chǎng)已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉(cāng)」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒(méi)有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過(guò)度強(qiáng)調(diào)「干倉(cāng)」就有誤導(dǎo)作用。
因?yàn)榇娌瑁枰蟀l(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。
而所謂「濕倉(cāng)」的問(wèn)題，則僅限于茶葉在含水量度過(guò)高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。
《干倉(cāng)更好？你還在困惑于干濕倉(cāng)的爭(zhēng)議嗎？》
除了干濕觀念的爭(zhēng)議，還有地域之爭(zhēng)，如北方倉(cāng)、江浙倉(cāng)、廣東倉(cāng)、云南倉(cāng)、東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)等。這些概念一方面是干濕倉(cāng)爭(zhēng)論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉(cāng)。
在表淺概念上爭(zhēng)論，對(duì)于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉(cāng)儲(chǔ)，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。
原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉(cāng)儲(chǔ)。
這也恰恰說(shuō)明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉(cāng)儲(chǔ)中體現(xiàn)。
普洱茶品質(zhì)的特異性是什么？——越陳越香
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類(lèi)，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類(lèi)在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說(shuō)，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類(lèi)的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。
為了避免語(yǔ)境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對(duì)以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義?！霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f(shuō)香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶茫疚恼f(shuō)的“越陳越香”僅針對(duì)普洱茶，是說(shuō)普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
氧化路徑
在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中很難避免。
大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過(guò)程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。
日常茶事中，針對(duì)某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
但是如果普洱茶氧化過(guò)度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類(lèi)似紙箱子和肥皂味）。
發(fā)酵路徑
發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開(kāi)。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來(lái)捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來(lái)，分解出不同種類(lèi)的游離氨基酸。
水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來(lái)越厚”；
新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來(lái)越深”。
注意：微生物也分種類(lèi)，在含水量適度的情況下，微生物簡(jiǎn)單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過(guò)高導(dǎo)致過(guò)多雜菌生長(zhǎng)，則會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。
顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。
這里舉一個(gè)極端的例子，我們?cè)羞@樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉(cāng)中存放十年，雖然澀感幾乎沒(méi)有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。
所謂理想的倉(cāng)儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉(cāng)儲(chǔ)。
那如何保證有效倉(cāng)儲(chǔ)呢？?jī)蓚€(gè)要領(lǐng)：
1、控制氧化
2、穩(wěn)定水分
有效倉(cāng)儲(chǔ)的關(guān)鍵——茶葉含水量
微生物要有效生長(zhǎng)，需要水。含水量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。
什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？
10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。
茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來(lái)的茶就有“濕倉(cāng)”味。
小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？
方法1：買(mǎi)一個(gè)水分測(cè)定儀，大概一兩千塊。
方法2：稱(chēng)重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測(cè)定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說(shuō)，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。
什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？
在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。
我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。
常見(jiàn)的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：
鐵餅
鐵餅壓得非常緊，這種形態(tài)下茶餅內(nèi)的小環(huán)境非常穩(wěn)定的。有經(jīng)驗(yàn)的茶客普遍有同期老鐵餅比泡餅更好喝的共識(shí)。
磚
磚也可以壓很緊，而且磚跟磚之間方便堆砌，減少空氣流通。磚的小環(huán)境非常穩(wěn)定。
泡餅
泡餅是最主流的緊壓茶形態(tài)。轉(zhuǎn)化得如不鐵餅好，但是條索保留完整，也相對(duì)方便撬茶取用。
散料
因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過(guò)度。但日常使用最為方便。
總體來(lái)說(shuō)，如果只考慮倉(cāng)儲(chǔ)，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。
其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開(kāi)討論了。
什么樣的環(huán)境利于存放？
茶圈時(shí)常討論倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境問(wèn)題，比如本文開(kāi)頭說(shuō)的“干倉(cāng)”與“濕倉(cāng)”之爭(zhēng)，“東莞?jìng)}”與“昆明倉(cāng)”之爭(zhēng)。
其實(shí)外部大環(huán)境對(duì)茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。
2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長(zhǎng)期存放，但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過(guò)度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對(duì)倉(cāng)庫(kù)控氧。
需要注意的小事
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背后是冷庫(kù)，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。
溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過(guò)高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒(méi)有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。
一定要值得存的茶
最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。
倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值是通過(guò)普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類(lèi)提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。
“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。
疏植茶園的成熟型茶樹(shù)鮮葉就比密植小樹(shù)的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。
普洱茶入倉(cāng)之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。
倉(cāng)儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉(cāng)儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉(cāng)儲(chǔ)才能錦上添花。
本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》
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