立秋剛過，我的小心思就被“秋”牢牢勾住了。秋風(fēng)起，蟹腳癢，不出一個(gè)月，全國各地的飯桌上，紅彤彤黃澄澄的蟹即將成為主角，在和這些“鐵甲將軍”做斗爭時(shí)，一杯好的黃酒更是必不可少。
在我小時(shí)候的印象里，喝黃酒的往往是叔叔爺爺輩，一小碗黃酒，既過了酒癮，又驅(qū)寒暖胃。近些年，黃酒產(chǎn)品不斷推陳出新，越來越多的人選擇在日常生活里小酌一杯。關(guān)于黃酒，我們談的多，喝得多，了解的卻很少。元紅、加飯、花雕都是什么意思？20塊的黃酒與500塊的黃酒有什么區(qū)別？黃酒是越老越好嗎？今天我們就來聊聊如何挑選一瓶好黃酒。
01 | 一瓶好的黃酒是如何釀成的？
米 | 麥曲 | 酒藥 | 水
02 | 如何按照我的口味挑選黃酒？
元紅 | 加飯 | 善釀 | 香雪
03 | 買回家的黃酒可以放多久？
04 | 顏色越深的黃酒質(zhì)量越好嗎？
說起黃酒的品質(zhì)，就得先從它的釀造材料說起，黃酒釀造以稻米、黍米等谷物和水為原料，以小麥、大麥、麩皮為輔料。在紹興黃酒的釀造中，人們形象的把米、麥曲、水分別比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原輔材料的優(yōu)劣直接影響到酒的風(fēng)格和質(zhì)量，而不同地區(qū)獨(dú)有的品種則帶來了頗具個(gè)性的風(fēng)味，比如南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，福建的紅曲黃酒，這樣看來，黃酒也是一種風(fēng)土產(chǎn)物了。
荷葉封缸
大米可以分為糯米、粳米和秈米，其中糯米是最好的釀酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，且多為支鏈淀粉，因此在蒸熟時(shí)更易糊化，釀成的黃酒口感也更為醇厚甜潤。除了淀粉外，糯米所含的蛋白質(zhì)等其他成分很少，這避免了酒里雜味的產(chǎn)生。
光有米是釀不成酒的，這個(gè)時(shí)候就得靠酒曲了。不同地區(qū)釀造黃酒所用的酒曲不同，紹興黃酒里常用的是麥曲和酒藥。將小麥破碎后壓成方塊狀，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下，小麥里具有糖化作用的微生物開始生長繁殖，這些微生物可以將大米中的淀粉分解為糖分，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。黃酒的復(fù)雜風(fēng)味里獨(dú)一無二的“鮮”也要?dú)w功于小麥里的麥膠蛋白。
酒藥又稱小曲、酒餅，是我國特有的糖化發(fā)酵劑。紹興黃酒的酒藥由新鮮秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長素。一般從頭伏天開始采集，小暑到大暑制作，最晚不過白露。經(jīng)驗(yàn)豐富的老技工在制作酒藥時(shí)，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到最佳狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。酒藥是黃酒釀造過程里的“秘密武器”，每個(gè)酒廠都有自己的獨(dú)門配方，所釀黃酒風(fēng)格口味的不同也往往取決于此。
制作酒藥
水是黃酒最主要成分之一，浸米、蒸飯、沖缸都離不開它，水的酸堿度、硬度和礦物質(zhì)含量直接影響到酒的質(zhì)量，所謂“名酒必有佳泉”，紹興黃酒的成功和它所用的鑒湖水是分不開的。稽山上礦產(chǎn)豐富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鑒湖水不清不濁，過濁的水釀成的酒失去清氣，過清的則釀出的酒質(zhì)地單薄。
蒸飯
和葡萄酒一樣，黃酒也根據(jù)含糖量的不同分為干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的紹興黃酒中，這四種類型分別對應(yīng)：元紅、加飯、善釀、香雪。
干型的黃酒以紹興元紅酒為代表，由于產(chǎn)量不多，它在消費(fèi)者中的知名度并不高。在古代，這種酒釀好后裝瓶的甕均漆成紅色，因此得名“元紅酒”。這種酒在發(fā)酵時(shí)進(jìn)行的很徹底，幾乎沒有殘?zhí)?，酒液顏色橙黃透亮，酒精度在15～16度左右，口感通常比較單薄，適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。
加飯酒是中國產(chǎn)量最大的黃酒，酒精度在16～18度左右。與元紅相比，因在釀酒配方中增加了米飯的用量，用水量相應(yīng)減少，故名“加飯酒”。加飯酒的釀造周期長達(dá)三個(gè)月，酒的含糖量更高，口感綿柔，酒體也更醇厚，適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。
我們常常提到的“花雕酒”其實(shí)就屬于加飯酒。陳年加飯酒的壇子上經(jīng)常刻有花紋圖案，貯藏在花紋酒壇的酒稱為“花雕”。武俠小說里，各路英雄好漢佩劍一扔，桌子一拍，“老板，來壇上好的女兒紅！”，這里的“女兒紅”其實(shí)就是花雕酒。坊間流傳，舊時(shí)紹興的人家誕下女孩后，要將親友送來的一壇花雕酒埋在酒窖里，在她出嫁之日將這壇酒拿出來招待賓客，此酒便被稱為“女兒紅”，過了這么多年，故事已經(jīng)難辨真假，而濃郁的酒香卻留了下來。
善釀
善釀屬于半甜型黃酒，它以陳年的元紅酒代替水進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀成的酒含有更多的殘?zhí)?。因?yàn)橛冕労玫木圃賮磲劸疲苑Q之為“善釀”。善釀醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協(xié)調(diào)，搭配葷素都行，尤以雞鴨類白肉為佳。
我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常選用優(yōu)質(zhì)的陳釀加飯和善釀勾兌而成。
香雪酒用黃酒酒糟蒸餾得到的50度“糟燒”烈酒替代元紅作為釀造用水，且釀造時(shí)不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜肴。因?yàn)樗喈?dāng)于葡萄酒中的“加強(qiáng)型”甜酒，因此適宜冷飲。
很多人在購買黃酒的時(shí)候，都會根據(jù)年份來挑選，黃酒瓶身上的“8年陳”、“12 年陳”到底是什么意思呢？我們都知道，在釀造香檳的時(shí)候，通常會將幾個(gè)不同年份的酒混合在一起，也就是大家常說的“NV”，黃酒的釀造過程里同樣會將不同年份的黃酒按照一定的比例混合。黃酒的國標(biāo)規(guī)定“銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算，且其中達(dá)到所標(biāo)注酒齡的原酒不低于50%”。
舉個(gè)例子，一瓶8年陳的黃酒，至少含有一半陳釀了8年的老酒。當(dāng)然，也有不進(jìn)行混合僅使用同一年份老酒釀造的黃酒，這種酒一定會在瓶身上通過各種方式告訴你“咱可是單一年份的”，價(jià)格也自然要貴上許多。
那么問題來了，是不是越老的黃酒越好呢？眾所周知，黃酒是一種依賴于時(shí)間雕琢的酒，紹興黃酒便以老酒出名，年輕的黃酒酒精感往往較重，口感也比較生硬，隨著陳年，酒精會變得柔和，口感也更加圓潤優(yōu)雅，“陳年酒”的確是越陳越值錢。然而和葡萄酒一樣，黃酒的陳年也是一個(gè)“上坡與下坡”的過程，一般來說，品質(zhì)越好的黃酒可以陳年的時(shí)間越長，而超過一定的年限，其口感和口味便開始走下坡路。
因?yàn)辄S酒對儲存條件極為苛刻，“陳年”一般指的是在酒廠的酒壇里，一旦出窯分裝到酒瓶，微環(huán)境就會發(fā)生改變，所以大家還是要重視黃酒的保質(zhì)期，一般短則12個(gè)月，長則5、6年，可別買一瓶好酒放上個(gè)十幾二十年再喝呀，可能變醋咯！
至于黃酒該怎么喝，我相信每個(gè)人都有自己的喜好，不過對于質(zhì)量高、品質(zhì)好的黃酒，冰鎮(zhèn)是最佳的飲用方法。
不同年份的葡萄酒會呈現(xiàn)出不同的顏色，不同年份的黃酒亦然。傳統(tǒng)紹興黃酒在剛釀造完成時(shí)顏色極淺，隨著經(jīng)年累月的陳年，酒體的顏色會漸漸變?yōu)榻瘘S色、橙黃色、甚至褐色。如果我喝到了酒體顏色為褐色的黃酒，是不是就代表著它是一瓶品質(zhì)極高的陳年老酒呢？
其實(shí)不然。如果你注意過黃酒的背標(biāo)，就會發(fā)現(xiàn)大部分市售黃酒都添加了焦糖色。焦糖色是一種食品著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會被使用，國家標(biāo)準(zhǔn)允許在黃酒里添加一定量的焦糖色。
添加焦糖色的原因有兩點(diǎn)，一是因?yàn)椤澳贻p的黃酒”顏色淺，為了營造出一種“陳年感”，只好加點(diǎn)顏色，讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種“這酒也有些年頭”的錯(cuò)覺。原因之二在于黃酒顏色的統(tǒng)一。黃酒的釀造過程里，很多因素都會對其顏色造成影響，這使得最后裝瓶時(shí)同一批次的酒會出現(xiàn)顏色不一的現(xiàn)象，于是索性添加焦糖色，大家顏色相同，看起來也就齊齊整整。
既然是國標(biāo)允許的，我們大可不必?fù)?dān)心焦糖色的安全問題，不過即使它能讓黃酒變得“更好看”，額外的添加對于高品質(zhì)的陳年黃酒依舊是多此一舉。由此看來，黃酒的顏色并不能作為判斷黃酒品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
除了焦糖色，一些新型黃酒還會加入枸杞、桂圓等來調(diào)味，這種酒通常使用未經(jīng)陳年的年輕黃酒釀造，本身的味道缺乏層次，加入的調(diào)味品恰恰彌補(bǔ)了這點(diǎn)，讓黃酒變得更易飲用，價(jià)格也更為平民。
話說回來，黃酒的魅力終究來源于發(fā)酵和陳年，微生物和時(shí)間足以賦予黃酒復(fù)雜的風(fēng)味和柔和的口感，不做任何額外的添加，才是黃酒最本真、最迷人的滋味。
如今，越來越多的酒廠開始施行工業(yè)釀造，人工酵母、人工糖化劑更是層出不窮。工業(yè)釀造固然能提高黃酒的產(chǎn)量，然而真正能給人驚喜的還是依循傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒。夏天準(zhǔn)備酒藥，立冬投料開釀，老師傅開耙，最后用荷葉封缸，跨越了3個(gè)季節(jié)的釀造，每一個(gè)步驟都體現(xiàn)了“順應(yīng)天時(shí)”、“天人共釀”，更凝結(jié)了釀酒師傅的濃濃心意。捧一杯這樣的黃酒在手里，酒色淡金，酒杯里光澤流轉(zhuǎn)，宛若琥珀，入口滿是米香與鮮香，細(xì)細(xì)品嘗，還能感受到果香、蜜餞等復(fù)雜風(fēng)味，口感柔順，回味悠長。
寫到這兒，饞了，黃酒備好了，買蟹去。
文 | 宋宇翔
編輯 | Dolcetta
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