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面包易老/駐顏有術(shù)

欲言又止0 >《待分類(lèi)》

2018.09.26

關(guān)注

面包從出爐的那一刻

老化就開(kāi)始了~

（一）面包的老化是什么?

（二）怎樣做到延緩老化？

先說(shuō)說(shuō)面包的老化到底是啥：

面包出爐后，表皮∣內(nèi)部組織∣水分含量∣香味都發(fā)生著變化

1外皮軟化

面包在室溫下保存，原本干燥，酥脆，口感好新鮮度高的表皮，因?yàn)槊姘鼉?nèi)部的水分逐漸向表皮移動(dòng)，因此使表皮質(zhì)地變軟，并帶有較強(qiáng)的韌性，

2內(nèi)部組織硬化

內(nèi)部組織原本是松軟，有彈性的，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)水分流失逐漸變得硬化，堅(jiān)固。

3香味的損失及變化

面包中的一些香氣成分比較容易揮發(fā)，會(huì)讓香味流失或改變。

新鮮面包吃起來(lái)有甜味，咸味或奶香味，和一些酸味，但隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，面包本身味道開(kāi)始變少，組織變得粗糙，通常只剩下酸味，所以使面包的味道和口感變差。在嗅覺(jué)方面，新鮮的面包通常含有酵素及小麥味，或奶香味，但隨著時(shí)間酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸的揮發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的只是面團(tuán)味和淀粉味，面包味道變差。

所以啊~

面包在保存中時(shí)間的延長(zhǎng)，出現(xiàn)沒(méi)有彈性∣彈性變小∣表皮軟∣起皺∣干硬∣易碎∣容易掉渣∣消化吸收率降低∣香味變淡∣并帶有一種陳面包的味道，這些現(xiàn)象稱(chēng)為面包的老化，也叫做陳化∣硬化∣固化。

(二)怎樣延緩老化？

從熱力學(xué)來(lái)說(shuō)，面包的老化是能量降低的過(guò)程，所以說(shuō)只能延緩面包的老化而不能徹底防止老化。

今天交給大家5個(gè)延緩老化的措施

1保存溫度

試驗(yàn)表明：在零下2度到20攝氏度是面包快速老化帶，1℃老化速度最快，20℃~40℃老化速度緩慢。零下5℃~零下7℃水分開(kāi)始凍結(jié)，老化急劇減慢。在零下18℃~零下20℃時(shí)面包中水分有80％凍結(jié)，在這樣的條件下，可以做到長(zhǎng)時(shí)間防止老化。

2原材料的影響

小麥的質(zhì)量對(duì)面包的老化可以起到影響，小麥活性面筋和戊聚糖可延緩面包老化：一般來(lái)說(shuō)含有面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉可以推遲面包的老化時(shí)間

小麥中摻入3％的黑麥粉和加入膨化的玉米粉，大米粉，淀粉，大豆粉以及糊精，都可以起到延緩老化的效果。

面包中加入的輔料，糖，乳制品，蛋，油脂等，在改善風(fēng)味的同時(shí)，還有延緩老化的作用。

3加工條件及工藝

攪拌時(shí)盡量提高吸水率，使面團(tuán)柔軟些，采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴(kuò)展，盡可能使用多次發(fā)酵法，使用種面，發(fā)酵種，等。使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟，正確的掌握發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度，烘烤過(guò)程中要控制溫度和時(shí)間，來(lái)做到防止老化提高品質(zhì)。也可以采用冷凍面團(tuán)法，半熟面包烘烤法制作面包，在面包的制作上面包的工藝和方法對(duì)老化具有不可忽視的作用。

4添加劑的使用

面粉中添加真菌α-淀粉酶，它可以在發(fā)酵和烘烤的初期使淀粉充分糊化，

因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉向結(jié)構(gòu)向非晶體轉(zhuǎn)變作用，從而延緩面包的老化。

甘油脂肪酸，卵磷脂，硬脂酰乳酸鈉（SSL）,硬脂酰乳酸鈣（CSL）等表面活性物質(zhì)是目前世界各地廣泛使用的乳化劑，它可滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鏈淀粉結(jié)合形成螺旋狀的組織，阻止水分從淀粉移出從而保持了淀粉結(jié)晶的水分。乳化劑還具有提高糊化溫度，改良面團(tuán)韌性等作用。

5包裝

包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔和和風(fēng)味，延緩面包的老化。