拔絲地瓜
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食材處理:紅薯去皮,切滾刀塊。加點鹽拌勻殺出水汽,加入少許玉米淀粉拌勻。
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鍋中坐油,四成熱將紅薯塊分散下鍋,炸制金黃色。關(guān)小火慢炸至外邊出硬殼即可。
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干炒糖色:3~4克油,2大勺白糖,中大火快速翻炒融化。加入幾滴白醋,待糖色出小泡的時候?qū)⒓t薯下入鍋中,離火拌勻10秒即可出鍋。降溫到120度左右,就能拉出長絲!
大廚竅門:拔絲的關(guān)鍵食材,是醋。原理:它的沸點很低,能延緩軟化糖。不會特別快的讓糖絲脆掉!延長拔絲時間。
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