在很多地區(qū)過年菜肴都是涼菜先行的，今天分享16道經(jīng)典涼菜，每一道都好吃美味，隨便選，來客不慌不忙，下酒菜隨時上。
一：麻辣耳絲
制作方法：
1. 起鍋燒水，水中放入八角、桂皮、蔥、姜、花椒、香葉和適量鹽，燒至水開，放入豬耳朵小火煮約20分鐘，取出沖洗干凈，瀝干水備用。
2. 起鍋燒油，油熱后，放入蔥段和姜片炸至焦黃撈出，把熱油澆入提前準(zhǔn)備好的辣椒末、鹽和雞粉攪拌均勻的小碗內(nèi)，迅速攪拌均勻，放入花椒粉拌勻，辣椒油晾涼備用。
3. 將豬耳朵切絲放入盤中，把調(diào)好的辣椒油澆在耳朵絲上，撒上蔥絲即可。
二：涼拌牛肉
制作方法：
1. 起鍋燒水，放入紅辣椒、檸檬、白糖和魚露，煮沸加水淀粉勾芡，制成酸甜辣醬晾涼備用。
2. 紅蔥頭切炒鍋內(nèi)絲，紅辣椒切碎，香菜洗凈切段備用。
3. 牛肉皮用沸水汆燙30后撈出，過冰水后，放入盤中備用。將香菜段、紅蔥頭絲、紅辣椒碎、檸檬薄片、魚露和白糖、酸甜醬攪拌均勻和牛肉攪拌均勻，裝盤即可。
三、皮蛋豆腐
制作方法:
1. 將內(nèi)酯豆腐從盒中取出，切成片，放入盆中。
2. 起鍋燒水，水開放松花蛋煮5分鐘，撈出過涼水瀝干水，洗凈，切成丁。
3. 將松花蛋丁放入豆腐盤中，加入鹽，味精，香醋，醬油，辣椒油，撇上紅椒粒即可。
四、東北大拉皮
制作方法：
1. 粉皮泡開，入水焯撈出過涼，瀝干水份。水發(fā)木耳，胡蘿卜切絲，金針菇焯水，撈出沖涼，香菜洗凈，切段。
2. 蛋皮、黃瓜切絲。豬肉清洗干凈切絲。
3. 起鍋燒油，油熱下入蔥絲，豬肉絲炒熟變色。加入鹽醬油，味精炒勻，出鍋裝盤。
4. 取出大圓盤，香菜段排盤，撒上海米，擺好各種絲料。撒上肉絲。
5. 芝麻醬裝碗，加入涼白開，精鹽，醬油，白醋，白糖攪勻，再放入味精，香油，芥末調(diào)勻，拌勻即可。
五、蒜泥白肉
制作方法：
1. 上好的豬五花肉清洗干凈，整塊放入沸水中，水開后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋煮15分鐘關(guān)火，不開蓋繼續(xù)悶泡30分鐘后取出。
2. 取小碗放入切好的蔥花、切好的姜末、再加入耗油、糖、香油等料汁攪拌均勻。
3. 將煮好的五花肉取出，切成片后裝盤。澆上調(diào)好的料汁即可。
六、蔥油雞
制作方法：
1. 將姜切片、鹽，和雞腿洗凈一起放入沸水鍋中煮約15分鐘，關(guān)火。再悶約20分鐘，取出放涼備用。
2. 再將放涼的雞腿剁成小塊，裝盤澆上蔥油醬，撒上蔥花即可。
七、醉蝦
制作方法：
1. 青蝦清洗干凈，修剪頭和長須，用牙簽挑去蝦線，再放入沸水鍋內(nèi)焯水備用。
2. 把焯水的蝦放入盆中，加入適量紹興酒、糖、甘草、參須、紅棗、枸杞和姜片、蔥段攪拌均勻。浸泡3個小時以上裝盤即可。
八、清拌苦菊
制作方法：
1. 苦菊擇取嫩葉部分，清洗干凈，鹽水浸泡10分鐘。因為是涼拌菜，所以必須清洗干凈，清洗的時候，用溫水多清洗幾遍。
2. 將清洗干凈的苦菊瀝干水份，放入盆中，撒入適量的鹽，腌漬10分鐘。腌漬好后，撇去盆中的水份，加入適量的麻油，醋、少許白糖、生抽、蒜末、紅椒絲攪拌均勻。
3. 放入核桃仁適量，如果有新鮮的最好了。
4.起鍋燒油，放入蒜末燒至蒜末金黃色待油溫涼后，倒入拌好的苦菊上即可。
九、腐竹拌木耳
制作方法：
1. 木耳和腐竹提前用清水泡發(fā)，沸水中焯水，瀝干水份備用。
2. 將蔥姜蒜洗凈切末，備用。
3. 把木耳撕小朵，腐竹切段分別放入盆中，接著將蔥末姜末蒜末放入，加生抽、耗油、鹽攪拌均勻，放辣椒油攪拌均勻，裝盤即可。
十、涼拌金針菇黃瓜
制作方法：
1. 紅椒去蒂去籽清洗切絲，香菜洗凈切段備用。黃瓜洗凈切絲，金針菇洗凈焯水備用。
2. 將金針菇、黃瓜絲放在盆中，放入醋、辣椒油、生抽、耗油攪拌均勻，接著放入紅椒絲和香菜段加適量鹽，拌勻裝盤即可。
十一、麻醬拌雞絲
制作方法：
1. 起鍋燒水，放入洗好的雞胸肉，加入料酒、八角、大料煮熟撈出，備用。
2. 生姜去皮切絲，蔥切絲，黃瓜洗凈切絲備用。
3. 將雞肉拍松，撕成絲放入碗中，加黃瓜絲、蔥絲、姜絲、鹽、雞粉、芝麻醬攪拌均勻，淋入香油裝盤即可。
十二、涼拌土豆絲
制作方法：
1. 土豆去皮洗凈，切絲。青紅椒去蒂去籽清洗干凈切絲，蒜去皮切末，備用。
2. 起鍋燒水，土豆絲開水焯20秒撈出過涼水，瀝干水備用。
3. 將瀝干過涼的土豆絲放入盆中，放入蒜末、白糖、和適量鹽，加料油，攪拌均勻接著放入青紅椒絲拌勻，裝盤即可。
十三、鹵豬舌
制作方法：
1. 起鍋燒水，放入清洗的豬舌，加料酒煮15分鐘，撈出豬舌，涼水沖洗后取出備用。
2. 起鍋燒油，放入蔥段、香葉、八角、桂皮、花椒、姜片、蒜煸香，倒入適量水，加生抽、老抽、鹽、雞粉調(diào)味，放入豬舌，小火燜煮30分鐘至入味，起鍋切片裝盤即可。
十四、鹵豬頭肉
制作方法：
1. 起鍋燒水，放入洗凈的豬頭肉，焯水3分鐘，去除血水撈出，瀝干。
2. 起鍋燒水，放入焯水洗凈的豬頭肉，接著放入八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、蔥段、姜，接著放入老抽、生抽、耗油、鹽、白糖調(diào)味，大火燒開后小火燜煮60分鐘，至熟透撈出，出鍋裝盤即可。
十五、鹵豬心
制作方法：
1. 洗好的豬心對半切開，清洗干凈，放入沸水中焯出血水，撈出備用。
2. 起鍋燒油，放入陳皮、八角、香葉、丁香、桂皮、花椒、放入姜片煸香，介入適量清水和生抽，接著放入豬心，水燒開后，小火燜煮40分鐘至豬心至熟入味，出鍋裝盤即可。
十六、涼拌海帶絲
制作方法：
1. 海帶絲清水泡軟，清洗干凈，焯水至熟，撈出過涼水，瀝干備用。
2. 紅椒切絲，蒜去皮切末，香菜洗凈切段備用。
3. 將海帶絲、紅椒和蒜末放入盆中，放入生抽、醋、白糖、鹽和辣椒油攪拌均勻，接著放入香菜段拌勻，裝盤即可。
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