要想燒出肥而不膩、酥而不碎的紅燒肉，選購(gòu)上好的五花肉是關(guān)鍵。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，瘦肉嫩且多汁，色澤為粉紅。
1、把五花肉切成2、3厘米的塊，冷水下鍋焯水，水開(kāi)后煮五分鐘左右，撈出控水。熱鍋涼油，倒入控干水的肉塊，小心熱油飛濺，不要被燙到。慢慢把肉煸炒出油，出油后倒出肉和油。
2、鍋留底油，放兩個(gè)八角炒香，放入適量砂糖熬糖，起泡，發(fā)黃，徹底融開(kāi)，把肉塊快速倒入煸炒，把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃。這時(shí)放入黃酒，老抽，生抽翻炒，直至酒揮發(fā)完，醬油均勻掛在肉塊上，倒入開(kāi)水，水沒(méi)肉就行，放入蔥姜段五片，香味五片，最后放入一把冰糖。
3、小火燉30到40分鐘左右，肉爛酥加鹽調(diào)味，大火收汁，湯汁收干出鍋，多余的油可以另外倒出。
成功的紅燒肉，色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤(rùn)、肥而不膩。咸中帶微甜即為合適，太甜或太咸都不好。
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