紅燒，是一種比較常用的中式餐飲烹調(diào)方法。紅燒菜多數(shù)是用糖色或醬油上色，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
紅燒菜取材廣泛，可葷可素，飛禽走獸，山珍、水產(chǎn)均可作為紅燒菜的食材。在過去的紅燒菜烹制過程中，因為調(diào)料有限，老廚師都采用糖色來著色，尤其是做魚類肉類的菜品。而今調(diào)料品種五花八門，各種各樣的醬油、醬汁、老抽、紅燒汁、紅湯等等。
紅燒菜雖然是烹調(diào)中的一種技法，南北東西也較為普遍，也是飯店酒店廚房都有的。但要做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，這就需要工夫和竅門了。想做到色澤發(fā)亮，湯汁濃厚，就更需要火候的掌握程度了。下面就給大家分享幾款紅燒菜的做法。
紅燒口蘑
食材：口蘑500克左右，香蔥1根，蠔油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，色拉油。
做法：
1.口蘑洗凈切厚片，香蔥切末。
2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干。
3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒。
4.加入蠔油炒勻。
5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。
6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。
紅燒冬瓜
食材：
冬瓜500克，鹽4克，雞精5克，生抽15克，老抽5克，蠔油10克，白糖12克，蔥花適量，干辣椒段15粒，色拉油適量
做法：
1.冬瓜去皮后，洗凈，切成方塊狀。
2.小碗里，調(diào)入生抽、老抽、蠔油、白糖，攪拌均勻。
3.炒鍋燒熱后，舀入油燒熱，放入干辣椒煸香，放入冬瓜，大火翻炒幾下，倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟。
4.調(diào)入鹽、雞精，翻炒均勻，關(guān)火，撒蔥花即可。
紅燒日本豆腐
食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿卜小半根，鮮蝦6只，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蠔油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水淀粉少許。
做法：
1.干香菇用溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒，留著備用。
2.胡蘿卜洗凈切薄片，凍豌豆化凍后開水焯一下備用。
3.日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米淀粉拍粉待用。4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線，然后用開水焯，變色后撈出，切段。
5.鍋后倒入色拉油，油溫升至5成熱時候，下入拍好粉的豆腐炸，至金黃后撈出備用。
6.用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調(diào)成一碗調(diào)料汁。
7.熱鍋后加入少許油，放入胡蘿卜和香菇翻炒。再加入備用的鮮蝦和豌豆。倒入炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最后湯汁比較多，要放入少許水淀粉，湯汁稍微粘稠后即可。
紅燒帶魚
食材：帶魚500克，蔥片，姜片，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，料酒1茶匙，糖1茶匙，鮮湯適量。
做法：
1.將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。
2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。
3.鍋中留底油，下蔥片、姜片、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入料酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，慢火?到入味，湯汁粘稠淋明油即可。
紅燒排骨
食材:排骨一斤，蔥10克，姜10克，蒜10克，八角2個，香葉4片，鹽5克，老抽25克，雞粉3克，蠔油10克，生抽10克，料酒20克，味精3克，白糖20克
做法:
1、 將排骨剁成長約5厘米的段，鍋內(nèi)加水，水燒開下排骨，撇去浮沫，焯凈血水，撈出控水備用
2、蔥姜蒜洗凈切片備用。
3、鍋內(nèi)下30克色拉油，待油溫至5成熱時放入20克白糖，開始炒糖色，待糖炒至棗紅色，開中火，下焯好的排骨，加老抽15克，不停的翻炒，讓顏色均勻分布至排骨表面后，排骨盛出備用。
4、鍋內(nèi)下20克色拉油，放入八角2個，香葉4片，蔥姜蒜各10克，大火爆香，下炒好的排骨，轉(zhuǎn)小火，加蠔油10克，繼續(xù)翻炒，待蠔油炒香，轉(zhuǎn)中火，加料酒20克，加水，水量沒過排骨，加雞粉3克，鹽5克，生抽10克，老抽10克，蓋鍋蓋，小火燉20分鐘。大火收汁，待湯汁濃稠時關(guān)火出勺即可。
紅燒肉
材料:五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、姜片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、料酒30克、冰糖25克、花生油15克。
做法:
1、先把五花肉切成2.5厘米見方的塊兒，用涼水下鍋，水開后把肉塊兒煮5分鐘撈出，控凈水份備用。2、炒鍋上火倒入少許油，煸香八角，倒入砂糖煸炒糖色，煸炒到微黃色即可。
3、砂糖徹底融開，炒到稍微上色后，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃，并開始出油后烹入料酒。
4、倒入醬油翻炒，炒到料酒揮發(fā)，醬油均勻的吸附在肉塊上，加入熱水，水和肉塊持平即可，然后，放入蔥段、姜片、香葉。放入冰糖，蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。
5、肉燜熟后，撿出蔥、姜、八角、香葉不要，然后，放少許鹽，用旺火收汁，湯汁粘稠收凈便可出鍋。
紅燒魚
食材：平魚一條，五花肉50克，色拉油50克，鹽8克，味精3克，雞粉5克，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油30克，老抽10克，料酒20克。
做法：
1.魚刨肚去腸去腮，清洗干凈，五花肉切條。
2.炒鍋放入油，放入蔥姜蒜煸出香味。
3.放入五花肉翻炒。
4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入油、老抽稍燉一會，燉出香味，放入適量的水，料酒，鹽，味精，雞粉之后放入魚，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。大火收一下湯汁，即可出鍋。
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