秈稻和粳稻是亞洲栽培稻種的兩個(gè)亞種。目前在全世 界,除非洲少數(shù)地方外,種植的稻都為亞洲栽培稻。秈稻適宜生長(zhǎng)于高溫、強(qiáng)光和多濕的熱帶、亞熱帶地區(qū),耐寒性弱。秈稻的葉片較寬,葉色淡綠,分蘗力較強(qiáng),谷粒細(xì)長(zhǎng),稍扁平,成熟時(shí)易落粒;出米率低,粘性小,脹性大。在我國(guó)主要分布于南方地區(qū)。粳稻耐寒性較強(qiáng),適宜在溫帶和熱帶高地生長(zhǎng)。粳稻的葉片較窄,色濃綠,分蘗力較弱,谷粒短圓,稍寬厚,成熟時(shí)不易落粒;出米率高,粘性較強(qiáng),脹性小。在我國(guó)主要分布在云南等的高地、太湖地區(qū),以及華北、西北、東北等溫帶地區(qū)和臺(tái)灣省。 3.我國(guó)市場(chǎng)上秈米和粳米通常有一些白色部分,稱(chēng)為堊
白。
堊白影響外觀(guān)
,
但與食味關(guān)系不大
。
4.
除普通的秈米、粳米外,還有一種米,叫糯米,米色乳 白,米粒以短圓粒型為主,也有長(zhǎng)粒型,通常不用來(lái)做飯,而是做湯圓等的原料。糯米由糯稻谷脫殼而成。糯稻的主要特點(diǎn)是其米粘性強(qiáng),淀粉幾乎都為支鏈淀粉。糯稻有秈糯和粳糯之 分。非糯的米稱(chēng)“禾占”(粘)米,非糯的稻稱(chēng)“禾占” (粘)稻。5.香米是指自身含有香味物質(zhì),其香味強(qiáng)度超過(guò)人對(duì)香 味的識(shí)別閾,在蒸煮或生熟品嘗過(guò)程中,能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。香米在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎,售價(jià)也比一般優(yōu)質(zhì)米要高出一倍左右,其代表品種是Basmati,出產(chǎn)于巴基斯坦和印度交界的地區(qū)。 6.雜交米是雜交稻稻谷脫殼的米。雜交稻分為秈型雜交 稻和粳型雜交稻。秈型雜交稻碾制的米為雜交秈米,粳型雜交稻碾制的米叫雜交粳米。雜交米與常規(guī)米外觀(guān)上較難區(qū)分,食味各有偏好。雜交稻指兩個(gè)遺傳性不同的水稻品種間通過(guò)異花授粉雜交產(chǎn)生的種子基因型雜合的一類(lèi)水稻,在生長(zhǎng)過(guò)程中具有強(qiáng)的雜種優(yōu)勢(shì),產(chǎn)量較基因型純合的常規(guī)稻要高,但后代不能留種。我國(guó)目前的雜交稻主要為雜交秈稻,占95%左右,雜交粳稻僅占5%左右,但近年有所發(fā)展。 7.由恢復(fù)系(作父本)和一般的雄性不育系(自身無(wú)花粉或花粉不育,需要通過(guò)保持系繁育后代,作母本)異花授粉雜交產(chǎn)生的雜交稻稱(chēng)為三系雜交稻,由恢復(fù)系和育性可轉(zhuǎn)換的不育系(自身不育,在一定條件下可轉(zhuǎn)為可育并借以繁育自身后代,如光敏核不育系等)異花授粉雜交產(chǎn)生的雜交稻為兩系雜交稻。自然條件下,如光溫條件控制不好,光敏不育系就有可能部分異花授粉部分自花授粉,造成后代雜種純種混雜,種
子不純,將嚴(yán)重影響產(chǎn)量。目前我國(guó)種植的雜交稻多數(shù)是三系雜交稻。 8.秈米和粳米按其稻谷生產(chǎn)季節(jié)的不同,有早秈米、早粳 米和晚秈米、晚粳米之分,分別是早季和晚季稻生產(chǎn)的米。食味以晚米為好。而江蘇大米、東北大米等,是稻米產(chǎn)地米的稱(chēng)謂。但也有些加工廠(chǎng)用異地稻谷加工大米,其米本質(zhì)上還是稻谷生產(chǎn)地的米。 9.稻一般需要很多的水,長(zhǎng)在水田里,所以叫水稻,但也 有需水少的,長(zhǎng)在旱地上的,為旱稻(陸稻),我國(guó)旱稻比例很 低,僅為4%。水稻則有灌溉稻(依靠灌溉)、天水稻(完全依靠雨水)、深水稻(長(zhǎng)在深水里)等。我國(guó)水稻基本上都是灌溉稻。灌溉稻產(chǎn)量高。 第二部分 稻米的營(yíng)養(yǎng)和消費(fèi) 10.稻米的主要成分是淀粉(占85%左右),主要供給人們能量。每克稻米含有人可吸收的能量為15.5千焦,高于小麥(13.6千焦)和玉米(14.5千焦)。稻米還含約7%的粗蛋白,雖比小麥和玉米(均為10%左右)低,但人體有效蛋白質(zhì)含量三者相近(均為5.5%左右),賴(lài)氨酸含量(3.8g/16gN)高于小麥 65%,高于玉米52%。此外,稻米還含少量的脂肪、粗纖維、灰 分等。 11.從人體的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和消耗來(lái)說(shuō),碳水化合物是主要 “基礎(chǔ)原料”。在合理的飲食中,人一天所需的總熱能的50%～ 60%來(lái)自于碳水化合物。米飯及面食的主要成分是碳水化合 物,它們是既經(jīng)濟(jì)又能直接轉(zhuǎn)化的熱量物質(zhì)。與蛋肉相比,米飯要容易消化得多,也有著其他營(yíng)養(yǎng)成分不可代替的必需 性。按照中國(guó)人的體質(zhì)狀況,一個(gè)成人(主要指南方人)每天應(yīng)當(dāng)至少吃6兩米飯,否則,如果長(zhǎng)期吃含有高蛋白、高脂肪、低纖維的菜,容易得高血壓、心血管病和肥胖病。即使沒(méi)有,亞健康也會(huì)悄悄襲來(lái)。 12.肉蛋的產(chǎn)出需要更多的糧食轉(zhuǎn)化,每公斤豬肉、牛肉、 羊肉、禽肉、禽蛋分別需要5、3.6、2.7、2.8、2.8公斤的飼料糧才能轉(zhuǎn)化。所以適當(dāng)多吃一些米飯等谷類(lèi)食物是利民利國(guó)的大好事。 13.稻米按加工程度的不同有糙米和精米。糙米是稻谷去 殼但還保留表皮的米,米表皮進(jìn)一步除去就成了精米。精米外觀(guān)漂亮、口感好,但因?yàn)槌チ似?而大米中的維生素B1、鈣、磷、鐵等微量元素就含在米皮中,所以營(yíng)養(yǎng)就要略差?，F(xiàn)在許多企業(yè)在精制米中添加維生素、硒等微量元素,有助于改善米的營(yíng)養(yǎng)。日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家甚至在法律上制定了大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。
