cheese，奶酪、乳酪、干酪，芝士、起士、起司，眾多不同的翻譯說(shuō)的其實(shí)都是這種以牛奶為原料制作的美味食材。奶酪是非常重要的原料，每個(gè)烘培愛(ài)好者都或多或少的要與它打交道。奶酪有好多種，有些適合直接食用，今天的烘培課堂就一起來(lái)看一下，烘培常用的奶酪有幾種，他們各自適合制作什么樣的食物。
一、奶油奶酪 cream cheese
奶油奶酪
奶油奶酪是奶酪的一種，并不是奶油。
奶油奶酪非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕，很多品牌都提供非常棒的奶油奶酪給烘培愛(ài)好者選擇。但是，奶油奶酪的保存期很短，開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。一般超市都會(huì)有奶油奶酪出售，算得上是很大眾化的乳制品。
幾乎是每個(gè)烘培新鮮人都嘗試過(guò)的芝士蛋糕和日式輕乳酪蛋糕中用到的就是奶油奶酪。
二、鮮奶酪 fresh cheese
鮮奶酪
鮮奶酪不經(jīng)過(guò)成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成的。它的水分充足、質(zhì)感柔軟濕潤(rùn)；新鮮奶酪會(huì)散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，口感嫩滑、十分爽口，而且脂肪含量很低，但儲(chǔ)存期很短。
做意式披薩一定會(huì)用到的馬蘇里拉干酪（Mozzarella）就屬于鮮奶酪，大部分超市都有售，另外還可以選擇馬蘇里拉奶酪片，使用的時(shí)候切碎就行。
提拉米蘇則是使用馬斯卡朋干酪（Mascarpone）比較多，超市比較少見(jiàn)，可以選擇網(wǎng)購(gòu)。
三、硬質(zhì)奶酪 hard cheese
硬奶酪
最典型的就是切達(dá)奶酪。作為世界上最受歡迎的奶酪之一，在烹調(diào)過(guò)程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，切達(dá)奶酪?guī)缀蹩梢匀〈械哪汤?，在烘培時(shí)，切達(dá)奶酪也稱得上萬(wàn)能，不論是面包還是餅干都可以使用，甚至還可以搭配馬蘇里拉干酪來(lái)做披薩。
四、Cottage cheese 農(nóng)夫奶酪
農(nóng)夫奶酪
由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質(zhì)地很像酸奶單里面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，所以生產(chǎn)商常常會(huì)在其中加入各種風(fēng)味（比如菠蘿，蘋(píng)果，洋蔥味）來(lái)調(diào)節(jié)口感?，F(xiàn)在，很多人用它來(lái)代替cream cheese 和其他各種醬料，以達(dá)到減肥的目的。
五、Curd cheese 凝乳奶酪
凝乳奶酪
軟質(zhì)奶酪，咸味的，比cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。加拿大特產(chǎn)，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒(méi)有其他別的去別。
六、Mascarpone 馬斯卡彭
馬斯卡彭
原產(chǎn)意大利，白色軟質(zhì)奶酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油奶酪，打發(fā)后能夠保持細(xì)膩的狀態(tài)。提起mascarpone可能很多人會(huì)覺(jué)得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？對(duì)，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當(dāng)然除此之外它還可以代替奶油奶酪。
七、 Mozzarella 馬蘇里拉
馬蘇里拉
大概是國(guó)人比較熟悉的奶酪了，原產(chǎn)意大利。一般我們?nèi)ゲ蛷d點(diǎn)的沙拉里都會(huì)點(diǎn)綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇里拉。它的代表作是意大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了意大利的標(biāo)志性美食。我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。
八、 Ricotta Cheese 意大利乳清奶酪
乳清奶酪
原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)奶酪，口感類似于過(guò)濾過(guò)的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點(diǎn)甜味。原料可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。經(jīng)常用于制作甜點(diǎn)和沙拉。
九、白霉奶酪White Mould Cheese
白霉奶酪
我們經(jīng)常在超市看到一些奶酪上面覆蓋著一層白白的物質(zhì)，那些就是白霉奶酪了。它是在新鮮牛乳中加入了乳酸菌發(fā)酵后加入凝乳酵素結(jié)塊，再把塊狀物舀入模具中蒸發(fā)流失水分而成。在凝結(jié)過(guò)程中，制造者會(huì)在表面噴一層白霉菌的孢子，4-5天后奶酪表面就會(huì)形成一層白霉，靜止一個(gè)月后即可食用。成熟后的白霉奶酪外表會(huì)有一層軟殼，里面呈膏狀，口感滑膩柔軟。并且！那層白霉殼是可食用的哦，而且味道還不錯(cuò)。
十、半硬質(zhì)奶酪 Semi-hard cheese
半硬質(zhì)奶酪
這類型的奶酪大多非常溫和，換句話說(shuō)就是沒(méi)什么特點(diǎn)，和什么都能搭配。做菜啊，夾三文治啊，做披薩啊都可以。半硬質(zhì)奶酪的制作方法很簡(jiǎn)潔，就是新鮮奶酪的再加工，就是在新鮮奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)水分的排出，通過(guò)壓制的手法來(lái)排除多余的水分，壓制的力度大小會(huì)影響奶酪的軟硬程度。一般的成熟期為4-6個(gè)月。
世界三大藍(lán)紋奶酪
一、 Stilton 斯提爾頓奶酪
斯提爾頓奶酪
原產(chǎn)英國(guó)，有非常強(qiáng)的刺激性氣體有藍(lán)色的霉點(diǎn)，帶有咸味，重點(diǎn)是很貴！一般英國(guó)人都會(huì)在圣誕節(jié)的時(shí)候才會(huì)吃，經(jīng)典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。還可以用在醬里面，舒芙蕾里或者是做湯用。
二、Gorgonzola 古岡佐拉奶酪
古岡佐拉奶酪
原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)藍(lán)紋芝士，味道很強(qiáng)烈，一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做開(kāi)胃菜。
三、Roquefort Cheese 洛克福奶酪
洛克福奶酪
法國(guó)奶酪之王，有一種叫拉科努羊的奶制成的藍(lán)紋奶酪。由于人家地位太高，即使是用羊奶制成Lydia也不得不把它提前搬出來(lái)說(shuō)道說(shuō)道。雖說(shuō)叫藍(lán)紋奶酪，但Roquefort cheese大體呈白色，表面有藍(lán)色脈絡(luò)。口感極其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不適合配酒或作為cheeseboard里的一員出現(xiàn)。
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