好些天沒有發(fā)文章了，主要是小店剛開張，工作有點多，忙。而且也沒有想好又做一個什么美味，今天接了個單子，兩袋冷吃牛肉，就花了大半天的時間給買家生產(chǎn)這俺們自貢最出名的牛肉制品之一—— 麻辣冷吃牛肉。制作過程如下，寫給大家看看。
冷吃牛肉最大的特點就是“綿香”，看起來一根一根的牛肉條，確實別想一口能夠嚼爛的哦，而且冷吃牛肉就得慢慢的撕著吃，越吃越香，越吃越想吃。所以，制作冷吃牛肉就一定得選取牛身上最有力量的部分——牛后腿跟腱肉，這一部分的肉是牛身上最緊致的肌肉，也就最有嚼頭。
選好了材料，就開始動手吧，實踐出真知，要動手才能做得出東西來。
首先第一步：新鮮牛肉過水，專業(yè)一點說應該叫飛水，和冷吃兔的做法一樣，在水中加入鹽，花椒，八角，大料，蔥黃，姜，一直將牛肉煮到脫生，關(guān)火，將牛肉撈起，放到菜板上，等它冷了才好切。
第二步自然就是將牛肉切條了，切牛肉條是很有講究的，一般切的比小手指拇略細一點，長短差不多，最為關(guān)鍵還是一定要切“順筋”，也就是順著牛的肌肉的紋理切，這樣切的好處是之后炒出來的牛肉嚼起來是綿的，很有嚼勁兒，尤其很適合喝酒吃宵夜或者上網(wǎng)的時候慢慢的撕著吃，越嚼越香，越嚼越有味道。切牛肉這一步非常重要，也很耽擱時間，但是為了滿足口福，還是豁出去了，慢慢的切吧，花了四五十分鐘，切完了大概六兩牛肉，從原料采購到現(xiàn)在，半個上午已經(jīng)過去了。
好了，可以進行第三步，牛肉下鍋炒了。炒牛肉本來就是很費油，更何況是冷吃牛肉這種涼菜，更需要油大，涼菜沒有油簡直就是一大笑話。所以我又狠了狠心，倒了大概有半斤油吧，算算我這份冷吃牛肉的成本還是有點高的，同樣，把蔥白，八角，大料，花椒放在漏勺里，漏勺放進油鍋里燙，一直燙到蔥白幾乎變糊然后就撈起來，倒掉。之所以要將這些香料放在漏勺里面下鍋里燙，就是為了撈起來的時候方便一點。現(xiàn)在撒下百味之祖——鹽，然后就該讓牛肉下鍋了，牛肉下鍋后大火翻炒，等牛肉的顏色略微變深，干了一點的時候就加料酒了，下料酒后同樣迅速翻炒，一直到牛肉的水分基本爆干，下面就是第四步，撒辣椒面。
灑下辣椒面以后一定要迅速的翻炒，火也要稍微小一點，因為是辣椒面，相對于干辣椒段更加的容易糊，稍不注意就黑乎乎的糊了，炒出辣椒的香味之后加醬油，炒香，爆干，撒少量糖，炒勻，下一點醋，炒出香味，OK，搞定，關(guān)火，撒上味精和事先炒香的芝麻，
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