豆香縷縷百十年 美譽綿綿萬里傳
葛村久飄豆腐香
作者 王 琢
葛村在黃良街道辦正南兩公里子午大道東側，是個僅有兩個村民小組175戶695口人650畝耕地的小村。甭看村小，在秦嶺北麓關中平原名氣很大?！敖K南山下，豆香縷縷，是葛村村莊標志，也是葛村村民致富希望”?！案鸫宥垢汩L安”，“葛村豆腐溢香終南”在省市級媒體上頻頻出現(xiàn)。“葛村豆腐，是天賜秦嶺北麓關中平原美食之一絕?！薄熬葡妥郎弦槐P，大家都把眼瞪圓。緊盯豆腐不撒手，筷搛箸拿嘴里走。”
葛村豆腐為啥受人歡迎？生葛村長葛村的我最了解底細。
豆腐，在我國大城小縣，街頭巷尾隨處可見。豆腐，高蛋白、低脂肪，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。豆腐，營養(yǎng)豐富、補脾補腎、價格低廉，老少皆宜，是延年益壽的養(yǎng)生佳肴。開心生活每一天，幸福享用豆腐餐。
（圖一）
沿子午大道南行，接近終南山時，就可看到路旁醒目的路牌“葛村”。
按箭頭所指方向，眼前眏進高大肅威門樓。門樓里“豆腐生產(chǎn)流程圖”文化宣傳墻直接吸引人們眼球。
（圖二）
（圖三）
不用問，心里已明白，這就是葛村，這就是生產(chǎn)好豆腐的地方。
站在“葛村豆腐生產(chǎn)工藝流程圖”前，人們會增長許多知識。葛村建于清末同治光緒年間，村民姓氏王、孫、楊、徐、馮、高、姬等皆是回漢民族分裂清庭平亂“回回跑”后，從他地遷徙而來。王姓祖先首住，因而人口居多。村名是“政府民眾按習慣”沿襲原有駐地葛姓回族村莊之名。
（圖四）
邁步文化墻向東挺進，一條平坦干凈整潔的水泥路撲入眼簾。漂亮的農(nóng)家院坐落有致分坐水泥路兩側，各種型號的汽車停放眼前。一縷縷豆香隨風而來，浸人心肺，引人駐足。
在葛村，同村民打聽豆腐，都能道出“子丑寅卯”來。
（圖五）
王姓弟兄從馬廠移居葛村，隨身技藝也帶進葛村。他們利用農(nóng)閑時節(jié)磨豆腐搞家庭副業(yè)。不曾想首次開張，大家都把眼瞪圓！葛村地下水，磨出的豆腐品質，比以往任何時候制作的豆腐品質都優(yōu)。“只見豆腐色潔白，又看豆腐質細膩。手撫光滑如玉膚，輕壓彈性顯豐腴?！薄案鸫宥垢字型钢毮?，嫩中含有筋骨，筋味伴有醇爽，爽心留滿香甜?！闭嬲媸恰靶D磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇?！睙o論燒湯烹菜都是上好佳品。當即夸贊“葛村出產(chǎn)好豆腐，美譽肯定滿終南?！?/p>
（圖六）
“果然應了眾人言，一上市場被搶完?！焙芸鞎充N“東到王曲神禾塬，西下五星和東大，南在秦嶺出山口，北進韋曲長安城?！贝蠹叶颊f豆腐好，留下贊美“數(shù)來寶”：“葛村豆腐子午酒，要看好娃曹村走?！?/p>
“葛村豆腐”聲譽滿長安，馨香溢終南，是“天賜秦嶺北麓關中平原美食之一絕也?！?/p>
（圖七）
葛村人做豆腐，靠牛拉馬套人推石磨硯黃豆，秸稈枯樹火燒鐵鍋煮豆?jié){。做出的豆腐“色比土酥凈，香逾石髓堅”。這種做豆腐方法承襲著西漢“淮南王術”。
據(jù)五代謝綽（chao）《宋拾遺錄》載：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術于世?！蹦纤沃祆洹端厥吃姟贰胺N豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南王，安坐獲泉布?！痹娔┳宰ⅲ骸笆纻鞫垢緸榛茨贤跣g?！?/p>
淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王。劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，“登北山而造爐，煉仙丹以求壽?！彼麄?nèi)∩街星遒ブ贫怪?，又以豆汁培育丹苗。不料“霍霍磨昆吾，白玉大片裁”。煉丹不成，豆汁與鹽化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西，取而食之，美味可口。取名“豆腐”。
（圖八）
還有一說，淮南王劉安之母，喜食炒黃豆。一日劉母生病臥床，難以食用粒豆?；茨贤趺藢ⅫS豆舂（chong）成粉加水熬成湯，給母親飲用。怕食之無味，便在湯中加鹽調(diào)味。沒想到湯汁居然凝結成塊。加以烹飪，食味更佳?！芭爰暹m我口，不畏老齒摧”。這就是豆腐最初雛形。劉安是位煉丹家，他和方士經(jīng)過多次研試，大豆磨漿煮熟鹵化會凝結成塊變?yōu)槎垢?。至此世間多一美味佳肴。
無論那種說法，大豆磨漿煮熟加鹵化合成豆腐是事實。劉安于無意中，成為豆腐老祖宗是肯定！
（圖九）
漢時豆腐已成為人們副食品之一，當時人們食用的副食品可分蔬菜水果、豆腐和肉食品三大類。
現(xiàn)今葛村人做豆腐用的碾硯黃豆濾漿、柴火鐵鍋煮漿、滾漿點鹵生花、磐石壓榨浸水、模具布包成形的方法就是沿襲2000多年前淮南王劉安的古老技法。一板豆腐做成往往需要二十幾道工序。
（圖十）
首先挑選品質優(yōu)良的黃豆作原料，然后提水浸泡，待黃豆膨脹不起皺以后，撈出用清水淘洗一遍，再倒入石碾盤硯磨，把硯磨出的豆?jié){再裝入過籮沖水濾渣。將豆?jié){完全濾出后取出豆渣，再把豆?jié){入鍋燒煮，待豆?jié){發(fā)出香味完全大開后，方出鍋裝入大缸。再將石膏化水點入豆?jié){中，“傾待晴浪翻，坐見雪花皚”。豆花聚結成豆腐腦后，舀入框模用布包好，增石加壓脫水成型，整板豆腐才算做成。
（圖十一）
（滄桑歲月，塵封歷史。一對石刻磨盤不離不棄）
多年來，葛村人做豆腐的技法都是心口傳授。每個步驟，每道工序沒有精確標準，全靠經(jīng)驗積累。每個步驟，每道工序的成功都是經(jīng)驗的傳承。許多人至今，還沿用著父輩做活方式方法。在整個豆腐的制作中，點豆腐是所有工序中最為關鍵的核心。猶如“畫龍點睛”之妙法，“豆腐點鹵很重要，拿捏不好錢白撂”。
作為鹵化物的石膏，在化合豆?jié){時，所需用量、溫度要恰到火候。否則，豆腐不是老就是嫩。做出的豆腐產(chǎn)量低，口感差。怎樣才能把握好點豆腐時豆?jié){的溫度和所需用石膏數(shù)量呢？這就全憑經(jīng)驗，葛村人視其為秘密。每次都要根據(jù)豆?jié){的濃淡、豆?jié){的容量，確定所需石膏數(shù)量。制作者事先用固定器皿量好或稱好石膏，然后把稱量好的石膏倒入水瓢化開。再根據(jù)豆?jié){溫度和豆花形成速度，確定催化鹵化豆?jié){的翻攪次數(shù)。
（圖十二）
制作者揣摸舀入大缸的熱豆?jié){，點鹵佳時已到，將一長柄木勺放入缸內(nèi)，由缸底向懷內(nèi)勾翻提攪，使缸中豆?jié){翻騰旋轉滾動。在翻攪的同時，制作者嘴里微微數(shù)著數(shù)：“一、二、三、
四……，”待缸中漿汁完全翻騰之后，一邊繼續(xù)翻攪，一邊向豆?jié){中緩緩點入事先調(diào)兌好的石膏水。
伴隨著石膏水的慢慢加入和翻攪豆?jié){數(shù)數(shù)的增加，見證奇跡的時候到來了。雪白的豆?jié){漸漸變的濃稠渾濁，星星點點的豆花開始在豆?jié){中泛起，圓圓的豆花越聚越多，豆?jié){漸趨絮狀……
“好了”，是點豆腐時制作者的標準。漸漸趨聚的豆花，凝聚成團后就變成了豆腐腦。等待缸內(nèi)豆?jié){與石膏完全化合反應成豆腐腦后，就可以舀豆腐腦在模具中，用包布包好。一鍋豆?jié){，一般只包一板豆腐。包在模具里的豆腐腦蓋上蓋板，抱起大石頭進行重壓，擠出豆腐腦內(nèi)多余水分。一板豆腐要擠去豆腐腦中的多余水分，往往要重復搬抱石頭多次。每次抱取石頭都是對制作者體力的考驗，沒有一氣搬起七八十斤重量的人，制作豆腐是很費勁的。一塊大石頭搬上搬下，十分累人。所以，葛村人磨豆腐都是體格強壯的男勞。豆腐腦被擠出水分后就可取下石頭，放在一邊涼涼，次日就可上市。為減輕勞動量，今天葛村做豆腐量大的人家已使用起電葫蘆起吊石頭。葛村人就是這樣每天用勞苦，換取萬千顧客的歡欣笑容，掙得豆腐人家的幸福生活。
（圖十三）
其實，對于葛村人來講，磨豆腐也是一場合家歡。一板豆腐二十幾道工序的完成需要一家人的協(xié)作配合。特別是在過去，靠牛拉馬套人推磨時，磨豆?jié){充滿歡唱。制作者把泡脹的豆子淘洗后倒在直徑1米厚20公分的有三個圓孔的兩扇磨盤上，推動上扇磨盤，靠磨軸轉動咬合下扇磨盤硯磨豆子擠出乳白細嫩液漿，讓漿液流進大于磨盤的木盤之中。這道工序男人唱主角，女人是助手，小娃是動力。男人或推磨或吆喝牲口，邊攏磨眼豆子。女人幫助男人推磨，小娃尾隨大人前后，胡蹦亂跳，有時拍打大人“駕駕，快點”，得空還在磨杠上蕩秋千。豆腐坊里吆喝聲、打罵聲、驢歡馬嘶聲不絕于耳，歡喜笑悅，甚是熱鬧……
“轉身一旋磨，流膏即入盆”。石磨，用堅硬磨出豆?jié){，滋潤勞苦人的生活。豆?jié){，用柔乳綻放馨香，沸騰勞苦人的希望。
（圖十四）
葛村豆腐質優(yōu)品好，還有一個獨特重要因素，那就是地下水。葛村祖輩由馬廠遷進村莊之初，就發(fā)現(xiàn)葛村地下水甘甜清冽與其他地方不同，是做豆腐的天然資源。據(jù)資料，葛村地下水是一億九千五百萬年前，地質運動，巖漿噴發(fā)的結果。這如同“太白六月雪、湯峪溫水泉、翠華冰風洞、五臺奇峰秀”等秦嶺特有地質地貌的形成，都是大自然賜予。用葛村地下水做出的豆腐白細嫩筋爽甜醇香?，F(xiàn)測定葛村地下水內(nèi)含鈣、鐵、鎂、硫、錳、鋅、鉀、硒等礦物質，PH6.86偏酸接近中性。
（圖十五）
人們每天都在食用豆腐，方圓村莊的民眾有紅白喜事都要提前到葛村預訂豆腐。西安城內(nèi)和西門外的人也在吃葛村豆腐，“皇都乃缺腐之地”。那時候，葛村人用擔挑著豆腐叫買。每次二、三十副擔子一起出發(fā)，走成長長一溜子，其場面非常壯觀，像絲綢之路上的馱隊。踏著朝露款款而去，溫暖了多少雙顧客眼睛，踩著晚霞欣欣而回，笑彎了多少個家庭眉梢。
看到葛村人經(jīng)營豆腐十分火勢，附近村莊的群眾也燃起致富欲望，紛紛支鍋盤灶開起豆腐坊，但他們發(fā)現(xiàn)自己做的豆腐，就是沒有葛村豆腐好吃，也做不出葛村豆腐的特色。
有人不明白原因，用車拉回葛村地下水在自家豆腐坊試驗，結果發(fā)現(xiàn)，同一個人、同一種技法、同一個地方，用葛村地下水做出的豆腐極似“葛村豆腐味”。他們只得嘆服：“葛村地下水是寶，老天眷顧葛村好！”盡管自己村莊距離葛村僅一里地。
葛村本村也有人，圖省事，少跑路，想多賣幾板豆腐。自認為自己掌握豆腐制作本領，離村進城，投靠西安南哨門附近親戚，專做豆腐，供應城郊。不曾想自己滿懷信心而去，滿腔遺憾而歸。他離開了葛村地下水，做出的豆腐也就沒有了葛村豆腐味。悻悻回村后，時常感慨：“一方水土養(yǎng)育一方人?！?/p>
因為，地下水礦物質含量和酸堿度的差異決定了鹵化豆腐化合反應速度的迥異。這就如同淮南王劉安當年煉丹需汲取清冽甘甜泉水一般，水質的優(yōu)劣對煉丹的成敗起決定作用?，F(xiàn)今也成就了葛村豆腐的名氣。一次次嘗試，一次次比較，為“葛村地下水質特有”打了廣告，也使葛村豆腐的名氣更加遠揚，葛村豆腐更強勢市場。
（圖十六）
葛村祖輩們?nèi)《菇?，鹵化石膏用量是用固定器皿估量，對石膏、黃豆的拿捏很到位?，F(xiàn)今年輕人在做豆腐時，已彰顯出文化知識的魅力，經(jīng)過多次驗證，計量出每斤黃豆點鹵所用石膏量的基準數(shù)值，做出的豆腐更加優(yōu)質。
（圖十七）
葛村祖輩以豆腐兌換黃豆、玉米、麥麩等糧食，出門腳沉，返回沉腳，來回負擔，十分艱辛。
（圖十八）
改革開放后，葛村人做豆腐、賣豆腐進入現(xiàn)代化。他們做豆腐用上了自動磨漿分離機、電葫蘆，賣豆腐騎的是電動車、摩托車。他們不再起早貪黑、晝夜忙碌。每日用暫短時間就會完成當日所需生產(chǎn)量。機械化解放了人體上的苦累。但，磨豆腐的歡樂、磨豆腐的喜悅依然如故。聽，伴隨機械的“嗡嗡”聲響，又傳出葛村人爽朗笑聲。高速運轉的機械減輕的是葛村人做豆腐的勞動量。葛村人承襲的古老傳統(tǒng)做豆腐工藝仍在堅守和傳承。機械化磨出的豆?jié){更細，做出的豆腐口感也更好。
（圖十九）
2004年子午大道的開通，為葛村豆腐添上機翼。每到節(jié)假日，城里人開著車特地進村買豆腐，一輛接一輛。
黨的十九大報告提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，為葛村發(fā)展指明方向。大家創(chuàng)業(yè)勁頭更足。葛村已著手成立農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社，采取“農(nóng)戶生產(chǎn) 合作社管理 公司營銷”的方式，擴大葛村豆腐銷售，讓葛村豆腐縷縷馨香飄的更遠。
（圖二十）
2017年11月，十九大報告宣講團在葛村為村民進行了最接地氣的宣講，拉近了理論和現(xiàn)實之間的距離，點燃了葛村村民熱議十九大、共話新發(fā)展的激情。綠水青山就是金山銀山融入村民心坎。終南山下豆香縷縷，秦嶺北麓美譽綿綿。葛村豆腐有史以來首次走上《人民日報》《光明日報》等國家媒體。
好豆腐縷縷香飄百十年，
美聲譽綿綿盛傳萬千里。
2018年1月23日
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