川菜是鹵菜飲食文化的重要組成部分之一，川菜歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，深受人們的青睞，奇特風(fēng)味令人贊不絕口，不論在任何時(shí)節(jié)，鹵菜都是一道必不可少的美食佳肴！
鹵菜是一種不分季節(jié)、人群與地域的一種飲菜品，川鹵的好壞全憑一鍋鹵湯，是食材與時(shí)間共同沉淀的味道，咸香不膩口，鮮辣多滋多味，那么引人食欲的濃香川鹵應(yīng)該怎么做呢？
十幾年前，重慶一位張師傅和許多外出打工的人一樣，每天在異地他鄉(xiāng)朝九晚五上班工作，雖然生活還算過(guò)得去，但是一年半載才能見(jiàn)一次老婆孩子，人一上年紀(jì)，落葉歸根的想法就越來(lái)越濃，于是毅然辭去了當(dāng)時(shí)的工作，自己回家學(xué)了鹵菜，做一個(gè)小生意，自那時(shí)開(kāi)始張師傅和川鹵結(jié)下不解之緣。
張師傅的店張記鹵味在2002年開(kāi)始扎根在重慶渝北，十幾年如一日，一直制作自然天成的川鹵，味道純樸本真，層層疊疊，醇香綿長(zhǎng)，不同于現(xiàn)在添加劑制作出來(lái)的“絕味”。老師傅雖然做了十幾年鹵菜，但他從沒(méi)有自己的品牌計(jì)劃，一直以來(lái)都是一個(gè)小攤位，但拜師的人絡(luò)繹不絕。
幾年前，張師傅開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)的收徒弟，因?yàn)檫@風(fēng)風(fēng)雨雨的幾十年生活經(jīng)歷讓他深刻的理解，一個(gè)人養(yǎng)一個(gè)家不容易，白手起家更是辛苦，而鹵菜步驟簡(jiǎn)單易學(xué)，只要掌握好配方，味道出色，只是在菜市場(chǎng)擺個(gè)攤子，每天的收益都是很可觀的。這幾年從他那里出師的徒弟，開(kāi)店后生意都非常火爆，盆缽滿賺。
老師傅做的一鍋老鹵是用十幾年時(shí)光沉淀出來(lái)的味道，反復(fù)鹵制、提煉，將葷素的膠原蛋白全都融化進(jìn)老鹵湯里，這里面的真功夫不是一般人可以做到的，但是只要掌握到正確的制作方法，做起來(lái)也相當(dāng)容易。
一、制作川鹵有哪些重要事項(xiàng)？
鹵菜最重要的是配方，在鹵料上一定要按照嚴(yán)格的比例來(lái)制作。
①首先鹵水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想象操作，
②新鹵水要反復(fù)鹵制，成品香味才濃郁，如果不按照比例來(lái)，那么成品會(huì)藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵藥，寧可香味淡，不要藥味濃。
二、常見(jiàn)的生貨有哪些?
新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨，正宗特色小吃秘方，直接鹵肉厚的不會(huì)進(jìn)香，這也是為什么很多人做出來(lái)的鹵菜表面色澤紅亮，切開(kāi)后跟水煮肉一樣無(wú)色無(wú)香。
通常新鹵水會(huì)先用來(lái)鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。
其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。
社會(huì)的進(jìn)步，讓人們口味越來(lái)越精煉，所以不要想著利用添加劑增加成色、口味，就能吸引客源，長(zhǎng)期以往，聰明的人都會(huì)避開(kāi)你的店。
聯(lián)系客服
