我老婆是大涼山人，他們那里不管是燉肉還是鹵肉都喜歡放一味香料-砂仁。本地人稱砂仁為“三羊花果果” 那邊山坡上到處都能看到這種植物，就和四川其他地方隨處都能看到花椒樹(shù)一樣。
鹵肉的原理是將焯過(guò)水的肉放進(jìn)調(diào)好的鹵水里面慢燉或者浸泡入味，撈起來(lái)就變成了鹵肉。所以鹵肉的關(guān)鍵就在鹵水！
鹵水全國(guó)各地調(diào)法都不一樣，比較出名的是潮鹵和川鹵。潮鹵突出的是甜鮮味，川鹵突出的是麻辣味。我是四川人，主要給大家講講川鹵的調(diào)制方法吧！
正宗的川鹵那是川菜大師們不外傳的秘方，可遇而不可求。我就講講我所知道的家常味川鹵吧！在家里自己鹵肉的話是比較簡(jiǎn)單的，可以去超市里買(mǎi)一袋“自家鹵”的鹵料包，具體做法見(jiàn)下文。
鹵水配料：
自家鹵調(diào)料包：1袋，八角：5-6個(gè)，桂皮：2塊，草果：2個(gè)，砂仁：一小把，紅花椒：2兩，青花椒：2兩，干辣椒段：2兩，魔鬼椒：1兩，小茴香：一小把，冰糖3兩，菜籽油：半斤，高湯：10斤。
做法：
1.將八角，桂皮，草果，砂仁，青紅花椒，小茴香用溫水浸泡10分鐘撈起，用紗布抱起來(lái)做成鹵料包。
2.燒熱鐵鍋緩緩加入菜籽油，燒熟后冷卻加入冰糖再次加熱炒成糖色，然后加入高湯和鹵料包，在陸續(xù)加入辣椒段和自家鹵調(diào)料包，最后根據(jù)口味調(diào)試好味道，鹵水就做好了。
需要鹵肉的時(shí)候只需把肉洗凈焯水，撈出放鹵水里慢慢燉入味就可以了。一鍋鹵水可以反復(fù)鹵制（需要保存得當(dāng)），我們這里有一家生意不錯(cuò)的鹵味店，據(jù)說(shuō)店里的鎮(zhèn)店之寶-鹵水，是祖祖輩輩從清代一直鹵下來(lái)的，算得上是陳年老鹵了。滋味是相當(dāng)豐富！
您學(xué)會(huì)了嗎？不妨買(mǎi)兩斤雞爪回家試試吧！有不懂的地方只需留言，隨時(shí)為你解答。
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