前幾日我發(fā)了一篇《吃來吃去，還是傳統(tǒng)方法制作出來的饅頭好吃，不信你就親手試試》的文章，看到評論里有不少網(wǎng)友不知道什么是面肥，問我：“面肥哪里買？”“面肥怎么做的，放冰箱冷藏還是冷凍。”
看到這些年輕人對傳統(tǒng)的古法發(fā)面有興趣，又有想學(xué)習(xí)掌握這個廚藝的愿望，今天我就與大家一起分享自己多年來積累的一點經(jīng)驗和方法，但愿對大家有所啟發(fā)和幫助。
要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家里要有面肥，前面的文章已寫過，面肥的叫法不同地域不同城市會有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實都是指的同一個東西，簡單說它所起的作用就是讓面團(tuán)發(fā)酵。那這塊面肥在家怎樣做出來呢？下面聽我慢慢講。
準(zhǔn)備原料：
面粉(一定是富強粉或是普通面粉)50克
溫水(水溫在35度左右)35克
有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開水消毒
制作方法：
1、面粉加溫水和，均勻揉成面團(tuán)，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣。將面團(tuán)放入消毒后的罐子或是瓶子里，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽光充足的地方或是較熱的地方發(fā)酵24小時。
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2、和面時水要一點一點往面粉盆里倒，因為各位網(wǎng)友家所購的面粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬別一下子把35克的溫水全部倒入哦。
3、面團(tuán)最好和偏軟一點的。
4、沒有干粉后，用手把面團(tuán)揉成光滑狀態(tài)。
5、讓面團(tuán)醒10分鐘后，再次用手揉一揉面團(tuán)。
6、把揉好的面團(tuán)放入罐中，蓋好蓋子。
7、經(jīng)過24小時的發(fā)酵，你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面有許多細(xì)小的小泡泡。那就是面肥已經(jīng)制作成功了!
下面你看圖也會明白了，就不多寫了。如果你想吃上自己親手蒸出來的面肥饅頭，以后就不會再吃發(fā)酵粉的饅頭嘍，這是真的。
如那位網(wǎng)友在制作過程遇上什么問題或是有疑問，請在下面給我留言，咱們共同探討和交流。感謝大家對的關(guān)注和支持。
我把我家蒸饅頭的具體數(shù)字告訴大家吧。
蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，
牛奶或是清水250克，
堿面：5克(用少量的溫水沖開，攪均勻)
看面團(tuán)有這樣的蜂窩狀，就可以揣堿面水了。
小貼士：
1、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。
2、對好堿的面團(tuán)，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看面團(tuán)的孔洞較多，有一股酒香味說明面團(tuán)發(fā)得正好），用以上方法來判斷堿是否放合適了。如有酸味就是堿小，可以再放點堿進(jìn)去；面發(fā)苦就是堿大了，可以延長時間或往面團(tuán)里面加些面粉。
3、上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發(fā)15分鐘后，再點火。
4、饅頭蒸18分鐘左右，關(guān)火，在鍋中要燜三分鐘在掀開鍋蓋。如果有雙屜鍋最好分兩屜，這樣饅頭就不會擠在一起了。呵呵!
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