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用心做菜

用愛傳遞美味

鹵宴味道

第五集

    既然說到糖色，就說說很多人最關(guān)注的是鹵湯為什么會發(fā)黑

NO1、跟你用的香料有關(guān)，因為很多香料，本來顏色就很重，有的香料適當(dāng)處理一下，但別過于處理，把香味都處理沒了。

NO2、跟你鹵湯的循環(huán)有關(guān)，感覺鹵湯沒怎么少，沒有及時的補充新湯，導(dǎo)致鹵油變多鹵湯變少，沒有及時注意鹵湯的顏色變化。

NO3、鹵制產(chǎn)品的火力有關(guān)，有的喜歡用大火一直鹵，這樣鹵制出來的產(chǎn)品，不油膩，肉腥味少，入味效果也要好一些，也可以適當(dāng)火力大一點，這個根據(jù)個人吧，但你的鹵湯顏色一定不要過重。

NO4、如果鹵湯顏色過重，一定要加湯循環(huán)，而且一定要用小火慢慢鹵制，最后關(guān)火泡制軟爛入味。

NO5、鹵湯多，鹵的原料少，原料帶不走糖色的氧化量，鹵水就容易黑，反之，你的糖色氧化量達(dá)不到鹵貨的量，這時你就可以適當(dāng)加糖色了。

NO6、盡量少用醬油和一些顏色很深的醬料，因為這些更容易氧化，導(dǎo)致鹵水變黑，但醬湯，醬鹵可以用，要的就是黑亮的色澤，總之多多學(xué)習(xí)，多總結(jié)，多嘗試，畢竟每個人操作都不一樣，有的也一樣能做出，秀色可餐的鹵味，，，，，