上周回老家，回到家的第二天早上，我跟同樣常年在外工作的表哥和堂弟說(shuō)，我們?nèi)コ悦追郯?。于是大早上開(kāi)著車(chē)，到了一家樸實(shí)的米粉鋪?zhàn)?，每人都吃上了兩大碗。我老家是湖南的，所以?duì)米粉的感情格外重。米粉之于我們，就是小時(shí)候的一份早餐，夜晚饑餓時(shí)的一份宵夜，還有趕路時(shí)在車(chē)站快速充饑的食物。
而后在北京工作多年，卻始終惦記著米粉這一份食物，我相信很多人都吃過(guò)，但它在餐飲文化不可取代的地位，是多數(shù)南方人不置可否的。而在北京，我試圖找過(guò)很多家米粉店以解鄉(xiāng)愁，卻大都不盡人意，不過(guò)，慢慢的發(fā)現(xiàn)北京的湖南米粉店越來(lái)越多，于是今天，我試著從米粉的歷史和文化說(shuō)起，再說(shuō)說(shuō)湖南的常德米粉，以及，告訴大家在北京哪里可以吃到正宗的米粉店。
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關(guān)于米粉
對(duì)于「米粉」的理解，不能簡(jiǎn)單的從詞義上來(lái)解讀，它是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料經(jīng)碾磨或舂等方法制成的粉狀物料。
關(guān)于米粉的起源有多種說(shuō)法，一種是古代中國(guó)五胡亂華時(shí)期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類(lèi)似面條食品，這一說(shuō)法似乎能夠理解，當(dāng)年南方地區(qū)確實(shí)比較荒蠻，北人南下帶來(lái)的飲食文化確實(shí)有可能影響當(dāng)?shù)氐娘嬍场?/p>
另一說(shuō)法是當(dāng)年秦始皇攻打桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以當(dāng)時(shí)的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來(lái)緩解士兵的思鄉(xiāng)之情，不過(guò)這種詮釋倒是有點(diǎn)把桂林米粉當(dāng)作南方米粉文化的鼻祖的意味。
回到當(dāng)下，街邊小巷時(shí)不時(shí)能看到吃米粉的店鋪，只不過(guò)不同地區(qū)的米粉演繹著與眾不同的風(fēng)味。在北京，我們比較常見(jiàn)的幾種米粉，也許是廣西的桂林米粉和柳州螺螄粉，而近幾年湖南米粉也逐漸更多地走入吃貨的視野中。
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常德米粉
湖南米粉中，最出名的莫過(guò)于常德米粉。常德米粉有著自己的特質(zhì)，一碗上好的常德米粉的發(fā)酵米粉質(zhì)量得過(guò)硬，粉質(zhì)要柔軟滑爽，伸展彈性好，同時(shí)還有獨(dú)具一格的風(fēng)味澆頭。
現(xiàn)在我們常說(shuō)的常德米粉也就是常德津市地區(qū)的一種風(fēng)味小吃，歷史悠久，相傳早在清光緒年間，常德就有了生產(chǎn)米粉的店坊，生產(chǎn)的米粉又細(xì)又長(zhǎng)，一直延續(xù)至今。
長(zhǎng)期以來(lái)，常德米粉這一飲食文化漸漸走了出去。有人說(shuō)，常德米粉之所以倍受青睞，一是因?yàn)槊追蹪嵃?，圓而細(xì)長(zhǎng)，形狀如同龍須，象征吉祥。逢年過(guò)節(jié)，吃食米粉，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，而過(guò)日子，也如米粉一樣細(xì)水流長(zhǎng)。二是因?yàn)槊追凼秤梅奖悖庸ず?jiǎn)單，開(kāi)水燙過(guò)之后加上作料即可食用。而常德當(dāng)?shù)氐娘嬍车晁N(xiāo)售的米粉，更是油碼多樣，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味鮮可口。
常德米粉屬于自然發(fā)酵產(chǎn)品，以早秈米為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡發(fā)酵幾天后再進(jìn)行下一步處理，而最后呈現(xiàn)的米粉質(zhì)感則多用感觀來(lái)評(píng)判。一家做常德米粉的飲食店，只要簡(jiǎn)單地用開(kāi)水把米粉燙熟，加上作料后就可以端上來(lái)出鍋了。
而說(shuō)到澆頭油碼，常德米粉的油碼分漢、回兩大類(lèi)：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅燒、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚(yú)等10多種?；刈逵痛a更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。兩種類(lèi)型的油碼各有各的風(fēng)味，都是一碗上好的常德米粉的關(guān)鍵所在。
總而言之，常德米粉自身的風(fēng)味就很多元，能吃到一碗正宗的常德米粉是一件幸事。
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關(guān)于「伏牛堂」
早在兩三年前，北京的湖南米粉店并沒(méi)有很多，而現(xiàn)在，約莫有200多家米粉店。這其中，2014年開(kāi)始做米粉的「伏牛堂」要數(shù)最為出名。這家倡導(dǎo)著「霸蠻」文化的米粉店，一方面在資本市場(chǎng)有較好的收獲，另一反面，一家一家的開(kāi)店，實(shí)力不容小覷。就在在剛剛過(guò)去的上周末（4月16日），新店開(kāi)在了朝陽(yáng)大悅城的8樓，于是，身為米粉愛(ài)好者的我們，為你一探這家新店是否好吃。
在周一中午12點(diǎn)30左右的時(shí)間，店內(nèi)排隊(duì)的人不少。大大的「霸蠻」寫(xiě)在墻上，旁邊還擺著開(kāi)業(yè)時(shí)的鮮花，點(diǎn)餐臺(tái)上面放著宣傳的視頻，以及「伏牛堂」和硬朗的Logo。
「霸蠻」是湖南方言，意為認(rèn)死理、吃得苦，是一種倔強(qiáng)如牛的蠻氣，我想創(chuàng)業(yè)者一來(lái)想用這句有力量的湖南方言吸引湖南人；二來(lái)也想把這種精神做到企業(yè)里去。
進(jìn)店內(nèi)后，是一條通透的過(guò)道，錯(cuò)落有致的擺放著紅色座椅，簡(jiǎn)單明快，在黑板上手寫(xiě)著關(guān)于米粉的一些故事，原材料的來(lái)源、怎么吃、特點(diǎn)在哪里，清晰明了。
每一個(gè)桌上擺著不同的立牌，寫(xiě)著創(chuàng)業(yè)過(guò)程中的事情，這也讓顧客和食物之間的距離一下子就拉近了。
當(dāng)然，湖南人愛(ài)吃辣， 米粉也不例外，于是，每一桌上干凈整齊的擺放著三種辣椒，「白辣椒」、「剁椒」、「干辣椒」，可以選擇不一樣。
而今天的重點(diǎn)是一探新店的食物是否好吃，于是，當(dāng)天嘗試了兩款米粉和兩款小吃。
第一個(gè)是招牌的「紅燒牛肉粉」。第一印象是油亮和噴香，米粉呈圓型長(zhǎng)條狀，要知道很多粉店連米粉都煮不好，煮時(shí)間長(zhǎng)了容易斷，煮時(shí)間短了嚼不動(dòng)，影響口感。而他家的米粉煮的剛好，口感順滑、有彈性，同時(shí)米粉周身油亮，沒(méi)有缺口（很多粉店米粉顏值不高，坑坑洼洼，缺口多），很是美觀，作為一家粉店，米粉好當(dāng)然是最重要。
澆頭來(lái)講，大塊的黃牛上腦肉，紋路清晰，醬香味濃郁，配上一個(gè)虎皮雞蛋，雞蛋也處理的很好，外表焦脆，蛋黃金黃色。
如果要說(shuō)湯汁的話，當(dāng)然是無(wú)辣不歡，可以吃出菜籽油的香氣來(lái)，后來(lái)才知道，正是菜籽油和湖南本地的辣椒構(gòu)成了湯底的辣味，辣而不燥。
每一碗米粉都有三個(gè)配菜：黃豆、香菜、酸豆角，我索性全部加緊米粉里，黃豆存在感略弱，不過(guò)可以吃到黃豆香味；酸豆角的味道十分明顯，酸和脆，既增加口感和味蕾豐富，又讓這一碗粉香辣十足！
吃下來(lái)其實(shí)不難理解，招牌的紅燒牛肉粉為什么受歡迎，米粉好、牛肉香、辣的有誠(chéng)意，同時(shí)味蕾豐富。
另外，其實(shí)米粉比起米飯和面條來(lái)講，更容易消化，所以往往一碗米粉根本不夠吃，于是他家可以為食客免費(fèi)加米粉，而米粉類(lèi)型的選擇也多樣，可以是圓粉，也可以是扁形的寬粉。
我注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，很多店加米粉或者面條都是未經(jīng)過(guò)調(diào)味的，再用原本的湯底，味道難免淡，而「伏牛堂」他家提供的加粉服務(wù)，米粉用湯汁和蔥花稍微調(diào)味，保證即使用原本湯底，也可味道濃郁不減。
當(dāng)然，除了招牌的紅燒牛肉粉，還有很多選擇，而我們的第二碗是「香辣牛雜粉」。
粉和上一碗一樣，還是很漂亮，不過(guò)這一碗粉的重點(diǎn)是牛雜，所有的牛雜都是鹵過(guò)的，這樣一來(lái)，將醬香和肉香做到很好的融合，配上濃郁的湯底和順滑Q彈的米粉，口感很好、香濃入味。
再來(lái)品嘗一下湖南的經(jīng)典小吃：「霸蠻蔥油粑粑」，這是店里推薦的湖南小吃，正確的是吃法是將它泡在粉里，外表酥脆的蔥油粑粑，配合著粉的香辣，十足的蔥油香味，吃起來(lái)“滋滋”的聲音，像是回到了湖南，滿口留香。
接下來(lái)登場(chǎng)的是：「霸蠻臭豆腐」。
外焦里嫩是它的基本特點(diǎn)，配上榨菜和干辣椒面，讓臭豆腐的味道層次一下子豐富起來(lái)了，好吃的很。
總體來(lái)講，「伏牛堂」不僅主打的紅燒牛肉粉十分正宗過(guò)癮，其他米粉如牛雜粉也特色十足，小吃一樣出色，是家可以在北京一解鄉(xiāng)愁的粉店。
后來(lái)了解到，現(xiàn)在他們開(kāi)始出售最熱門(mén)的「霸蠻牛肉粉」家庭版，讓你在家就能輕松的做出一碗好吃的米粉，解你米粉之饞。
即使是家庭版本的米粉，「伏牛堂」一點(diǎn)也沒(méi)有懈怠的意思，精選湖南家鄉(xiāng)的油脂洞庭湖早稻粳米，磨成粉，再用湘江水混合調(diào)制，使得稻米更清甜，這樣出品的粉爽滑好吃。
辣椒也不例外，上好的湖南辣椒，農(nóng)家菜籽油燒熱淋燙的半糊辣椒面，不糊不焦，味道爽辣。
最關(guān)鍵是，這個(gè)版本的米粉，牛肉粒顆粒分明，黃牛上腦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，完美的大理石花紋，香酥嫩滑。
我想，就是這樣的食材和精神，讓這碗牛肉粉顯得格外特別和美味，再適合不過(guò)在家里做上一碗來(lái)吃了！于是，點(diǎn)擊「閱讀原文」，可以直接購(gòu)買(mǎi)！
謝謝你看到這里，希望你喜歡今天的米粉推送。
文：馬達(dá)
圖：伏牛堂
設(shè)計(jì)：?jiǎn)讨?/p>
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