▼
菜肴檔案
白切雞是粵菜雞肴中最經(jīng)典的一款，以制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點(diǎn)。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調(diào)的關(guān)鍵是火候和時(shí)間的控制。
技術(shù)問答
▼
問：
很多廚師在烹調(diào)這道菜品時(shí)，選擇清遠(yuǎn)雞、三黃雞等品種，您認(rèn)為哪種雞最為適合？
答：
其實(shí)，清遠(yuǎn)雞、三黃雞等都是可以選擇的，關(guān)鍵要看雞的大小和品質(zhì)。一般，制作白切雞選擇的是放養(yǎng)了150天的雞，毛重多控制在1500克，凈重在1千克左 右。挑選時(shí)，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細(xì)，雞皮呈現(xiàn)金黃色，則是不錯(cuò)的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細(xì)，也證明此雞不錯(cuò)。
問：
冰鎮(zhèn)的味水是如何制作的？
答：
在廣州，白切雞味水的制作方法也是非常多樣的，我們制作時(shí)添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風(fēng)味是非常濃郁的。味水的熬制方法很簡單，取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗凈，略微沖水后放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬制1小時(shí)左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調(diào)味即可。待味水降低到常溫后，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。
（圖片與本文無關(guān)）
問：
味水需要每天熬制嗎？
答：
不需要，像鹵水一樣每天維護(hù)使用即可。維護(hù)方法很簡單，每天早上上班后，將味水燒開，補(bǔ)充鹽分后冰鎮(zhèn)即可。
問：
焯水時(shí)為何要先手提雞焯制，再整雞放入？
答：
這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時(shí)，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當(dāng)雞膛內(nèi)灌滿沸水后快速撈出，然后按照這種方法操作三次，再將整雞放入。
問：
加熱過程中需要注意些什么？
答：
主要是要控制好加熱時(shí)間和火候。在浸煮過程中，火要么關(guān)掉，要么用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。
問：
浸泡雞時(shí)又需要注意什么？
答：
一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟后要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透后才能撈出。
問：
蘸料是如何制作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取姜蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調(diào)味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的姜蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。
問：
很多人制作此菜時(shí)，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
答：
很簡單。首先，減少浸煮的時(shí)間，延長燜制的時(shí)間，但是燜制的時(shí)間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到?jīng)]有，雞洗凈后，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最后，很多酒店采購的原料都是凈雞，烹調(diào)前應(yīng)檢查雞皮的完整性，不完整的不用。
問：
很多酒店為了讓菜肴看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者姜黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學(xué)的方式增加皮色自然的黃亮感？
答：
方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個(gè)過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。
制作過程圖解
▼
1、宰殺制凈的雞洗凈，吊干水分。鍋內(nèi)放入沸水10千克，加入蔥段、姜片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當(dāng)沸水灌滿雞膛后將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰后關(guān)火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。
2、將雞迅速投入冰鎮(zhèn)的味水中冰鎮(zhèn)。
3、將雞撈出，用牙簽插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至雞肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待雞身完全涼透后將雞掛起來存放。
聯(lián)系客服
