園味下午茶專欄
這是李園園營養(yǎng)師在公眾號“園味下午茶”欄目的第115篇文章咯~
希望通過這個欄目，為您傳遞更多說得清楚、講得明白的營養(yǎng)健康知識~
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營養(yǎng)健康路上，跟您一起，一邊傳播，一邊踐行~
請輸入標(biāo)題 abcdefg
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上一個文章跟大家分享了魔芋有助于減肥的“魔力”所在。
（在這里：魔芋減肥，用的是啥魔力？這些誤區(qū)千萬別陷入）
不過這個讓很多人歡呼雀躍的減肥圣品，本身其實(shí)是有毒的。
什么？別嚇唬我。
是不是有點(diǎn)大跌眼鏡？
不過，不用太擔(dān)心。
我們吃到的魔芋已經(jīng)“去毒”了。
……
魔芋里面的“毒”是啥？咋給魔芋“解毒”??？
一、魔芋之所以要做成魔芋絲吃，去毒且Q彈
魔芋雖然富含可溶性膳食纖維，但與眾不同的是，魔芋并不適合直接吃。為啥呢？
原來魔芋中會存在一定量的生物堿、神經(jīng)酰胺等有毒物質(zhì)，不同品種中的有害物質(zhì)含量也不一樣，尤其是是野外的品種有害物質(zhì)含量可能更高，如果誤食可引起強(qiáng)烈的中毒反應(yīng)。
不過，我們的祖先早已找到正確吃魔芋的姿勢，
那就是做成魔芋絲、魔芋豆腐、魔芋粉等。
在制作過程中，經(jīng)過加熱、過水等處理方式，可以把有害物質(zhì)的含量降低在安全范圍，而且吃起來口感更Q，一舉兩得。
當(dāng)然，與此同時魔芋中的淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)也會進(jìn)一步損失，“留下”的正是膳食纖維居多。
二、“魔芋”變“魔芋絲”，秘訣是加“堿”
魔芋做成魔芋絲、魔芋豆腐秘訣就是加堿性物質(zhì)處理，我們的祖先最早就是用草木灰（主要成分是碳酸鉀(K2CO3)，屬堿性）浸泡的水來處理魔芋做成魔芋制品。
現(xiàn)在，大都加入堿性的氫氧化鈣來進(jìn)行處理。
（ps:國家規(guī)定，氫氧化鈣是可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑）
因?yàn)槠细示厶鞘怯善咸烟呛透事短前匆欢ū壤Y(jié)合而成的的長鏈大分子。在這個長鏈大分子之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。
在這個大分子上，除了主鏈上的葡萄糖和甘露糖之外，還有一些特別的乙酰基。
正是這些乙酰基的存在，阻止了魔芋多糖分子的“親密聚合”，所以加工之前的魔芋并不是魔芋絲這種Q彈的樣子。
只有加堿性物質(zhì)才能把乙酰基的阻攔作用“抵消”，讓魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分鎖在其中，最終搖身一變成為魔芋絲、魔芋豆腐等彈滑的狀態(tài)。
三、魔芋絲、魔芋豆腐等，不可貪吃喔
現(xiàn)在的魔芋制品豐富多彩，魔芋絲、魔芋塊、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐……花樣很多，魔芋絲涮火鍋，魔芋燉牛肉等都是很美味的菜品。
不過，這些魔芋制品每次食量不宜過多，建議在1~2兩即可。否則可能會出現(xiàn)腹脹等不適，尤其胃腸不好的人更得注意。而且吃得太多，勢必導(dǎo)致其他食物吃得少，不利于膳食結(jié)構(gòu)的均衡，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良的情況。
別忘了，減肥重要，營養(yǎng)健康更重要啊。
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