熟食中的香料和調(diào)味料
香料是鹵菜中的魂，所以在選購(gòu)香料時(shí)不要太隨性，一定要多聞其氣味、嘗其味道、觀其品相，慎之！
一、香料
1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料，味道甘、香，是鹵水中的最主要的香料。熟食中的香料和調(diào)味料
2)茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。鹵水的主要香料。熟食中的香料和調(diào)味料
3)桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。熟食中的香料和調(diào)味料
4)香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡 熟食中的香料和調(diào)味料
5)砂姜，又叫山奈。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴熟食中的香料和調(diào)味料
6)當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。熟食中的香料和調(diào)味料
7)蓽撥，味辛辣有特異香氣和麻味,對(duì)祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛癥等有療效。熟食中的香料和調(diào)味料
8)白芷， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。熟食中的香料和調(diào)味料
9)白蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。熟食中的香料和調(diào)味料
10)草蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。熟食中的香料和調(diào)味料
11)香果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴熟食中的香料和調(diào)味料
12)草果， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。熟食中的香料和調(diào)味料
13)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主。
14)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。熟食中的香料和調(diào)味料
15)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。熟食中的香料和調(diào)味料
16)丁香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。熟食中的香料和調(diào)味料
17) 花椒，花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原 料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。
18)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。
19)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
20)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。熟食中的香料和調(diào)味料
21)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
22)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。粵式鹵水用得比較廣泛。川鹵中也在用熟食中的香料和調(diào)味料
27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜熟食中的香料和調(diào)味料
28）山楂，開(kāi)胃健脾，鹵水中用得有針對(duì)性。 熟食中的香料和調(diào)味料
29）木香，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。 熟食中的香料和調(diào)味料
30）香草，辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，鹵水中常用。 熟食中的香料和調(diào)味料
31）靈草， 有特殊的清香味道, 在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。 熟食中的香料和調(diào)味料
32）排草， 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見(jiàn)增香原料。 熟食中的香料和調(diào)味料
33）枝子: 具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)增色原料。 熟食中的香料和調(diào)味料
34）紅扣，作用；驅(qū)腥增香。用時(shí)有針對(duì)性。 熟食中的香料和調(diào)味料
35）千里香，功能；行氣止痛，活血散淤。作用；驅(qū)腥增香
二、調(diào)色料 熟食中的香料和調(diào)味料
36,檳榔
熟食中的香料和調(diào)味料
1）糖色，糖色不光是提色那么簡(jiǎn)單，他還有一種焦香型味道，這也是鹵水中必不可少的。但是炒糖色是關(guān)鍵，炒不好會(huì)影響鹵水的味道和顏色！所以技術(shù)含量高難掌握。
2）姜黃，姜黃是天然色素，可以在鹵水中緩解糖色的深度和氧化。
3）枝子，枝子也是天然色素。
4）老抽，老抽在鹵水中可以增加醬香味，一般在北方醬鹵菜中用得比較普片，但在四川一帶用得比較少，因?yàn)槔铣檎{(diào)處來(lái)的色不易保持，容易改變。
5）紅曲米，紅曲米也是天然色素，主要是紅色素成分，他的顏色有他的特殊性，所以在川鹵中幾乎沒(méi)用，久久鴨脖用得比較多。
三、調(diào)味料
1）鹽，鹽是百味之王，鹵菜中又尤其重要，特別是五香味，如果沒(méi)有鹽味就什么五香味都體現(xiàn)不出來(lái)了，所以鹵菜鹽分情愿咸一點(diǎn)都不要淡了，切記！
2）雞精味精，這兩樣調(diào)味料是廣譜料，但在鹵水中不是像有些師傅認(rèn)為的那樣絕對(duì)，可以根據(jù)你的鹵貨量與鹵貨原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。
3）姜蔥，姜蔥都有增香作用，但是姜蔥在鹵水中容易腐敗，所以用后必須撈出，另外蔥是鹵水成為老鹵水道路上的禁忌，所以蔥一般只是起第一鍋鹵水時(shí)才用。
4）料酒，料酒去腥壓異，一般在原料碼味中使用，以后的鹵水中建議少放，具體原因現(xiàn)在我也說(shuō)不出其中的術(shù)語(yǔ)來(lái)，只是對(duì)鹵水有副作用。涼菜榮虎
5）添加劑，現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)可以說(shuō)做什么的添加劑都有，熟食是添加劑使用的重災(zāi)區(qū)新千年開(kāi)始興起，添加劑可以減低熟食入行者的門檻，只要認(rèn)識(shí)相對(duì)添加劑就都可以忽略專業(yè)性的知識(shí)，因?yàn)樘砑觿┚痛媪?。（涼菜榮虎）添加劑會(huì)欺騙人的嗅覺(jué)，入侵人的味覺(jué)，但在菜的本質(zhì)上作用不大，近幾年隨著信息的廣譜，人們也越來(lái)越認(rèn)識(shí)到添加劑的欺騙性和危害性，現(xiàn)在添加劑的品種作用越來(lái)越細(xì)化、越來(lái)越多，但是市場(chǎng)的需求是成下降趨勢(shì)的，所以勸君一句還是少用添加劑吧，用添加劑做的東西就如男人和妓女的關(guān)系只能滿足一時(shí)的快感，不會(huì)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的感情和擁有！
