鹵菜的口味，總是屬于私人的，每個(gè)人在味覺(jué)方面都有獨(dú)特的、不可替代的表述。因此，上至宮廷顯貴，下至民間百姓都喜歡吃鹵菜，那簡(jiǎn)約、質(zhì)樸但不失濃郁的味道之中，都把自己的優(yōu)雅丟到一旁，露出一副饞相。
鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)識(shí)，鹵菜的做法在不斷的增多，也形成了各式各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵、辣鹵等，鹵料的合理搭配，才能讓鹵菜色香味俱全。
如今，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人工合成色素的出現(xiàn)，有的人一味追求顏色好看，用一些色素來(lái)著色，泛指色素類，包括檸檬黃、橙紅、紅曲紅、橙黃、日落黃，胭脂紅等，雖然這些調(diào)料能按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，但是它仍屬于食品添加劑類，而且，這部分調(diào)料只能為之上色，不具備調(diào)味的功能，并且是人工化學(xué)合成，不利于食品安全和人體健康。
無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，給鹵菜上色都默認(rèn)的就是炒糖色，這應(yīng)該是最常用、最原始的鹵菜調(diào)味方法，在南北方醬鹵、川味鹵、辣鹵、潮州鹵水等，都能看到它的身影，而且深受鹵菜制作人的喜愛(ài)。
炒糖色，是用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。炒制糖色時(shí)一般使用油炒法，顏色紅而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。但是，炒糖色的時(shí)候，最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難把握，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，讓食物表面變得黑漆漆的。
雖然說(shuō)炒糖色做鹵菜很好，但是很多新手做不好，所以推薦使用2種調(diào)料，不用炒糖色，也可鹵菜顏色正，味道好。
鹵菜中常用的純天然上色調(diào)料：黃梔子、紅曲米、姜黃、藏紅花、紫草等，既能調(diào)味還能調(diào)色。
重點(diǎn)推薦紅曲米和黃梔子給鹵菜調(diào)色，方法如下：
紅曲米
紅曲米，也叫紅米，是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，加入紅曲霉菌發(fā)酵而成棕紅或者紫紅的米粒。
紅曲米在鹵味中的使用率很高，不管北方醬湯還是南方鹵水中，只要是紅湯或者紅鹵中都有使用，常和糖色搭配，使成品顏色更自然。
因?yàn)榧t曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過(guò)多不僅顏色重，還影響味道，并且有時(shí)候保存不當(dāng)容易引起鹵水酸敗，正確使用方法：
1、裝入料包放入鹵水中，等顏色調(diào)好立即拿出，不建議直接加鹵水中，紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就煮成粥了。
2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，隨著鹵水顏色需要隨用隨加。
3、不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時(shí)加入紅曲米，隨著焯水時(shí)間延長(zhǎng)給食材上層粉紅底色，顏色可調(diào)可控，想要顏色重點(diǎn)就多煮一會(huì)，想要顏色淡可提前撈出，清洗后就可以下鍋鹵制了，這樣，最后鹵制出來(lái)的菜品顏色才自然，紅亮。
黃梔子
黃梔子，又稱梔子，外表呈橢圓形，表面紅黃色或棕紅色，皮薄易碎。以茜草科植物梔子的果實(shí)為調(diào)味品，含番紅花色素苷基，這種色素苷基讓黃梔子的顏色不是單調(diào)的黃色，而是黃色和橙紅色夾雜。
黃梔子，在需要鹵制黃色的菜品時(shí)，可以直接加在鹵水中使用，色澤深黃。比如鹵雞，雞爪，雞翅，鴨腳、豬臉肉等，一般用糖色和梔子，姜黃配合使用，成色黃紅，而且吃起來(lái)味道也特別的好，極具食欲感。
所以如果新手做鹵菜上色，不炒糖色不加醬油，直接用黃梔子最好，這樣能保持肉的本色同時(shí)給皮上色，黃梔子不僅可以著色，還有一些矯正味道作用，對(duì)于鹵肉非常好。
總結(jié)一下，烹飪技巧：
1、用紅曲米，一定不要直接投入鹵鍋中，要先用清水煮成紅曲米水，另外最好在焯水中使用，先上一層底色。
用黃梔子，可直接放入鍋中，最好不要拍碎，不然在鍋中出現(xiàn)碎渣，鹵菜上也會(huì)粘上碎沫，影響鹵菜的品質(zhì)。
2、上色時(shí)不要一次上足，如果發(fā)現(xiàn)顏色不好，立刻將鹵水舀一小部分出來(lái)，將鹵水顏色加深，開大火，不會(huì)超出一分鐘，表面就上色了，鹵制過(guò)程中，要隨時(shí)觀察鹵肉的顏色，不夠了再增加，一旦達(dá)到滿意的顏色，立即將肉從鍋里撈出來(lái)即可。
特別提示：食材鹵好后必須要泡半個(gè)小時(shí)以上，掌握好三分鹵七分泡的精髓，才能更好的入味和上色。
附家庭鹵水配方：
材料（1500克食材的量）：
鹽15克、香蔥1段、生姜1塊、醬油30ml、料酒15克、冰糖50克、花椒10粒、八角2個(gè)、山柰2片、草蔻1個(gè)、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜1塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克。另加干香菇4個(gè)，骨湯適量。
做法：1、紅曲米放入包中煮水，撈出備用。
2、香蔥切片，生姜用刀拍松。將花椒10粒、八角2個(gè)、山柰2片、草蔻1個(gè)、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜1塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、鹽8克、醬油30ml、料酒15克、冰糖50克、香菇、骨湯、紅曲米水一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
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