好糖出好味，這是經(jīng)驗豐富的茶飲研發(fā)師的一句口頭禪。
糖漿作為奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同時發(fā)揮著協(xié)調(diào)原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鮮感，掩蓋不愉悅風(fēng)味，以及提供特定風(fēng)味屬性等重要作用。
近期，奈雪正式推出“0卡糖”，CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、樂樂茶等品牌則用到了阿拉伯糖，今年的茶飲用糖將呈現(xiàn)的趨勢和變化？我們采訪了快報“吸飲力新茶展”部分廠家，來聽聽他們的看法。
《2019年新式茶飲消費(fèi)報告》顯示，在消費(fèi)者最關(guān)注的新式茶飲10類信息中，口感、種類和質(zhì)量安全成為消費(fèi)者們關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，水果茶持續(xù)火爆，在口感上，消費(fèi)者最關(guān)注：鮮、清爽。
南通佳芝味研發(fā)團(tuán)隊認(rèn)為，近年和未來茶飲用糖呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀：
高倍甜味劑作為代糖被應(yīng)用
近年來，隨著0卡、健康風(fēng)潮興起，很多頭部品牌，一些高倍甜味劑作為替換糖被應(yīng)用，包括天然甜味劑如甜菊糖、羅漢果糖，人工甜味劑包括安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。
但在現(xiàn)制飲品中的風(fēng)味表現(xiàn)仍無法媲美蔗糖，且門店在選擇0卡糖產(chǎn)品時，產(chǎn)品穩(wěn)定性、市場口碑、合規(guī)性也需仔細(xì)評估。
高倍甜味劑的特點(diǎn)有：較少添加量可提供較高的甜味；甜感較接近蔗糖但尾端有可被察覺到的苦味；甜感感受時間太快或太慢；甜感停留時間太短或太長；受溫度、酸堿度影響，穩(wěn)定性發(fā)生變化；添加量受法規(guī)限制。
果葡糖漿加快迭代升級
果葡糖漿是目前飲品店中最常見用糖。但鑒于果葡糖漿在市場上較容易獲得，風(fēng)味差異性不明顯，最近幾年中，關(guān)于果葡糖漿可引起痛風(fēng)、降低胰島素敏感性等負(fù)面新聞層出不窮。
所以在用果葡糖漿的飲品門店，包括一些連鎖品牌已經(jīng)陸續(xù)開始對糖漿做升級和調(diào)整。水果茶的興起，甘蔗糖漿和冰糖糖漿的出現(xiàn)，更是加快了果葡糖漿升級迭代的速度。
廣州抒戈糖業(yè)有限公司研發(fā)團(tuán)隊也很認(rèn)可這個觀點(diǎn)，認(rèn)為果葡糖漿的升級換代迫在眉睫。
果葡糖漿的組成主要是果糖和葡萄糖；糖漿為無色或淺黃色，透明的黏稠液體；甜味較干凈，但不同品質(zhì)的果葡糖漿批次穩(wěn)定性和風(fēng)味也會有所差異。市場上常見的果葡糖漿產(chǎn)品為F55型和F60型。甜度是蔗糖的1.0-1.2倍。
果葡糖漿特點(diǎn)是：甜感干凈；協(xié)調(diào)原料平衡；冷甜性，遇熱反酸，不適合做熱飲；單杯成本較低；溫度升高甜度降低，原料修飾作用減弱；尾段掛喉。
蔗糖類糖漿將成飲品店主流
蔗糖在飲品行業(yè)常見分三類：固體或液體白砂糖、冰糖糖漿、帶蜜糖漿。
白砂糖：甘蔗原糖經(jīng)過脫色精煉制成。糖漿為淺黃色或無色，產(chǎn)品的色值主要和制糖工藝有關(guān)：普通硫化工藝制得的蔗糖糖漿顏色偏黃，碳化工藝制得的蔗糖糖漿色值較淺。
其風(fēng)味柔和；凸顯水果新鮮感；冷熱皆宜，甜度不隨溫度變化，升溫后口感風(fēng)味變化較小；不掛喉，不反酸；價格是果葡糖漿的一倍左右。
一些門店采用固體白砂糖熬糖的方式制糖漿，白砂糖/蔗糖糖漿的出現(xiàn)，解決了熬糖的痛點(diǎn)，包括批次穩(wěn)定性弱和耗能耗時問題。
抒戈兒研發(fā)團(tuán)隊經(jīng)過反復(fù)測試認(rèn)為，白砂糖糖漿做飲品是口感最好的。目前該公司在國內(nèi)率先推出了白砂糖糖漿，采用精制細(xì)砂糖蒸汽溶解，口感干凈，甜感自然。不添加任何甜味劑、添加劑。
解決了長期以來白砂糖糖漿結(jié)晶的問題，甜度穩(wěn)定，延長了保鮮期。
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甘蔗糖漿憑借良好的甜感和穩(wěn)定性，自2019年開始，在較短的時間內(nèi)便快速發(fā)展成為新興產(chǎn)品。
蔗糖類糖漿是趨勢產(chǎn)品，預(yù)估在未來幾年里，蔗糖類糖漿將替代果葡糖漿成為飲品店的主流糖漿。佳芝味甘蔗糖漿，配料只有甘蔗糖漿和水。
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L-阿拉伯糖蔗糖調(diào)味糖漿，高純度的液體白砂糖以天然原料甘蔗榨汁提取而來，不添加任何化學(xué)甜味劑。
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同道糖業(yè)研發(fā)團(tuán)隊認(rèn)為，這是一款真正意義上的全蔗糖，甜度完全按可口可樂飲料的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到了68度。
這對面包的組織起著很大的緩凝作用,進(jìn)而也提升了面包的口感與味道，使面包始終散發(fā)著一種麥香和發(fā)酵的風(fēng)味，保持了一定的濕度，且新鮮、亮麗、柔軟、皮薄。
同道糖業(yè)（上海）是一家專業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)各類食品、飲料、烘焙、餐飲用新型糖原料——“全蔗糖糖漿”的公司，由上海中道糖業(yè)有限公司發(fā)起于2016年成立。
冰糖，由白砂糖經(jīng)過重新結(jié)晶制得，不同品質(zhì)的冰糖產(chǎn)品的純凈度和風(fēng)味也會有所差異。其甜味干凈清爽，在冰飲中清爽感尤為突出；提升水果新鮮感；冷熱皆宜，甜度不隨溫度變化；不掛喉，不反酸；在奶茶中口感略??；價格較高。
隨著水果茶的興起，冰糖糖漿作為蔗糖類糖漿的一種，在2019年至2020年得到較快速發(fā)展。
帶蜜糖漿：包括紅糖、黑糖、金砂糖、二砂糖等具有蜜香風(fēng)味特征的糖類產(chǎn)品。主要搭配奶茶使用，較少添加量便可以起到提升奶香的作用。
黑糖糖漿在各家飲品店的菜單中已屬常見，發(fā)展已趨于平穩(wěn)；金黃糖漿搭配奶茶的使用仍處于初期發(fā)展階段，且目前市場上產(chǎn)品的品質(zhì)和真假不一，故而金黃糖漿的特征暫并未被飲品店所全面認(rèn)識和了解，發(fā)展較為緩慢。
此外，壹糖天下糖業(yè)研發(fā)團(tuán)隊認(rèn)為，復(fù)配糖漿將是未來發(fā)展趨勢。
復(fù)配糖漿用不同類型的糖/甜味劑組合而成，取長補(bǔ)短，增加了所有產(chǎn)品的契合度，并且定制專屬的糖度標(biāo)準(zhǔn)，以客戶實際茶類飲品獨(dú)立調(diào)配。
不同的茶飲品需要不同的糖漿
不同的糖漿產(chǎn)品適合于不同的茶飲料，或者說不同的茶飲料需要不同的糖漿。
色淺、香氣清淡、甜而不酸的糖漿產(chǎn)品，適合于綠茶、花茶、清香型烏龍茶。此類糖漿產(chǎn)品有助于突出茶香和花香，而糖漿本身的風(fēng)味不會掩蓋飲品風(fēng)味。
色深、香氣濃郁、酸甜適中的產(chǎn)品適合于紅茶、濃香型烏龍茶和奶茶；其中黑糖類產(chǎn)品與奶茶搭配，風(fēng)味俱佳。
紅茶、奶茶等，本身屬于風(fēng)味較濃郁的飲品，這時加上黑糖糖漿等香氣濃郁的產(chǎn)品與之搭配，可以相互襯托，相互配伍，更加突出飲品茶香、奶香，并賦予飲品綿長的回味。
在茶飲實際應(yīng)用中，壹糖天下糖業(yè)研發(fā)團(tuán)隊給出了如下操作建議：
1.奶茶類產(chǎn)品與糖漿的搭配
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推薦使用：蔗糖糖漿（重轉(zhuǎn)化）
糖漿特點(diǎn)：轉(zhuǎn)化后有濃郁的蔗糖香氣和焦糖香氣
搭配茶葉：紅茶、烏龍茶（中度焙火）
口感呈現(xiàn)：奶香濃郁，甜感綿長，體質(zhì)飽滿
2.純茶類產(chǎn)品與糖漿的搭配
推薦使用：冰糖糖漿
糖漿特點(diǎn)：本質(zhì)清甜，口感無雜味，無甜膩感
搭配茶葉：綠茶、青茶、花茶、紅茶
口感呈現(xiàn)：茶感突顯
3.復(fù)合果茶類產(chǎn)品與糖漿的搭配
推薦使用：蔗糖糖漿（輕轉(zhuǎn)化）
糖漿特點(diǎn)：保持原有的蔗糖香氣，略帶輕度焦糖香
搭配茶葉：綠茶類、花茶類、烏龍茶（中度焙火）
口感呈現(xiàn)：果香突顯，茶感持久
4.單一果茶類產(chǎn)品與糖漿的搭配
推薦使用：冰糖糖漿
糖漿特點(diǎn)：本質(zhì)清甜，無雜味，無甜膩感
搭配茶葉：綠茶類、花茶類、烏龍茶（輕度烘焙）
口感呈現(xiàn)：入口清爽，果香飽滿
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