火鍋香料配方簡介
餐飲從業(yè)者幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個(gè)餐飲從業(yè)者都關(guān)心的問題。我談?wù)勎覍?duì)一些常用火鍋香料認(rèn)識(shí)和看法。
1、八角: 又名大茴香、木茴香、大料、八月珠，屬木本植物。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強(qiáng)烈芳香味。屬性：性溫味道甘、香。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它。單用或與其它香藥合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角還是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。一般選個(gè)大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲(chǔ)，放一兩年也沒事。有的書上對(duì)鑒定假八角做了還詳細(xì)的介紹，據(jù)我了解，現(xiàn)在由于假八角的藥用價(jià)值被發(fā)現(xiàn)，假八角的價(jià)格比真八角還高，買八角已經(jīng)很難買到假八角。
2、桂皮：又名肉桂，即桂樹之皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色。屬香木類木本植物。產(chǎn)于兩廣、兩湖及云南、四川等地，以廣西產(chǎn)的最好。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味辛辣、回味略甜。適用于腥臊味原料的調(diào)味。一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。 最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價(jià)格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個(gè)味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
3、丁香：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，又名雞舌香，屬香木類木本植物，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。功用：益腎壯陽，治嘔吐、止嗝逆、有暖胃、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。產(chǎn)于亞熱帶國家，我國海南島也有產(chǎn)。烹調(diào)中常用的是干品，單用或與它藥合用均可，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4、茴香：又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?，味道甘。屬性、功用與八角基本相同，兩者用法也基本相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒用八角的甜味大。北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角。單用或與它香藥合用均可。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等，也是燒魚的常用調(diào)料。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲(chǔ)，久了香味就會(huì)散失，顏色會(huì)變黃。
5、砂仁：屬香草類草本植物，味食香料。味道辛，嘗之澀口，聞之有香味，。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。陽春砂，辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。小砂仁，大小似枸杞，味苦，價(jià)格比砂仁高。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
6、紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。可治風(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。用途不廣，但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。
7、甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，功用：具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥?，F(xiàn)在麻辣火鍋或鹵菜中用的比較多，常用作鹵鹽水鵝。保存久了味要減少。
8、靈草：為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。又名零陵香或靈香草，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9、排草：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。排草好買，不要帶泥就行了。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”。
10、陳皮：即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳痰。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。要選金黃色，皮薄無霉點(diǎn)的。
11、草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香，嘗之味怪，不好受。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳，也是燒鹵雞的主料。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。主產(chǎn)于廣東，現(xiàn)價(jià)格昂貴。草果要選曬貨，炕貨要差一點(diǎn)?？回浬睢?/font>
12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。四川產(chǎn)花椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之，花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多?；ń废阄吨匾源笥诼槲?，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘?。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好?
13、草蔻：屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。挑選以個(gè)大一點(diǎn)的，無蟲蛀就行了，
14、肉蔻：又叫香果。是香料中的調(diào)味佳品。屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦，不過嘗之味亦不好受。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。此物不可多用常與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。
15、三奈：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。藥屬性：性溫、味辛，香。功用：能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。鮮品生吃熟食均可。干品單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。一般要挑選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價(jià)格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
16、蓽撥：俗名鼠尾、蓽茇，為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實(shí)。性熱，味道辛辣，有特異香氣。 功用：溫中散寒，下氣止痛，醒脾開胃，屬芳香性調(diào)味品。 適宜脾胃宿冷，不思飲食，心腹冷痛，嘔吐泛酸，腸鳴泄瀉之人作為調(diào)料食用。蓽撥不止是廣東鹵水中會(huì)應(yīng)用，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
17、胡椒：屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。屬性溫、熱，功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰，增進(jìn)食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，但大量的黑胡椒是從越南進(jìn)口。一切動(dòng)物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調(diào)味品。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
18、香葉：即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。以體無霉癍,香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進(jìn)食欲。一般要選用顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。
19、白芷：屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
20、白蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香，口嘗之有澀味。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少，多與它藥合用。是燒、鹵、腌制禽畜菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。白扣選個(gè)大色黃，白色的不好。
21、孜然：別名阿拉伯小回香、安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料。味辛、清香。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴，是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料，是新疆烤羊肉串必用調(diào)料。果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。,使用時(shí)注意保存盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。
22、甘草：又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。常與其他香料配合，主要用于腌臘制品及鹵菜。選甜一點(diǎn)的，片大一點(diǎn)的。注：多食令人嘔吐。
23、青花椒：要選色鮮艷一點(diǎn)的，有很大味道，花椒籽少。青花椒不耐長時(shí)間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。藤椒，近年流行的一種花椒調(diào)味品，是青花椒的一個(gè)品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一 般煉成藤椒油使用。
24、羅漢果： 屬藤本植物，味食香料。味道甘。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。主要用于鹵菜。
25、高良姜：名高良姜、蠻姜、佛手根、小良姜等。原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。我國云南、廣東、廣西及臺(tái)灣等地區(qū)均有栽種。喜生于山坡草地或灌木叢中。屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。表面棕紅色至暗褐色，有細(xì)密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，每節(jié)長0.2～1cm，下面有圓形的根痕。質(zhì)堅(jiān)韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色。碾磨成粉末者即為“良姜粉”。是“五香粉”的主要原料之一，同時(shí)也是“十三香”中不可或缺的一味食材。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
26、香茅草：香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料。多年生草本，簇生成叢，稈直立，全草有香味。葉片扁平，長闊線形，先端尖細(xì)，邊緣粗糙。天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦催情的功效。全年均可收采，采得后洗凈泥沙即可鮮用或曬干備用。使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。傣家人最愛用香茅草做調(diào)味料，用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至魚熟透，食之味道鮮嫩奇香?？赡苁菤馕蹲畲蟮南懔?，真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
27當(dāng)歸：屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
28黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。
29、姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
寫了一些常用的香料，現(xiàn)在每年都有新品種香料出來，大家可以多看多試?，F(xiàn)在只要有味道的都被拿來當(dāng)香料賣，購買者要小心。有些香料用前可以先處理一下，用水泡，汆水等方法去苦味，有的書上介紹用酒泡，這方法不好，香料的香味也是要溶于酒精的。炒的方法有的香料有用，有的無用。
也不要把香料想的太復(fù)雜，它不過是帶有人們認(rèn)可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這里面還是有點(diǎn)學(xué)問，天天遇到新問題，干了幾十年的也不一定全懂。認(rèn)識(shí)過程一般是：先認(rèn)為簡單，在做就會(huì)認(rèn)為復(fù)雜，最后又回歸簡單。
十三香調(diào)料的類型及使用
辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。
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