洛陽(yáng)被譽(yù)為湯都，整個(gè)城市里，幾乎人人都是無(wú)湯不歡，而大多數(shù)人都鐘情于牛肉湯，所以，說(shuō)到洛陽(yáng)的湯，誰(shuí)都繞不開(kāi)牛肉湯。但洛陽(yáng)的湯跟南方的湯是有著本質(zhì)上的差別的。南方的湯注重的是養(yǎng)生，湯的口感大多清淡，洛陽(yáng)的湯講究的是解饞，屬于重口味的油膩香辣。之所以如此，這要追溯到那個(gè)饑饉的年代，那時(shí)候的糧食供應(yīng)，國(guó)家是有標(biāo)準(zhǔn)的，任誰(shuí)都不能多買，再加上當(dāng)時(shí)的物質(zhì)匱乏，人們的飲食結(jié)構(gòu)被限制在解決溫飽的最低水平線上……
當(dāng)時(shí)的工資水平基本上停留在每月二三十元這個(gè)層面上，有的還要養(yǎng)活一家人，從而導(dǎo)致六毛多錢一斤的牛肉，大多數(shù)家庭都吃不起。吃不起牛肉是因?yàn)楦F，想吃牛肉是人的本性，于是就有人用牛雜碎替代牛肉，這便有了洛陽(yáng)牛肉湯最早的“雜肝湯”，后來(lái)的牛肉湯是老百姓生活水平提高了之后，人們一反常態(tài)的摒棄了“雜肝”開(kāi)始吃肉，用句洛陽(yáng)土話來(lái)說(shuō)就是“作冶”。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)了，在那個(gè)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代里，飲食方面可供人們選擇的空間實(shí)在是太小了，別說(shuō)挑肥撿廋了，能有口吃哩填飽肚子，絕不是普通人家敢拍胸脯的事情……
在洛陽(yáng)說(shuō)到喝湯，有一種看似非常普通的食物必不可少，那就是——饃！洛陽(yáng)湯史悠久，饃史也不短，火炙氣蒸，幾千日月。眼下人們口中的“喝湯”之意，有所專指，卻是近詞，原來(lái)就叫“吃泡饃”?！昂葴鳌笔钦泻粼~，意為 “吃飯沒(méi)有”，含義更廣泛。
在很早的時(shí)候，一般家庭都是端一鋼精鍋到湯館買一碗湯，然后讓店家多盛一些湯，端回家之后幾口人分著吃，這樣做主要是為了省錢。家庭條件稍微好一點(diǎn)的人，便從家里帶上一些剩饃，由于各家的飲食嗜好不一樣，帶來(lái)的饃也不盡相同。從這方面也體現(xiàn)出了牛肉湯的“博大精深”。不管是剩饃、干饃、還是放了幾天的硬饃，只要泡在肉湯里就會(huì)軟化變得可口，久而久之，洛陽(yáng)人便有了不少“泡”的技巧。饃干多泡會(huì)兒，饃硬泡久些，軟饃少泡為好。
照此經(jīng)驗(yàn)，蒸饃就不能泡著吃了，得“蘸”著吃。喝牛肉湯就蒸饃的正確打開(kāi)方式，用地道的洛陽(yáng)話兒說(shuō)：湯館兒門外，尋塊兒磚頭蛋兒或是就著坡兒，好墊腳兒后根兒，一股蹲。左手拇指掐碗邊兒，食指中指摳碗底兒，無(wú)名小指摟蒸饃，右手中指無(wú)名小指掿筷子，空出拇指食指去左手里擰蒸饃。一回兩塊，不敢多，多了泡長(zhǎng)了一定 “膿”，叨都叨不起來(lái)。拿竹筷子夾饃在雙油雙椒紅通一片的湯上層一蘸，入口滿嘴香，有時(shí)猛一點(diǎn)兒，嘴角兒臉蛋子上都掛紅。跟現(xiàn)在吃串兒、吃火鍋有一拼。吃兩塊兒，就口湯，再泡兩塊兒，吃兩塊兒。這都不是急里事兒。
洛陽(yáng)人喝湯吃的饃，大多數(shù)都是烙的，蒸的也有，占比例相對(duì)會(huì)小一點(diǎn)。最常見(jiàn)的莫過(guò)于烙饃、餅饃、發(fā)面厚饃，還有一種是烙菜饃，它大小如小鍋蓋，比烙饃厚，上面有點(diǎn)兒油，餅饃是跟黃紙一樣薄，烙的時(shí)候不用油。不像現(xiàn)在，有人去湯館喝湯專門買來(lái)油饃或者蔥油餅，有的甚至帶著雞蛋餅，這在過(guò)去絕對(duì)是過(guò)年的待遇！在俺們小的時(shí)候，如果能吃得起油饃或者蔥油餅、雞蛋餅，誰(shuí)還去湯館喝湯？即便是想去，恐怕走不到湯館兒都在路上吃完了。
洛陽(yáng)的餅饃是干烙，不放油，多用來(lái)卷菜。蒸饃，有白面哩、粗糧哩，白、粗合體哩花卷兒，還有黃面饃、紅薯面饃、豆腐渣窩頭。過(guò)去黃面粗，有黃面味兒，吃泡饃到嘴里有顆粒感，香。鍋盔饃，是湯館切成小薄片，久泡不膿，筋道有嚼勁，磨牙湯順是“絕配”。
再多說(shuō)幾句餅饃，眼下的餅饃泡不了湯，“膿”哩厲害。若按老做法，絕對(duì)是洛陽(yáng)飲食的另一張名片，卷饃本來(lái)就是豫西的特色。老人們做哩那叫好。面選三篩面，和面時(shí)要五砸五省，就是雙手沾水、握拳，用著吃奶勁兒，“吭哧吭哧”硬往下壓，壓壓，人歇歇，面也緩緩，反復(fù)較勁五回。不白費(fèi)力，人的勁兒轉(zhuǎn)化成了面的勁兒，知道饃的筋道從哪兒來(lái)的了。要不，廚界有句：“白案不惜力”，才能做白案。這樣的餅饃啥湯都等泡。
據(jù)洛陽(yáng)民俗學(xué)者白洛生先生回憶：“童年記憶里，總是看到母親搟、奶奶烙；大案板兒上放著長(zhǎng)面團(tuán)、小圓面疙瘩。兩頭尖中間粗的棗木小搟杖，旋轉(zhuǎn)、推搟瞬間一個(gè)小面團(tuán)變成了一個(gè)大約尺二的面餅，搭上燒紅的生鐵鏊子，奶奶就簡(jiǎn)單的翻一下，熟了……廚房里，總是聽(tīng)見(jiàn)奶奶的抱怨和批評(píng)：厚了，不勻?qū)?、面和的還不勁道……，母親總是一言不發(fā)，默默的搟著面團(tuán)……過(guò)后聽(tīng)她和鄰居?jì)鹱又v：俺媽的烙饃水平太高，俺想達(dá)到她滿意很難……
奶奶的烙餅技術(shù)確實(shí)高，一斤面烙十六張，見(jiàn)白花，不許黃花、黑點(diǎn)出現(xiàn)……街坊四鄰誰(shuí)也做不到……長(zhǎng)大后我回憶感悟：老人家早已咬不動(dòng)餅饃，可為了讓家人吃上最好的餅饃，她老人家先和硬面，餳面期間多次彈水，用拳頭捶砸…這就是餅饃勁道好吃的緣由，鏊子燒紅撩一下就翻，兩下就成。烙好的餅饃并不是立刻就食用，還要再?gòu)椝?，用白濕布包起?lái)……快與慢在廚房演繹，情與愛(ài)都在嚴(yán)苛的工藝中體現(xiàn)?！?/span>
有倆錢兒哩才買饃、才講究?；馃⒋擅嬗托齼?、發(fā)面油旋兒、錠子蒸饃、布袋方饃、橢圓牛舌饃、破鞋底子嘛餹、油香、大中小甜、咸鍋盔等等，挑著、配著喝湯。原則上葷湯吃油少哩饃，素湯配油大哩饃。火燒，面上是平哩，少油，熟了都算，帶芝麻哩貴幾分。油旋兒是有多面上帶渦旋，而且有一定圈數(shù)，得有點(diǎn)兒技術(shù)，先烤再炕，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，焦黃酥脆，上牙帶響，還沒(méi)喝湯哩就忍不住，拽兩條兒，先“疙砸”著。
原先“豆腐湯”是就著“鞋底嘛餹”，一種油炸的鞋底形狀的油餅。現(xiàn)不多見(jiàn)，也不湊手，本人喝湯時(shí)，另買倆油條冒充一下。過(guò)去，錠子蒸饃，也要求一個(gè)字“硬”，面和一半，另一半生面，不加水，楞往里“硬”和，人勁兒有限，實(shí)在擠不動(dòng)了，就上杠子壓。蒸出來(lái)哩饃，手撕有薄紙般的層次，絕對(duì)是力與美的杰作。是豆腐湯哩“絕配”。好像是北窯馬路口“老末豆腐湯”較早配“手抓餅”，好吃。餅焦與嫩豆腐的搭配，達(dá)成了口感上的“絕配”。不知道有多少洛陽(yáng)人理解“老子”，可這嫩豆腐的軟，愣是與“硬”、“焦”干上了。一個(gè)饃還弄出了“哲學(xué)”味道。
發(fā)面厚饃，也講個(gè)焦，小鍋蓋大小，厚吞吞，上了熱鏊子，硬炕，炕到焦黃，香感自來(lái)。有把年齡的人都有經(jīng)歷，竹筷子戳蒸饃，往煤火眼兒上一懟，焦黃了，拿下來(lái)，專揭那層兒焦黃的吃，香，美完了，接著烤，再美。兔子經(jīng)理的第二代傳人白洛生揭秘說(shuō)：面里有糖分，一烤就有了焦化糖，口感上就有了甜香焦香。
油饃，在家里不老講究，煉出來(lái)牛油一抹就中了，也怪香?？梢坏綇N子哪兒，一到大戶人家哪兒，就講究的不得了。人家用生的羊尾油，或是腰窩油，切小丁，撒蔥花，熟花椒碎，鹽適量，一撒、一包、一搟、一烙，金焦焦、香滋滋、燙騰騰，一嘴下去，吸哈咳嚓，進(jìn)出都是香，香滿心髓。
餅絲是眼下之物。是湯家兒老忙，烙餅前，幾個(gè)面坯一塊搟，隔層怕粘刷上油，一烙好幾張，烙后再撕開(kāi)。喝家兒不想撕，湯家兒不想切，干脆，弄臺(tái)機(jī)器，跟碎紙機(jī)扯條一樣，“嘩”，都省事兒。真正好吃哩還是老式兒餅饃。碗往地上一擱，懷里小布包一掏，動(dòng)手撕成大片兒，湯里一侵，也不怕泡，端起來(lái)，幾片兒粘油帶椒的薄饃就一口湯，好有意思。
洛陽(yáng)還是有幾家打燒餅的做的不錯(cuò)，很多離退休的老頭老太大軍，坐著免費(fèi)公交，大老遠(yuǎn)來(lái)買饃，一買就好多，自家吃，還帶友情捎。急著喝湯，排大老遠(yuǎn)的隊(duì)，“含淚”離去可不是一、兩回。凡是生意好的燒餅店都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是量足，每個(gè)面團(tuán)兒都經(jīng)秤，人家有句話：“恁吃夠恁哩，俺掙夠俺哩”，真理名言。老板做餅說(shuō)面，也是一套一套哩，用啥面對(duì)啥面有講，做瓷面做發(fā)面有講，要不，人家的燒餅有面香味兒。人家的瓷面餅，是用了半燙面和半生面?；鸷蛞埠茫勾嘤植浑y咬，面香又不膩口。乃喝湯之“絕配”。
洛陽(yáng)還有一種餅，叫包面饃，是要白面和黃面來(lái)搭配著做。先和好白面?zhèn)溆?，黃面熱燙面，水滾下面粉，忍住別攪，等到面粉受熱均勻，再攪動(dòng)和面。先下白面坯，中間攤黃面，滋油一大塊，少許精鹽，極少香料，蔥花適量，搟得烙制。寫著都讓人流口水咽吐沫?？上?，現(xiàn)在沒(méi)影兒了……
眼下，口味突變，新幾代“喝家兒”要 “面餅”，一種不油炸的方便面，咱鄙視過(guò)后，一嘗，滑溜、筋道，別說(shuō)，另一番滋味在心頭。也是一種吃法！
總之，嘴是自個(gè)的，胃也是自己的，好湯面前，啥都平等，咋吃都行，咋喝都中！
適意就美！
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