平時(shí)做饅頭我最喜歡用老面肥。但每次我都會(huì)用干酵母新做老面肥，一般不會(huì)重復(fù)使用，反復(fù)使用的老面有時(shí)活力不夠，另外還特別酸。每次提前一天用干酵母制作新鮮的老面肥，比較有營(yíng)養(yǎng)，酵母菌活力比較足，也不會(huì)有更多的雜菌進(jìn)入面團(tuán)。新鮮的老面做出的饅頭松軟有嚼勁。下面我詳細(xì)說(shuō)下制作過(guò)程。
材料：中筋面粉，干酵母，溫水
做法：
1.150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個(gè)小時(shí)左右，28度到30度最佳。
2.再準(zhǔn)備130克干面粉，50克溫水，然后加入步驟1制作的面團(tuán)中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵18小時(shí)左右。老面制作完成，見(jiàn)圖2。
3.接下來(lái)可以用這個(gè)做好的老面制作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋面粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發(fā)酵40分鐘左右，加入適量的食用堿，就可以整形做大饅頭了。見(jiàn)圖1。
小提示：
1.制作老面時(shí)溫度很重要，如果室內(nèi)溫度低，沒(méi)有20度左右，發(fā)酵時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)三四個(gè)小時(shí)。
2.做老面饅頭時(shí)面團(tuán)一定要偏硬，揉面時(shí)再往面團(tuán)里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團(tuán)就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3.食用堿加入要適量，一般300克左右的面團(tuán)加1克就夠了，食用堿易溶于水，可以先準(zhǔn)備食用堿5倍量的溫水把堿先溶解，再加入面團(tuán)。食用堿干粉末加入面團(tuán)時(shí)，揉不均勻饅頭容易出黃點(diǎn)。
4.饅頭成型后二次醒發(fā)10分鐘左右，醒發(fā)時(shí)蓋上一層濕布，放到溫暖處，醒發(fā)到1.5倍大小就可以了。
5.饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開(kāi)后再改中火蒸20分鐘。時(shí)間到先不要打開(kāi)鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來(lái)，大饅頭就可以出出鍋了。
圖1：
圖2：
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