導(dǎo)讀
5月17日晚間，海底撈國(guó)際控股在港交所遞交了招股書(shū)。沒(méi)錯(cuò)，那家會(huì)為你美甲、送你零食，還總擔(dān)心你一個(gè)人吃火鍋太悲慘的海底撈，要上市了。
作為餐飲行業(yè)的一哥海底撈確實(shí)名副其實(shí)，2017年海底撈整體營(yíng)業(yè)額突破100億，成為了第一家國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)達(dá)到100億這個(gè)百億俱樂(lè)部，相信在接下來(lái)的兩三年會(huì)有更多的餐飲企業(yè)加入。
海底撈這次的香港上市成功的話不僅僅是資本，連我們整個(gè)餐飲行業(yè)都會(huì)集體高潮，接下來(lái)幾年可能會(huì)出現(xiàn)一批優(yōu)秀餐飲公司的上市潮，在將來(lái)餐飲企業(yè)的造富能力也許并不比其他行業(yè)低！也會(huì)改變整個(gè)行業(yè)普遍薪資偏低，員工累死累活賺不到錢(qián)的印象。
這次我們一起來(lái)看看，海底撈到底有什么秘密，從它的招股書(shū)中我們可以窺見(jiàn)一二，也能夠?qū)W習(xí)到它到底是如何管理，如何做餐飲的？這對(duì)我們餐飲同仁來(lái)說(shuō)是一次難得的借鑒機(jī)會(huì)。海底撈由張勇舒萍夫婦、施永宏李海燕夫婦創(chuàng)辦，目前張勇夫婦已入籍新加坡，兩人合共擁有公司已發(fā)行股本總額的約62.70%權(quán)益。
海底撈擁有及營(yíng)運(yùn)的餐廳數(shù)量達(dá)320間，包括中國(guó)內(nèi)陸的296間餐廳，和24間位于臺(tái)灣、香港，以及海外的新加坡、韓國(guó)、日本及美國(guó)的餐廳。一、年?duì)I收106.37億！只為活下去！
海底撈年收益由 2015 年的 57.57 億元按 35.9% 的復(fù)合年增長(zhǎng)率增至 2016 年的 78.08 億元，并進(jìn)一步增至 2017 年的 106.37 億元。
紅色圈出的是要點(diǎn)
海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏曾在一次發(fā)言中這樣說(shuō)：
我們現(xiàn)在面臨什么樣的焦慮？為什么晚上翻來(lái)覆去睡不著？其實(shí)，我們面臨一個(gè)共性的問(wèn)題，那就是生存。
我現(xiàn)在 24 小時(shí)開(kāi)機(jī)，就是害怕晚上接到電話，一旦接到電話，我就想：完了，完了，一定出事了。我想在座的各位，一定有和我一樣的經(jīng)歷，都是害怕晚上接電話。
那么，我們晚上擔(dān)心的這種生存，這種焦慮的根源是什么？我們都知道，整個(gè)的市場(chǎng)在發(fā)生變化，第一個(gè)便是消費(fèi)者需求在變化。
二、火鍋界的扛把子
這份招股書(shū)展示了火鍋在中國(guó)餐飲業(yè)的“扛把子”的地位。
數(shù)據(jù)顯示，火鍋在中式餐飲市場(chǎng)占有著最大的市場(chǎng)份額：2017年火鍋品類(lèi)占有餐飲業(yè)13.7%的市場(chǎng)。其中，川式火鍋又占火鍋餐廳市場(chǎng)的64.2%。2017年，中國(guó)有60萬(wàn)家火鍋餐廳，2022年預(yù)計(jì)達(dá)到89.6萬(wàn)家；2017年火鍋餐廳市場(chǎng)規(guī)模為4362億元，預(yù)計(jì)2022年能達(dá)到7077億元。
2017年，火鍋品類(lèi)占有餐飲市場(chǎng)的13.7%的份額，圖片來(lái)自海底撈招股書(shū)
同時(shí)，火鍋這條賽道，毛利率相當(dāng)高。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中有數(shù)據(jù)顯示，2017年，火鍋行業(yè)的整體毛利率達(dá)到了49.55%。
三、瘋狂跑馬圈地開(kāi)店
2015年，海底撈還只擁有112家門(mén)店；截至2017年末，門(mén)店數(shù)量達(dá)到了273家；2018年計(jì)劃開(kāi)設(shè)180家至220家新店，平均每5天新開(kāi)一家海底撈，目前海底撈共有餐廳320家，包括位于臺(tái)灣、香港及海外新加坡、韓國(guó)、日本及美國(guó)等地的門(mén)店。
截至2017年末，門(mén)店數(shù)量達(dá)到了273家
門(mén)店整體翻臺(tái)率由 2015 年的每天 4.0 次平穩(wěn)增加至 2016 年的每天 4.5 次以及 2017 年的每天 5.0 次。
在海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏看來(lái)，人力管理并不是只有培訓(xùn)，從員工培訓(xùn)，到績(jī)效考核，到薪酬福利，再到升遷與淘汰，整體呈環(huán)狀構(gòu)成了一個(gè)流程和制度上的體系。這個(gè)環(huán)千萬(wàn)不能斷，因?yàn)榕嘤?xùn)、績(jī)效、升遷，任何一個(gè)環(huán)節(jié)斷的話，這個(gè)體系就不完善了，你的培訓(xùn)、績(jī)效就白做了。
有人說(shuō)“海底撈就是用利益驅(qū)動(dòng)的模式做激勵(lì)”，而海底撈的目標(biāo)讓員工雙手改變命運(yùn)，在城市里面生活的更有品質(zhì)，除了講道德、道理，講情懷肯定是需要的 ，但光有情懷肯定是不夠的，我們絕對(duì)要從基本的利益上考慮，讓他有更高的收入，才有更好的生活品質(zhì)，所以我覺(jué)得整個(gè)激勵(lì)體系，利益和我們的情懷是不沖突的，我們的情懷就是要讓他拿更多的錢(qián)。
四、店租低的可怕
海底撈平均店租成本占比3.9%！
什么意思？在餐飲業(yè)“三高一低”的當(dāng)下，“租賃成本”是個(gè)大頭，一般情況下會(huì)占到營(yíng)業(yè)額的25%左右，而海底撈的物業(yè)租金成本竟然能低至3.9%，如此“變態(tài)”的數(shù)字，也只有海底撈能“造”出來(lái)……
“海底撈這塊成本太恐怖了，我們能控制到25%就非常不容易了?！币患一疱伷髽I(yè)的品牌總監(jiān)透露。
一般火鍋企業(yè)，甚至是一些輕模式的餐飲企業(yè)，他們提到自己的這塊成本時(shí)，給出的區(qū)間是18%—27%。
而且，這個(gè)數(shù)字的背后，是海底撈保持一年新開(kāi)80家左右新門(mén)店的大規(guī)模擴(kuò)張情況下“造”出來(lái)的，占比甚至不升反降，由前一年的4.7%下降至3.9%。
可以按市場(chǎng)估值進(jìn)行推算，一般來(lái)說(shuō)，海底撈門(mén)店的平均面積在500平米左右，租金平均下來(lái)最低也得10元/平米/天，那么，一家門(mén)店光一年的租金成本應(yīng)該是150萬(wàn)元，可按照海底撈去年106億的營(yíng)收數(shù)據(jù)和320家門(mén)店的體量，平均到每家門(mén)店，租賃成本只有130萬(wàn)元左右，這其中還包含了物業(yè)費(fèi)等相關(guān)開(kāi)支。
“商場(chǎng)讓利的空間實(shí)在是太大了，我們這些小品牌想想都是犯罪?！?/p>
“如果數(shù)據(jù)是真實(shí)的，那么海底撈積攢下來(lái)的紅利太大了，商場(chǎng)為了引流也是夠拼的?！?/p>
網(wǎng)絡(luò)留言直指數(shù)字背后的原因。
一位老板的說(shuō)法更為直接：新商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，一定“跪著”請(qǐng)求“海底撈們”進(jìn)駐，但人家肯定拿著腔調(diào)呀：“滾，你那商場(chǎng)檔次不夠，沒(méi)客流，不去！”
這時(shí)，商場(chǎng)就只能使出殺手锏，補(bǔ)貼裝修和免收租金了。
相比之下，很多小品牌不僅房租要高出頭部品牌一大塊，租約上也沒(méi)有任何優(yōu)惠空間，更別提福利了。
“海底撈進(jìn)駐的商場(chǎng)，很多都免多年租金還送裝修，而且租期都會(huì)在五年以上。”一位海底撈前員工透露，“除了這部分讓利，商場(chǎng)為了照顧海底撈24小時(shí)營(yíng)業(yè)的情況，特批電梯專(zhuān)供其使用。”
這幾乎演變成為海底撈進(jìn)駐商場(chǎng)的一條不成文的“潛規(guī)則”：必須給我直達(dá)門(mén)店的專(zhuān)用電梯。
五、海底撈的潛在危機(jī)
在店面快速增長(zhǎng)的情況下，海底撈傳統(tǒng)的的管理方式，以及食品安全方面的監(jiān)管能力是否能跟上，一直是外界關(guān)注的焦點(diǎn)。
2017年8月25日，《法制晚報(bào)》記者暗訪發(fā)現(xiàn)，海底撈某北京店面的后廚衛(wèi)生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機(jī)油污堆積，甚至出現(xiàn)老鼠爬進(jìn)食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現(xiàn)象。這則報(bào)道在當(dāng)時(shí)引起了社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注，引發(fā)了公眾對(duì)其衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂。雖然海底撈迅速道歉，并采取了一系列加強(qiáng)安全監(jiān)管的措施，但隨著門(mén)店數(shù)量的快速增長(zhǎng)，管理和控制的難度也會(huì)加大。
“連鎖企業(yè)規(guī)模越來(lái)越大，環(huán)節(jié)越來(lái)越多，出錯(cuò)的可能性也就越來(lái)越多?！痹诓痪们暗牟惋嬈髽I(yè)峰會(huì)上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏向《財(cái)經(jīng)》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個(gè)環(huán)節(jié)不要出錯(cuò)?！?/p>
為此，海底撈進(jìn)行了包括組織瘦身在內(nèi)的多項(xiàng)架構(gòu)調(diào)整，包括將人力資源、財(cái)務(wù)等職能部門(mén)劃出單獨(dú)成立公司，以增強(qiáng)企業(yè)直接對(duì)運(yùn)營(yíng)部門(mén)及業(yè)務(wù)部門(mén)的管控等等。中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任李維華表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場(chǎng)擴(kuò)大，也會(huì)強(qiáng)迫性地給公司帶來(lái)一些約束和規(guī)范。
但即便如此，在三線及以下城市的業(yè)務(wù)仍在“成長(zhǎng)期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國(guó)仍是疑問(wèn)，且面對(duì)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題都尚待完善的連鎖餐飲業(yè)務(wù)，海底撈能否在品質(zhì)上經(jīng)得起持續(xù)考驗(yàn)，都將是外界和監(jiān)管者考慮的重點(diǎn)。
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