兩千多年前，淮南王劉安發(fā)明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文干脆直接用“tofu”當名字，日本是鑒真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發(fā)明，確鑿無異議。

上篇：豆腐的由來

——劉安的顯赫身世

漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現(xiàn)全國統(tǒng)一的皇帝，漢文化的創(chuàng)始人，統(tǒng)治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，后被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。

——他是個不問世事的皇孫

劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現(xiàn)一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是?？伤遣粏柺朗?，埋頭學問，癡迷于自然科學搞研究。據(jù)史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網(wǎng)羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業(yè)拔尖人物，統(tǒng)統(tǒng)召集到他的麾下。然后分門別科，天文地理，植物醫(yī)學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。

——在八公山有自己的實驗室

他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似于現(xiàn)在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。

——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯

這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮后廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到后飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。

——如今淮南的牛肉湯還是當年做法

據(jù)說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然后把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯里，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，后來被寫進《淮南子》里。

——老廚師功德圓滿

老師傅一路送去，每日里不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什么好東西?。苛w慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當?shù)攸S牛很多。當?shù)厝司蛯W著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。

——彼時當?shù)夭杷芴厥?/strong>

那時的淮南不僅黃牛多，地里大豆也多，難怪后來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆?jié){還有粥的作用。我們現(xiàn)在很多早餐的豆?jié){，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆?jié){機一會兒都好。

——機緣巧合出“黎祁”

淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆?jié){。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什么，一碗熱豆?jié){放在旁邊都忘了喝。不經(jīng)意間，掉落點石膏粉豆?jié){碗里，嫌臟就不喝了。過一會負責熬豆?jié){的師傅來收拾，見到碗里豆?jié){有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嘗嘗，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆?jié){連鍋端來，撒點石膏粉里攪攪。不一會豆?jié){開始凝固成了一鍋豆花，吃著非?；劭煽?。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。

——豆腐最早的名字叫“黎祁”

黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上贊美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒?！?/p>

中篇：豆腐的做法

豆腐的出現(xiàn)，是劉安在八公山的偶然發(fā)現(xiàn)，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬朱砂之類燒煉。工作面就經(jīng)常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆?jié){里，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐制作的凝固劑。

——傳統(tǒng)豆腐工藝流程

1. 挑揀黃豆；
2. 清洗干凈并充分浸泡；
3. 石磨成漿；
4. 濾除豆渣；
5. 熬豆?jié){；
6. 石膏點制豆腐；
7. 豆?jié){凝結成豆腐腦；
8. 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。

——挑揀黃豆

黃豆在生長和收獲過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔干凈。這個道理都明白，壞豆子混在里面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。

——清洗干凈并充分浸泡

黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆?jié){難度，出漿率降低；泡過頭會發(fā)生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐惡心的皂角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養(yǎng)和口感。

——石磨成漿

石磨豆?jié){，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆?jié){順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆?jié){的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。

——濾除豆渣

磨出的豆?jié){，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便于漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒里面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆?jié){濾下去，豆渣留在口袋里。

——熬豆?jié){

過濾的豆?jié){倒進大鐵鍋里熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆?jié){成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆?jié){的師傅兩手不閑，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一只手拿著大水瓢，不停的舀起沖下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆?jié){再沖進鍋里是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆?jié){表面遇到空氣凝結成的皮。一根長于鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然后放架子上晾起來。

——石膏點豆腐

點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆?jié){多大濃度、多高溫度、石膏與豆?jié){比例、凝結時間，等等，全都是憑經(jīng)驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統(tǒng)運作，牽一發(fā)而動全身，一點不注意，一鍋豆?jié){就玩完。

——豆腐腦舀入模具壓制成品

這一環(huán)節(jié)也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、二薄豆腐、豆腐干，等等，模具不同，用豆?jié){量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具里都用土布完全包裹豆?jié){，然后加壓力，擠出里面的水分，成品后卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。

下篇：豆腐制作的發(fā)展

劉安那時的豆腐制作方法和核心技術，一直延續(xù)到當下沒變。只是凝固劑和制作工具有些發(fā)展。

——凝結劑有發(fā)展

人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用曬鹽的廢棄物，鹽鹵。鹵水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區(qū)，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發(fā)酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛(wèi)生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較復雜的原因，沒有得到大范圍使用。

——磨具有發(fā)展

改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業(yè)技術的發(fā)展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。

——核心的是出來個工業(yè)豆腐。

結尾：工業(yè)豆腐

工業(yè)豆腐的概念，就是運用現(xiàn)代工業(yè)技術，取代傳統(tǒng)的技術，做出的豆腐。

——工業(yè)豆腐的出現(xiàn)，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括制作技術、產品質量、市場供應。

——傳統(tǒng)豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業(yè)豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。

這里面，不可否認現(xiàn)代工業(yè)技術對豆腐制作技術的貢獻，把這門完全經(jīng)驗型的古老技術數(shù)據(jù)化。但也要正確認識做豆腐數(shù)據(jù)化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業(yè)豆腐給我們帶來了什么，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？

第一個方面，手工豆腐根本滿足不了人們的需求。

40年的經(jīng)濟大發(fā)展，人們的生活質量和方式、內容都發(fā)生了根本的變化。譬如豆腐，傳統(tǒng)的制作早就無法滿足生活需要。如果沒有工業(yè)豆腐，恐怕城里人吃不到豆腐了?？梢哉f，現(xiàn)在人們對豆腐的需要，絕大部分靠工業(yè)豆腐滿足，四線以上城市，工業(yè)豆腐占到99%以上?？h城在70%以上，鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級也在50%以上。我生活的小縣城，還在鄭州市和開封市正中間，城里兩個大點的菜市場，賣傳統(tǒng)豆腐的不到10家，10%還不到。

第二個方面，工業(yè)豆腐為了提高出品率，對豆腐做了重新定義。

就像工業(yè)甜酒釀，傳統(tǒng)的甜酒釀相當于10倍以上的工業(yè)甜酒釀。為什么這樣說？工業(yè)甜酒釀改變了甜酒釀密度，傳統(tǒng)的甜酒釀稀釋10倍以上的密度。我們看到超市的瓶裝甜酒釀，里面的米粒都漂浮著，個不挨個，稀釋到極點了。工業(yè)豆腐也是這個路徑，改變了豆腐蛋白的密度。然后一斤豆子磨出的豆?jié){，可以做豆腐10斤以上，還能使其硬度相似于手工豆腐。

第三個方面，工業(yè)豆腐也沒了傳統(tǒng)豆腐的味道和口感。

看著是豆腐，比手工豆腐細膩，白凈，好看，摸著也一樣硬度手感。但是，聞著沒了豆腐味，是化學品的味道，豆腥味都沒有。吃著就不提了，閉著眼睛不讓看，完全憑味道和口感，十有八九說不出吃的是豆腐。

但是，工業(yè)豆腐畢竟是今后的選擇，因為傳統(tǒng)的手工豆腐根本無法滿足市場。但是，工業(yè)豆腐存在嚴重的不再是豆腐的的問題。需要解決的問題應該在豆腐的定義上。不要別的，只把傳統(tǒng)豆腐各項指標作為標準，不需要再重新定義豆腐。只有這樣，既保持了傳統(tǒng)豆腐的質量、口感和味道，又保證了豆腐的產量，大家都能吃到從劉安那時就保持下來的香香豆腐。我想這就是工業(yè)豆腐今后的唯一出路。