在巴黎眾多的面包店中,普瓦蘭(Poilane)的地位是首屈一指的,如果說(shuō)它是全世界最好的面包店,也不為過(guò).
Poilane目前在法國(guó)只有兩家店面,老店位于巴黎圣日爾曼區(qū),小小的門(mén)面,每天除了忠實(shí)的本地顧客外,還
常常擠滿(mǎn)了來(lái)自世界各地的面包愛(ài)好者.
這家看似不起眼的小店可大有來(lái)頭:每天除了供應(yīng)全法數(shù)千家超市,餐廳和奶制品店所需的面包外,還用聯(lián)邦快
遞將產(chǎn)品運(yùn)至世界各地,它的忠實(shí)客戶(hù)遍布全球,不少熱愛(ài)Poilane面包的外國(guó)顧客不惜花費(fèi)昂貴的郵費(fèi),也要堅(jiān)
持品嘗這頂級(jí)歐洲傳統(tǒng)面包的風(fēng)味.
1932年,Pierre Poilane先生創(chuàng)立了第一家Poilane面包店(8,Rue du Cherche-Midi,75006 Paris).他堅(jiān)持使用
自己的方法,做真才實(shí)料的法國(guó)傳統(tǒng)面包:1.不采用面粉廠(chǎng)生產(chǎn)的工業(yè)面粉,而使用傳統(tǒng)石磨研磨的全麥面粉.
2.不用活性酵母粉,而使用含有天然酵母的面起子,讓面包充分進(jìn)行自然發(fā)酵.3.不使用一般烤箱,而堅(jiān)持使用傳
統(tǒng)的柴火爐(wood-burning ovens)來(lái)烘培面包.4.不使用工業(yè)機(jī)器,而是堅(jiān)持面包師完整地手工制作每一個(gè)面包.
第二次世界大戰(zhàn)后,法國(guó)進(jìn)入困難時(shí)期,市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái)越多利用工業(yè)面粉和機(jī)器制作的白面包(以baguette法
棍為代表),比傳統(tǒng)的黑面包更受歡迎.而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,保存期長(zhǎng),質(zhì)地厚實(shí)的黑面包卻越來(lái)越乏人問(wèn)津.在這個(gè)時(shí)候,Pierre Poilane堅(jiān)持維護(hù)傳統(tǒng)面包的制作工藝和獨(dú)特風(fēng)味,漸漸的,人們開(kāi)始把黑面包都稱(chēng)為'Poilane面包'.而Poilane店里是不出售法棍的.
面包上面的'P'字是Poilane的符號(hào)
店里的一側(cè)擺滿(mǎn)了他們的招牌面包'Miche Poilane',(也叫Le pain Poilane--普瓦蘭面包),每個(gè)接近2公斤重,直
徑30厘米左右.可以整個(gè)購(gòu)買(mǎi),也可以只買(mǎi)需要的份量.店員還會(huì)詢(xún)問(wèn)是否需要切片,切完后就要盡快吃掉,不然
面包片接觸空氣久了會(huì)變得干硬.沒(méi)有切開(kāi)的Miche Poilane則可以保存一個(gè)星期左右:天然酵母賦予面包甘香
醇厚的味道,而緩慢的發(fā)酵過(guò)程使面粉中的膳食纖維被保留下來(lái).只要保存得當(dāng),面包的口感會(huì)更香.這也是
Poilane面包可以快遞到全世界的原因.
在巴黎郊區(qū)的Poilane面包烘培工坊里有24座傳統(tǒng)柴火爐和幾十位面包師傅,平均每天生產(chǎn)15000個(gè)Miche
Poilane,空運(yùn)全世界.說(shuō)到這里,就不得不提Poilane第二代繼承人,Pierre Poilane之子Lionel Poilane.
Lionel Poilane在1970年接管家族生意后,大力推廣國(guó)際策略.在堅(jiān)持父親對(duì)法國(guó)傳統(tǒng)面包的信念以外,他對(duì)配
方和技術(shù)進(jìn)行了一定的改良,并東奔西走拜訪(fǎng)各地的面包師傅,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),尋求新的突破.
其實(shí)Poilane店里的產(chǎn)品并不多,以Miche Poilane普瓦蘭面包為主,還有黑麥面包,核桃面包,葡萄干方包,帶裝飾
的面包等等,這些都是法國(guó)傳統(tǒng)面包.除此以外,還有可頌(羊角包),蘋(píng)果酥皮塔和Punition(懲罰)小餅干等等.
如果只喜歡吃甜點(diǎn)或者酥皮點(diǎn)心,那還是去不遠(yuǎn)處的Pierre Hermé吧.
這家店的花形小餅干也很有名,叫做Punition(懲罰).
創(chuàng)始人的母親,也就是Lionel Poilane的祖母,常在家做這種小餅干當(dāng)點(diǎn)心,每次做多了就會(huì)拿到店里給員工和顧
客分享,還會(huì)開(kāi)玩笑說(shuō):'來(lái),這就是給你的小懲罰.'結(jié)果大家都強(qiáng)烈要求再多一點(diǎn)這種'懲罰'...于是它便成了店里
的另一款招牌產(chǎn)品.這種Sablé餅干用上好的諾曼底黃油制做,酥脆香濃,一吃起來(lái)就很容易停不了口.
2002年,正值壯年的Lionel Poilane夫婦在駕駛直升機(jī)出游的時(shí)候飛機(jī)失事,雙雙遇難.當(dāng)時(shí)正在哈佛就讀的年
僅18歲的女兒Apollonia Poilane臨危受命,回來(lái)挑起重?fù)?dān)至今.在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的環(huán)境下,這個(gè)女孩把家族
的龐大事業(yè)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大,并維持了祖父與父親的傳統(tǒng)和信念.現(xiàn)在這位26歲的Poilane第三代繼承人繼續(xù)運(yùn)營(yíng)
和擴(kuò)展著家族的面包王國(guó).
Miche Poilane是一種酸面團(tuán)鄉(xiāng)村面包,成分只有水,面粉,天然酵母和產(chǎn)自布列塔尼地區(qū)的優(yōu)質(zhì)鹽粒(Fleur de
sel de Guérande).但是使用的面粉原料是農(nóng)民精心施用含氮肥料培育出的高品質(zhì)小麥,以及一種曾經(jīng)瀕臨滅
絕的斯佩耳特小麥(Spelt)去殼后研磨而成的.面粉的質(zhì)量是影響此面包口感的最重要因素之一:85%以上高萃
取度(high-extration)的面粉是面團(tuán)的基礎(chǔ).
把面包切片,一口咬下去,外殼厚實(shí)而酥脆,內(nèi)部綿密而有彈性,余味酸香.
用這樣的面包來(lái)做法式Tartine是最完美的了.當(dāng)然,只要是優(yōu)質(zhì)的歐包,都是可以這么吃的.
Tartine本意是抹了奶油,果醬,黃油等的面包片,在法國(guó)的小餐館,小食店和家庭餐桌上都很常見(jiàn),甜的當(dāng)零食,咸
的可以鋪上各種材料一烤,配上湯,沙拉或涼菜,就能當(dāng)作一頓飯了.做法簡(jiǎn)單隨意.
火腿奶酪番茄Tartine:
1.面包切片,先掃上一層橄欖油,再涂上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鐘,出爐后放涼.
2.在面包片上鋪一層番茄肉,再鋪上火腿或者培根片(條),按口味灑上一層奶酪絲(Emmental埃曼塔或者瑞士
Gruyère奶酪).
3.再鋪一層火腿,灑上少許胡椒粉和鹽,入烤箱160度烤5分鐘左右,只要奶酪絲融化即可.
4.出爐后用橄欖和紅椒丁調(diào)味.
鮮蝦蘑菇Mozzarella奶酪Tartine:
1.面包切片,先掃上一層橄欖油,再涂上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鐘,出爐后放涼.
2.鮮蘑菇切片,加少許油鹽鍋中略炒即可.鮮蝦燙熟,去殼備用.
3.在面包片上鋪蘑菇片,蝦,Mozzarella(馬蘇里拉)奶酪,撒上少許胡椒和鹽,入烤箱160度烤5分鐘左右,奶酪融
化即可.
4.出爐后可搭配牛油果(鱷梨),涼菜沙拉,湯等等.
另外有個(gè)朋友剛從醫(yī)院退休，是40年經(jīng)驗(yàn)的中醫(yī)主任，專(zhuān)治主打女性月經(jīng)不調(diào)等健康問(wèn)題，需要免費(fèi)義診的朋友，可以在頭條號(hào)里私信小編……滿(mǎn)滿(mǎn)專(zhuān)業(yè)的福利
聯(lián)系客服
