01、油炸食物怎么就那么香！

油炸食品好誘人！好香好脆好好看！那么這股香味是怎么來的？油炸過程中發(fā)生了什么？

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先看看物理過程。

第一步，熱油浸沒了食物，熱量擴散至食物表層，并傳導至食物內(nèi)部。

第二步，熱量導致食物內(nèi)部的水分沸騰蒸發(fā)，食物表面出現(xiàn)大量小氣泡。

第三步，食物進一步脫水，內(nèi)部成分發(fā)生眾多化學反應。

第四步，氣泡幾近消失，食物已經(jīng)被炸熟，趕緊撈出來吧。

再看看化學過程。

主要包括了氧化、水解、成環(huán)、聚合等一系列復雜的反應。

在油里，油脂遇高溫，形成脂肪酸，小分子醇、醛、酮、酸、甘油酯、環(huán)化合物、多聚體等復雜氧化產(chǎn)物，醛產(chǎn)生了誘人的香味，而有些則是無益的物質(zhì)。

在食物中，也同時發(fā)生著許多反應，產(chǎn)生了誘人的香味和美味的外觀。焦糖化和美拉德反應使食物表面顏色變深，并產(chǎn)生酥脆的口感。

• 美拉德第一步，包裹食物的淀粉和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、乳糖等，在高溫下與氨基酸發(fā)生脫水縮合，形成一種中間產(chǎn)物N-醣基胺，并在高溫下重排，變成了果糖胺，產(chǎn)生了金黃色的外殼。
• 美拉德第二步，果糖胺在高溫下會繼續(xù)反應，降解形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會各種好聞的香味。
• 美拉德第三步，果糖胺分解產(chǎn)生的醛酮分子，與食物中的氨基酸發(fā)生縮聚、成環(huán)反應，最終形成了大分子聚合物類黑素，金黃色外殼徹底形成。

• 02、為什么炸雞這么香？

  研究者們用最普通的不加檸檬也不加其他香料的方式來制作炸雞，排除調(diào)料香氣的干擾，他們在其中發(fā)現(xiàn)了具有檸檬香味的物質(zhì)。

  他們提取了炸雞肉中的各種揮發(fā)性成分（提取樣品用的是去掉面衣和皮的部分），用氣相色譜—嗅覺測量法進行分析，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)，這其中一些噻吩甲醛類的物質(zhì)聞起來很有“檸檬味”。

  下面這張圖來自該研究論文的摘要，雖然畫質(zhì)粗糙，但抓住了深夜報社的精髓。畫面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛類物質(zhì)。當然，炸雞中的香氣成分相當復雜，這些檸檬味的分子也不占上風，并不會蓋過其他的香氣物質(zhì)讓炸雞聞起來像個檸檬。

• 在此之前，人們早已掌握了模擬檸檬香氣的方法：只要加點檸檬醛就可以。檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩(wěn)定的性質(zhì)也讓生產(chǎn)者發(fā)愁：在酸性和高溫的環(huán)境下，檸檬醛都不夠穩(wěn)定，風味容易損失。而在炸雞中發(fā)現(xiàn)的檸檬味分子則具有更好的穩(wěn)定性，為新的食品香精提供了新的思路。

  檸檬醛的化學結(jié)構(gòu)

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