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開(kāi)一家人氣餐廳有多難?取經(jīng)海底撈,他做到了

近年來(lái),越來(lái)越多人加入餐飲創(chuàng)業(yè)大軍中,都希望大賺一筆或成就一番事業(yè),翁先生也是其中之一。

為了實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想,他用一年半時(shí)間去海底撈、小肥羊等取經(jīng),隨后開(kāi)了自己的火鍋店,美團(tuán)大眾5星好評(píng),回頭客和轉(zhuǎn)介紹眾多。作為餐飲新手他是怎么做到的?他的經(jīng)歷能否復(fù)制?

01

想創(chuàng)業(yè)但沒(méi)經(jīng)驗(yàn),他去了海底撈

2013年,在北京轉(zhuǎn)業(yè)的翁先生“一直想創(chuàng)業(yè)”,經(jīng)過(guò)多番考量,最終將目光鎖定在餐飲。于是13年年底,餐飲小白翁先生有了新身份:海底撈服務(wù)員。

這一干就是一年多,從最底層的傳菜生、服務(wù)員到后廚,他挨個(gè)學(xué)了一遍,“最主要還是想學(xué)習(xí)人家的經(jīng)營(yíng)模式,服務(wù)理念。”

在外人看來(lái),海底撈服務(wù)很厲害,服務(wù)員積極性很高,翁先生認(rèn)為主要原因是老板張勇的價(jià)值觀:有舍才有得,對(duì)員工、顧客有投資才有回報(bào),而這個(gè)價(jià)值觀也影響翁先生后來(lái)的火鍋店。

(海底撈經(jīng)歷,對(duì)翁先生創(chuàng)業(yè)起了很大影響

這段經(jīng)歷,翁先生還有個(gè)意外收獲,他結(jié)識(shí)了一位海底撈管理人員,也就是他后來(lái)的合伙人。但他倆離開(kāi)海底撈后,并沒(méi)有直接開(kāi)店,而是去其他火鍋店打小時(shí)工,包括新辣道魚(yú)火鍋、小肥羊等,“繼續(xù)學(xué)習(xí)各方面經(jīng)驗(yàn)?!?/span>

02

火鍋店開(kāi)業(yè)了,定位小而精

經(jīng)過(guò)近兩年的醞釀,2015年11月底,翁先生的酸蘿卜烏江魚(yú)火鍋店,在北京一個(gè)舊小區(qū)正式營(yíng)業(yè)。70平,5張桌子,人均60元,“北京壓力很大,所以我們的定位是小而精。”

(火鍋店門(mén)面

為什么選擇這個(gè)項(xiàng)目?“當(dāng)時(shí)北京就一家,朋友帶我吃過(guò)一次,我覺(jué)得是一個(gè)非常好的東西?!焙髞?lái)再去,那家店已經(jīng)不做了。念念不忘的翁先生和搭檔,直奔酸蘿卜烏江魚(yú)發(fā)源地云南取經(jīng),并結(jié)合北京當(dāng)?shù)厍闆r做了優(yōu)化。

云南的做法是整條魚(yú)下鍋,考慮到北京很多人不愛(ài)吃魚(yú),翁先生將其改為單點(diǎn)并以火鍋形式呈現(xiàn):烏江魚(yú)去刺削片賣(mài),同時(shí)加入涮羊肉、蝦滑等配菜,以及北京小料。“不愛(ài)吃魚(yú)可以點(diǎn)鮮羊肉,老北京涮羊肉全是白水涮,結(jié)合酸湯特別好?!?/span>

在翁先生看來(lái),做餐飲兩方面特別重要,一個(gè)是出品,一個(gè)是服務(wù)?!拔也皇菑N師,沒(méi)有其他特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì),但產(chǎn)品一定要做好。”

1.在湯上下功夫

雖然主打酸蘿卜烏江魚(yú),翁先生打出的廣告語(yǔ)卻是:喝湯上癮?!邦櫩蜎_著魚(yú)來(lái),結(jié)果發(fā)現(xiàn)湯好喝,這是額外的驚喜?!睘榇耍跍舷铝舜蠊Ψ颍?/span>

熬酸湯的蘿卜從云南當(dāng)?shù)夭少?gòu),腌制一年以上,包裝后二次發(fā)酵,“市場(chǎng)上隨便買(mǎi)的酸蘿卜熬不出這個(gè)味”。不辣又開(kāi)胃的酸湯,加上深海魚(yú)骨和淡水魚(yú)骨熬成的魚(yú)骨湯,以及骨頭熬成的高湯,使得湯底“入口沒(méi)有普通火鍋的油膩感,微酸又鮮香,特別好喝”。

(湯底有兩種,一種是麻辣,一種是鯽魚(yú)湯

2.食材采購(gòu)挑最好的

有人說(shuō),現(xiàn)在做餐飲所有產(chǎn)品都要差異化,有特色。這個(gè)特色,翁先生理解為原材料。為此,他一方面親自采購(gòu)把關(guān)所有食材,另一方面菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,包括青菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)洗,確保新鮮。在他看來(lái),食材上精挑細(xì)選所增加的成本是值得的,因?yàn)樽龀隽撕脰|西,就有回頭客。

3. 自助小料臺(tái)模式

作為70平小店,小料臺(tái)本不該出現(xiàn),一是占空間,二是成本高,而且7元/人的小料費(fèi),也讓部分顧客不滿。但翁先生依然每天備齊二十幾種小料,包括水果、粥、涼菜等,這也導(dǎo)致部分浪費(fèi),增加了成本。

(小料臺(tái)品種非常豐富

好在這種DIY模式,讓一些顧客很受用——小館能吃上大店的感覺(jué)?!耙粋€(gè)簡(jiǎn)單的菜品就能帶來(lái)口碑,帶來(lái)一桌客人,是非常值得做的?!?/span>如今他的火鍋店,在大眾點(diǎn)評(píng)的“北京口味優(yōu)先火鍋排行榜”第34位(截止發(fā)稿前)。

03

親力親為,服務(wù)員比后堂要求更高

除了口味,小店在服務(wù)上的好評(píng)也不少,這跟翁先生的海底撈經(jīng)歷分不開(kāi):客人得一桌一桌抓,把他們當(dāng)做親人,就像農(nóng)村家里來(lái)客人,拿出最好的東西招待。

1. 親力親為的服務(wù)

翁先生認(rèn)為,“餐飲升級(jí)了,現(xiàn)在的客人不是純粹吃東西,而是尋找一種感覺(jué),一種體驗(yàn)。”為此,他們一方面加強(qiáng)就餐體驗(yàn),增加互動(dòng):告訴顧客酸蘿卜魚(yú)火鍋的吃法,提醒顧客菜品分量足,不要點(diǎn)太多,可選半份菜,以及幫客人調(diào)些小料等。

另一方面,則是海底撈的“感動(dòng)服務(wù)”。比如有回,一對(duì)夫妻來(lái)店里吃飯,在女顧客對(duì)丈夫忘記她生日失望之際,翁先生偷偷買(mǎi)了蛋糕,并悄悄跟這位大哥打招呼,然后音樂(lè)一放,送上蛋糕和長(zhǎng)壽面,“他們非常感動(dòng)?!?/span>

(火鍋店裝修干凈簡(jiǎn)潔

2.高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)員

關(guān)于服務(wù)員和后堂,翁先生算了一筆賬:核心的底料他做好,出品在原材料上做了保證,只要按他的標(biāo)準(zhǔn),保證衛(wèi)生干凈就行,后堂技術(shù)難度不大,“如果開(kāi)分店,我不需要任何大廚,人力成本立馬降下來(lái)?!?/span>

而服務(wù)員是一線戰(zhàn)士,要求要比后堂更高,不是簡(jiǎn)單端菜倒水,而要把這桌客人帶成回頭客:客人怎么反應(yīng),吃飽了沒(méi)有,來(lái)過(guò)的人再來(lái),得叫出他名字,知道他的喜好——每個(gè)服務(wù)員都是一個(gè)客戶經(jīng)理

這么小的店,這么高的標(biāo)準(zhǔn),工資并沒(méi)有高于行業(yè)水平,導(dǎo)致員工流動(dòng)性不小。

04

被選址和營(yíng)銷(xiāo)拖后腿,生意目前“小火”

產(chǎn)品和服務(wù)口碑皆不俗,回過(guò)頭客轉(zhuǎn)介紹眾多,按理說(shuō),翁先生的生意應(yīng)該非常火爆才是,實(shí)際上只能算小火:熬過(guò)半年艱難的養(yǎng)客期,餐廳后半年實(shí)現(xiàn)盈虧平衡,“生意是去年3倍不止,翻臺(tái)率高時(shí)達(dá)3.5”。期間合伙人由于家里的原因,于今年年初撤回老家了。

(合伙創(chuàng)業(yè),總會(huì)遇到各種突發(fā)狀況

火鍋店生意之所以沒(méi)有隨口碑爆開(kāi),翁先生自己分析,跟選址和營(yíng)銷(xiāo)有較大的關(guān)系,這也是餐飲運(yùn)營(yíng)者應(yīng)該注意的地方:

1.選址看走眼

火鍋店開(kāi)在老北京小區(qū)內(nèi),這是怎樣的小區(qū)呢?一個(gè)字,偏,兩個(gè)字,太偏!“就連隔壁小區(qū)的人過(guò)來(lái),也要找半天。”更嚴(yán)重的是小區(qū)散客年齡大的比較多,附近的寫(xiě)字樓又少。

當(dāng)初選址沒(méi)有考慮過(guò)這些嗎?翁先生解釋道:一是資金問(wèn)題,二是當(dāng)初覺(jué)得位置挺好,小區(qū)旁邊有條餐飲街,外面就是地鐵口,但因?yàn)橐M(jìn)小區(qū),門(mén)口人流量跟總?cè)肆髁肯嗖詈艽蟆?/span>

2.營(yíng)銷(xiāo)上偏弱

位置不好,翁先生認(rèn)為“做口碑營(yíng)銷(xiāo)是唯一的途徑”,并舉了朋友的例子:

此人也是做火鍋,在北京郊區(qū)的村子租了一間小平房,就3張桌子,環(huán)境和包裝上很有特色,而且宣傳營(yíng)銷(xiāo)前后銜接到位。比如“好評(píng)就送菜”活動(dòng),如果顧客給了差評(píng),他們至少寫(xiě)200多字回復(fù)。

即使口味和服務(wù)并不突出,在包裝+饑餓營(yíng)銷(xiāo)+網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)下,他們的生意火爆。“如果往長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮,想真正做餐飲,做品牌,這樣也不行?!绷w慕之余,翁先生表示。

(不是單獨(dú)做好哪一塊,就能做好餐飲

當(dāng)然翁先生也做了一些營(yíng)銷(xiāo)工作,比如將老顧客導(dǎo)入微信群,搶紅包送代金券;對(duì)附近小區(qū)樓盤(pán)進(jìn)行掃樓;在節(jié)假日上菜時(shí)給顧客送驚喜……但效果并不是特別好。

談及未來(lái)的計(jì)劃,翁先生告訴紅餐網(wǎng)記者:“我現(xiàn)在只有唐僧的取經(jīng)信念和決心,剛啟程不久,徒弟們還沒(méi)有收到,盤(pán)纏也不夠,但我會(huì)堅(jiān)持下去。”

05

紅餐網(wǎng)點(diǎn)評(píng)

1.關(guān)于創(chuàng)業(yè)前取經(jīng)

餐飲創(chuàng)業(yè)前半年是最難熬的階段,也是餐飲新手淘汰率最高的時(shí)候,豪蝦傳創(chuàng)始人/紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅曾建議:餐飲創(chuàng)業(yè)不要急,先拿半年時(shí)間,用“別人的錢(qián)”為自己積累經(jīng)驗(yàn)。這也正是翁先生所選擇的方法:帶著學(xué)習(xí)和當(dāng)老板的目的先積累經(jīng)驗(yàn),為創(chuàng)業(yè)做足功課。

2.關(guān)于出品

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重飽和,沒(méi)有特色(產(chǎn)品、文化、環(huán)境等)的餐廳,大部分都只火兩個(gè)月,淡半年,然后關(guān)門(mén)換招牌。為什么?不妨站在客人角度想想,如果都不知道你餐廳印象點(diǎn)在哪,為什么要進(jìn)來(lái)?這方面,翁先生從食材上把控出品質(zhì)量,“把每一個(gè)產(chǎn)品都做成一個(gè)印象點(diǎn)”,值得我們思考。


(產(chǎn)品+服務(wù)是翁先生最看重的,也是他擅長(zhǎng)的

3.關(guān)于服務(wù)

海底撈的服務(wù)員有培訓(xùn),有授權(quán),有評(píng)比,工資可能比管理層還高,支撐這一切的是一套完整的人力資源管理體系。而翁先生親力親為,對(duì)員工要求那么高,工資卻不給力,一定程度上造成團(tuán)隊(duì)缺乏凝聚力。顯然,除了選址和營(yíng)銷(xiāo),在管理上他們也偏弱。

4.關(guān)于選址

翁先生這家店生意沒(méi)有火爆,跟選址有極大的關(guān)系。對(duì)此,筆者咨詢了紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者張長(zhǎng)全,他認(rèn)為生意好不好無(wú)非兩個(gè)因素:

一是位置(決定經(jīng)過(guò)門(mén)前的自然人流)。位置不好,通過(guò)做口碑讓生意好起來(lái),是一件小概率的事情,做餐飲不能去追求這個(gè)。

二是定位(決定經(jīng)過(guò)門(mén)前的自然人流有多少會(huì)進(jìn)來(lái))。一定要好好預(yù)計(jì)門(mén)前自然人流,定位好業(yè)態(tài);不要貪圖方便,不認(rèn)真找鋪,天真的以為隨便找個(gè)地方,擺幾張臺(tái),客人就都來(lái)了。

如果你現(xiàn)在的餐廳生意不好也存在這兩個(gè)因素,流水是平的可以守,流水不平考慮走人吧。

結(jié)語(yǔ) |

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),餐飲新手創(chuàng)業(yè)80%左右會(huì)在半年倒閉,翁先生的火鍋店能活下來(lái),并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定盈利,跟他選擇的品類(lèi)(北方市場(chǎng)相對(duì)空白),以及對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的高要求是分不開(kāi)的。

這樣的小店,也代表著一部分餐飲創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)狀,想要尋找突破,要做的還有很多。畢竟做餐飲除了出品和服務(wù),管理、營(yíng)銷(xiāo)等也很重要,盡心盡力親力親為,一家店做得再好也就這樣。你說(shuō)呢?

采訪嘉賓:翁先生(微信:wzh806)

撰稿:紅餐網(wǎng)記者 陳佳梅 (微信:cjm1900),歡迎交流~

編輯 |  紅餐網(wǎng)_白唐

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