鐵板燒汁茶樹菇
鐵板燒汁茶樹菇此菜熱賣七年，被稱為老板發(fā)家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。
改良?xì)v程：鐵板雞柳茶樹菇→干鍋雞柳茶樹菇→鐵盆雞柳茶樹菇。最早的鐵板雞柳茶樹菇用簡單燒汁烹制、鐵板盛裝，銷售了一段時間后我發(fā)現(xiàn)了兩個問題.
一是鐵板極易散熱，導(dǎo)致菜品溫度下降較快，放涼后的菜品有些油膩，口感不好；
二是茶樹菇焯水口感發(fā)澥。
所以改用干鍋盛裝，將茶樹菇拉油處理，一定程度上緩解了散熱快和澥口的問題。但賣的時間長了，顧客出現(xiàn)了“審美疲勞”，所以針對這一情況，首先將干鍋換為鐵盆，包裹錫紙，不但保溫效果更好，服務(wù)員在上桌時用竹簽劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，增加嗅覺和視覺沖擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘制燒汁，口味復(fù)合性更強(qiáng)；
第三，更注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經(jīng)過這樣的改良設(shè)計(jì)，此菜久賣不衰。
秘制燒汁:味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。
做法：
1.去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕淀粉、鹽各5克，味精3克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2.油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3.另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內(nèi)墊底，鍋內(nèi)下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕淀粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。
4.菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務(wù)員用竹簽劃開錫紙即可。
關(guān)鍵:茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。
創(chuàng)新菜肴：燒汁鮮茶樹菇
原料：鮮茶樹菇500克。
調(diào)料：蒜蓉5克，紅椒片10克，燒汁80克，色拉油50克，蔥油10克，濕淀粉5克。
制作：1、鮮茶樹菇去掉老根后洗凈，放入燒至七成熱的20克色拉油中大火煸炒4分鐘至熟，出鍋后控油備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蒜蓉、紅椒片小火煸炒出香，放入茶樹菇、燒汁中火煸炒5分鐘后放入濕淀粉勾芡，出鍋后淋蔥油即可。
特點(diǎn)：茶樹菇鮮嫩清香，燒汁味道濃郁，葡萄酒香醇厚。
備注：燒汁的制作方法：
原料：日本燒汁250克，萬字醬油125克，蠔油60克，粵海牌鮑魚汁60克，野生紅葡萄酒125克，麥芽糖50克，芥末膏30克，上湯600克，鹽5克，味精8克，勁霸濃縮雞汁10克。
制作：將日本燒汁、萬字醬油、蠔油、粵海牌鮑魚汁、野生紅葡萄酒、芥末膏、上湯放入鍋內(nèi)大火燒開，放入鹽、味精、雞汁調(diào)味后放入麥芽糖小火調(diào)勻后出鍋即可。
茶樹菇土雞吊燒鍋
原料：土雞半只500克，茶樹菇100克。
調(diào)料：姜15克，豆瓣醬10克，鹽5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，干辣椒段5克，黃酒5克，高湯200克。
做法：1、雞洗凈，剁成2厘米見方的塊，沸水中焯一下?lián)瞥?。茶樹菇用冷水泡發(fā)半小時，切成寸段。
2、鍋放油燒至六成熱，放姜塊大火煸香，放入雞塊大火煸3分鐘至干，投入干椒、豆瓣醬中火煸炒2分鐘，烹入黃酒，再加入茶樹菇、高湯中火燜5分鐘,放入鹽、味精、花椒油、胡椒粉拌勻,出鍋盛入吊燒鍋即可。
特點(diǎn)：雞肉香爛，茶樹菇柔軟，湯鮮濃，味微辣。
手撕茶樹菇金絲牛肉
售價28元 成本10元 日售：80份
賣點(diǎn)：精選上等的茶樹菇和精品牛肉，手撕成細(xì)絲后炸好，加調(diào)料拌制成酥香可口的精美涼碟，佐酒配飯或單獨(dú)食用，都能呈現(xiàn)出美好的風(fēng)味。
原料：茶樹菇450克，牛柳肉300克。
調(diào)料：A料（純凈水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克），色拉油1千克（約耗30克）。
做法：1.將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆淀粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌。
2.將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底。
3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。
關(guān)鍵：1.牛肉在蒸制時一定要加底味，后期風(fēng)味才足。
2.茶樹菇在拌制時，一定要加紅油和辣椒絲。
3.茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細(xì)。
4.香菜選用帶桿的葉子，拌菜出品比較好看。
生啫茶樹菇
這道菜的思路和做法不錯，生口者菜一般用生的動物性原料直接下鍋小火火局熟，如生口者魚頭，突出魚頭的本味和大蒜、干蔥的香味，用砂鍋炒蔬菜，茶樹菇先用高湯煨，又過油炸，顛覆了生口者的傳統(tǒng)理念。
主料：鮮茶樹菇150克，小香芹75克，蒜苗、香菜、香蔥各50克。
調(diào)料：自制生口者醬6克，老干媽豆豉醬2克，味精2克，大廚四寶味香素2克，蔥油3克，辣椒油3克，胡椒粉、十三香少許。
生者醬做法：排骨醬5瓶，磨豉醬8瓶，海鮮醬5瓶，紅腐乳2瓶，蔥姜蒜末各100克，辣椒油1000克，蔥油500克。鍋中下辣椒油和蔥油燒熱，下蔥姜蒜末炸香，其余醬料和好下鍋，小火熬香，10分鐘即可。
制作方法：
（1）茶樹菇把根剪掉，長的一剪兩截，改成大小均勻備用。
（2）鍋入高湯，放入茶樹菇、蔥1段、姜3片，小火煮5分鐘，撈出瀝干水分。
（3）鍋入寬油燒至八成熱，下茶樹菇炸至半干、顏色金黃撈出瀝油。
（4）取炸好的茶樹菇與小香芹、蒜苗、香菜、香蔥加全部調(diào)料拌均勻，放入100克元蔥絲墊底的小紫砂煲，上煤氣灶點(diǎn)中火煨5分鐘即可，中間不開蓋。
干鍋鮮茶樹菇
主料：新鮮茶樹菇
配料：臘肉 紅椒 蔥段
調(diào)料：蒜 姜 耗油 蒸魚豉油
做法：鮮茶樹菇清洗干凈 臘肉洗凈切絲
鍋熱入寬油，六成熱，下入茶樹菇炸5秒，瀝干油備用
鍋中放入少量油，煸香臘肉及蒜片，入茶樹菇、辣椒炒香，放調(diào)料調(diào)味，調(diào)少許高湯燜一分鐘，收干湯汁即可。
特點(diǎn)：香辣脆嫩
金沙茶樹菇（2８元/份 日銷35份）
原料：鮮茶樹菇400克，咸蛋黃10克，鮮雞蛋黃30克，面粉15克，胡蘿卜花、香芹各8克。
調(diào)料：鹽5克，色拉油800克，味精、雞粉各10克。
制作：1、鮮雞蛋黃、面粉調(diào)勻成糊備用；鮮茶樹菇冼凈，改刀成長3厘米的段，加鹽3克調(diào)勻后腌漬15分鐘，控干水分后裹勻糊，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃。
2、咸蛋黃放入碗中，蓋上保鮮膜后上籠大火蒸10分鐘，取出用刀壓碎備用。
3、鍋放色拉油20克，燒至六成熱下入咸蛋黃碎小火煸炒30秒，放入剩余的鹽、味精、雞粉翻勻至出泡，下入茶樹菇小火翻炒10秒，出鍋裝入盤中，用胡蘿卜花、香芹點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：鮮香酥脆，色澤金黃，外酥里嫩。
茶樹菇牛柳◎川味改良
制作/廖海
賣點(diǎn)傳統(tǒng)的茶樹菇牛柳是干炒的，而制作此菜時，先把茶樹菇用油炸干，再入湯中煮，這樣使原料更易入味，吃起來回味更濃，此菜推出后點(diǎn)擊率很高。
原料牛里脊肉200克，鮮茶樹菇300克，魔芋絲100克，青、紅椒圈50克，鮮花椒10克。
調(diào)料A料（味精、雞精、胡椒粉各3克，鹽、白糖各5克），蔥、姜、蒜片各5克，玉米淀粉10克，色拉油1千克（約耗20克），自制紅湯500克。
制作
1.將牛肉切5×3厘米的片，拍玉米淀粉，茶樹菇洗凈，分別滑入五成熱的色拉油鍋中，撈出控油。
2.另起鍋，放入色拉油10克，下入蔥、姜、蒜片、鮮花椒、青紅椒圈爆香，放入茶樹菇、牛肉片、魔芋絲、A料，加入自制紅湯調(diào)味，大火燒開，煮10分鐘后起鍋裝盤。
臘肉茶樹菇
材料：干茶樹菇50克、臘肉100克、蒜頭3瓣、青紅椒少許
調(diào)料：糖1小勺、油1大勺、豆瓣醬1大勺、鹽1/4小勺
做法：
1、干茶樹菇?jīng)_洗干凈，泡發(fā)1小時。
2、泡發(fā)洗凈的茶樹菇控干水，切成段。
3、臘肉冷水上鍋，蒸8分鐘，蒸熟。
4、蒸好的臘肉切小片。
5、茶樹菇入沸水鍋中，加入鹽，焯3分鐘撈出瀝去水分。
6、鍋內(nèi)入油7分熱，將蔥姜蒜爆香后倒入臘肉片、青紅椒，煸炒數(shù)下。
7、調(diào)入豆瓣醬、糖，翻炒勻。
8、倒入茶樹菇，加入少許清水。
9、翻炒數(shù)下，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火待湯汁收干即可。
小貼士：
1、臘肉適合切成薄片，小火煸炒出油，出香，搭配各種食材一起大火快炒，咸香可口。
2、茶樹菇泡發(fā)后再入水焯幾分鐘，更容易熟，否則不易爛熟。
茶樹菇燒排骨
用料
主料：茶樹菇：200g，豬小排400g
配料：蔥3根、姜4片、八角2顆、干辣椒3個、魚鮮醬油（老抽）1湯匙、魚鮮醬油（生抽）2湯匙、老冰糖25克、水適量、料酒1湯匙、植物油2湯匙。
茶樹菇燒排骨的做法
1.選用茶樹菇干，在冷水中浸泡一個小時，切除根部，清洗干凈瀝干水份，切成6厘米左右長短備用。
2.豬肋排斬成7-8厘米長度，飛水后清洗干凈備用。
3.鍋內(nèi)注入植物油，將老冰糖倒入，慢火翻炒，直到冰糖基本融化，冰糖可以讓肉類的色澤更漂亮。
4.蔥結(jié)、生姜入鍋中煸炒出香味。
5.肋排倒入煸炒。
6.小排變色，呈現(xiàn)金黃色，倒入料酒大火翻炒，可以去腥。
7.將茶樹菇倒入，翻炒。
8.加入八角、干辣椒。
9.倒入魚鮮醬油老抽、生抽和適量水，燒開。
10.慢火燒40分鐘左右，茶樹菇完全煮透，小排肉酥后，開大火收汁即可出鍋了。
11.濃油赤醬的家常風(fēng)味，茶樹菇具有股淡淡的奶油味，雖然是干制品，但依然保持了脆嫩的口感，排骨則入味鮮香，融合了茶樹菇的特殊香氣，是一道很好的下酒、下飯小菜。
烹飪技巧
茶樹菇干比較吸油，所以這道菜適當(dāng)需要多一點(diǎn)植物油，否則排骨的口感會比較柴。
茶樹菇燜鴨
原料：
茶樹菇50克，鴨腿兩個，青椒一個，蔥、姜、蒜，八角，花椒，醬油，鹽，料酒。
做法：
1、將茶樹姑的根部切除，泡發(fā)，洗凈。蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片，青椒切塊，。
2、鴨腿切塊，放入開水里，加入適量料酒、姜片汆燙3分鐘左右，撈起洗凈淋干水分備用。
3、炒鍋加入適量油，放入姜絲、蒜片、蔥、八角、花椒炒香。
4、倒入鴨塊大火爆炒出油。
5、 放入適量料酒，加入適量醬油調(diào)味上色。
6、將茶樹菇放入鍋內(nèi)煸炒。
7、加入沒過所有材料的清水，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉至鴨肉酥爛。
8、最后大火收汁，放青椒塊和鹽調(diào)味即可。
茶樹菇焗蝦爬肉
賣點(diǎn) 此菜是菌類與小海鮮的完美結(jié)合，通過炸制使它們的口感變酥脆，用咸鴨蛋黃炒制后，味道也特別的香，一直是店里點(diǎn)擊率非常高的小炒。
原料 茶樹菇400克，蝦爬肉100克。
調(diào)料 咸鴨蛋黃40克，A料（鹽2克，味精1克，白糖5克，芥末油3克），玉米淀粉30克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作
1.茶樹菇洗凈，焯水，撈出拍玉米淀粉，入七成熱油鍋，炸至金黃色；蝦爬肉洗凈，拍玉米淀粉，入六成熱油鍋，炸至外酥里嫩。
2.起鍋，入色拉油5克，入咸鴨蛋黃，炒制成泥，入茶樹菇、蝦爬肉、A料翻炒均勻，裝盤即可。
聯(lián)系客服
